Reduziert auf das Maximum

Weniger ist oft mehr und vor allem besser. Das beweist der französische 3-Sterne-Koch Pascal Barbot, der im Juli im Salzburger »Ikarus« gastiert.

Pascal Barbots Küche beweist, dass weniger mehr sein kann. Wollte man einen Gegenentwurf zum Klischee eines französischen Spitzenkochs schaffen, so wäre Barbot das Paradebeispiel schlechthin. Er konzentriert sich auf das, worauf es beim Kochen wirklich ankommt: auf den Geschmack seiner Gerichte. Und diese sind über jeden Zweifel erhaben. Jeder der gerne ein Stück von Barbots kulinarischen Köstlichkeiten abbekommen möchte kann diese derzeit im »Ikarus« in Salzburg probieren.

Früh lernt sich besser
Barbot wurde 1972 in Vichy geboren und wuchs in einer Kleinstadt in der Auvergne in Zentralfrankreich auf. Während seiner Kindheit verbrachte er viel Zeit damit, seinen Eltern beim Zubereiten traditioneller französischer Gerichte über die Schulter zu schauen. Diese frühen Berührungspunkte mit der Kunst des Kochens ließen in Barbot den Wunsch reifen, selber Koch zu werden. Barbot wechselte 1989 auf eine Kochschule in Cusset, um sich in der hohen Kunst der Kulinarik ausbilden zu lassen. Nach seinem Abschluss ergatterte er ein Praktikum im Restaurant »Maxim‘s« in Paris. Die weiteren Stationen seiner Ausbildungszeit lesen sich wie das Who’s who der Spitzenkulinarik: »Clave« in Clermont-Ferrand, »Les Saveurs« in London und »Troisgros« in Roanne schmücken seine Palmarès.

Die Kulinarikleiter weiter hinauf
1994 wechselte Pascal Barbot  ins 2-Sterne-Restaurant »L’Arpège«, wo er sich unter dem weltberühmten Koch Alain Passard vom Commis zum Chef de Partie und schließlich zum Sous Chef de Cuisine hocharbeitete. 1996 erhielt das Restaurant den dritten Michelin-Stern. 1998 folgte dann der nächste Sprung – auch geografisch: Barbot zog es nach Sydney ins Restaurant »Ampersand«, um dort als Küchenchef zu arbeiten. Sein größter Schritt folgte jedoch zwei Jahre später: Pascal Barbot eröffnete im Jahr 2000 mit Christophe Rohat, den er während seiner Tätigkeit unter Alain Passard kennengelernt hatte, das »L’Astrance« in Paris.

Hangar-7 Guest Chef July 2012 Pascal Barbot - Witzigmann, Trettl, Dananic, Barbot, Kovar / Foto: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7 Hangar-7 Guest Chef July 2012 Pascal Barbot - Witzigmann, Trettl, Dananic, Barbot, Kovar

Französische Küchenrevolution
Das Restaurantdebüt der beiden entwickelte sich zu einem bedeutenden kulinarischen Ereignis in der Pariser Gastroszene. Nur ein Jahr nach der Eröffnung erhielt das Restaurant den ersten begehrten Michelin-Stern. Der zweite folgte 2005. Von der schweren, komplexen und opulenten französischen Küche war und ist bei Barbot nichts zu spüren. Er ersetzt Sahne und Butter durch frische regionale Zutaten und selbst Salz und Pfeffer werden durch Kräuter und Gewürze verdrängt. Eine feste Karte? Fehlanzeige! Die Gäste lassen sich ohne Murren von den erstklassigen Gerichten Barbots überraschen.

Unausweichlich
Weniger überraschend war es, dass Barbot für seine virtuose Kochkunst 2007 mit dem dritten Michelin-Stern geadelt wurde. Eine Auszeichnung, die er bis heute hält und die ihn in die Riege der besten Köche der Welt katapultiert hat. Barbots Kochkunst hat das »L’Astrance« zudem 2012 auf Platz 18 der 50 besten Restaurants der Welt gebracht.

www.hangar-7.com

(fla)

Mehr zum Thema
Eric Kragh Vildgaard kocht im Mai im »Hangar-7«.
»Ikarus« Gastköche
Rockstar mit Traumgerichten
Einer der schillerndsten Köche des Nordens ist im Mai Gastkoch im Restaurant »Ikarus im...
Von Ilse Fischer