© Jürgen Hammerschmid
© Jürgen Hammerschmid




»Nur eine von zahlreichen Varianten für die Zubereitung von Ravioli. Dies ist zum Einstieg eines meiner Lieblingsrezepte, das sich relativ schnell zubereiten lässt und die Geschmacksnerven erfreut. Salbei ist eine unserer ältesten Heilpflanzen. Er wirkt entzündungshemmend, kurbelt Verdauung und Stoffwechsel an und reinigt. Bereits 1.000 n.  Chr. schrieben die Weisen der Schule in Salerno: ›Wie kann sterben ein Mensch, dem Salbei sprießet im Garten‹.«



Ravioliteig

200 g Mehl

3 Eigelb
1 Ei

1 TL Olivenöl


Eigelb und Eier mit Olivenöl verquirlen und in das Mehl einarbeiten. Den Teig kneten bis er eine geschmeidige, weiche Konsistenz erreicht. Eventuell mit etwas Mehl nachbearbeiten. 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen und dann verarbeiten. 




Fülle

150 g Blattspinat geschnitten

100 g Ricotta

50 g geriebener Bergkäse

100 g Mozzarella klein geschnitten

40 g Parmesan gerieben

20 g Schalotten

1 EL Gemüsefond

2 Eigelbe


Schalotten in etwas Olivenöl leicht Farbe geben, den Blattspinat hinzufügen und mit Gemüsefond aufgießen. Umrühren bis die Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Spinat aus der Pfanne nehmen und in ein Sieb geben. 
Spinat mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine geben, kurz in der Maschine kuttern und die beiden Eigelbe einarbeiten. Mit frischem Pfeffer und Meersalz würzen.




Salbeibutter

10 frische Salbeiblätter

50 g Butter 

1 EL Meersalz

1 Knoblauchzehe

Parmesan zum drüberstreuen



Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die gefüllten Ravioli hineingeben und ca. 5-8 Minuten weich garen.


In der Zwischenzeit in einer Sauteuse die Butter bräunen, die geschnittenen Salbeiblätter hinzufügen und vom Feuer nehmen. Die gekochten Ravioli in der Salbeibutter kurz durchschwenken und auf einem Teller anrichten. Mit der restlichen Salbeibutter übergießen und frischen Parmesan darüber reiben.



Die geputzten Steinpilze und eine Knoblauchzehe in wenig Olivenöl langsam anbraten, mit Meersalz würzen und Zitronensaft ablöschen.




Rezept von Küchenchef Paul Ivic

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