
»Nur eine von zahlreichen Varianten für die Zubereitung von Ravioli. Dies ist zum Einstieg eines meiner Lieblingsrezepte, das sich relativ schnell zubereiten lässt und die Geschmacksnerven erfreut. Salbei ist eine unserer ältesten Heilpflanzen. Er wirkt entzündungshemmend, kurbelt Verdauung und Stoffwechsel an und reinigt. Bereits 1.000 n. Chr. schrieben die Weisen der Schule in Salerno: ›Wie kann sterben ein Mensch, dem Salbei sprießet im Garten‹.«
Ravioliteig
200 g Mehl
3 Eigelb
1 Ei
1 TL Olivenöl
Eigelb und Eier mit Olivenöl verquirlen und in das Mehl einarbeiten. Den Teig kneten bis er eine geschmeidige, weiche Konsistenz erreicht. Eventuell mit etwas Mehl nachbearbeiten. 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen und dann verarbeiten.
Fülle
150 g Blattspinat geschnitten
100 g Ricotta
50 g geriebener Bergkäse
100 g Mozzarella klein geschnitten
40 g Parmesan gerieben
20 g Schalotten
1 EL Gemüsefond
2 Eigelbe
Schalotten in etwas Olivenöl leicht Farbe geben, den Blattspinat hinzufügen und mit Gemüsefond aufgießen. Umrühren bis die Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Spinat aus der Pfanne nehmen und in ein Sieb geben.
Spinat mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine geben, kurz in der Maschine kuttern und die beiden Eigelbe einarbeiten. Mit frischem Pfeffer und Meersalz würzen.
Salbeibutter
10 frische Salbeiblätter
50 g Butter
1 EL Meersalz
1 Knoblauchzehe
Parmesan zum drüberstreuen
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die gefüllten Ravioli hineingeben und ca. 5-8 Minuten weich garen.
In der Zwischenzeit in einer Sauteuse die Butter bräunen, die geschnittenen Salbeiblätter hinzufügen und vom Feuer nehmen. Die gekochten Ravioli in der Salbeibutter kurz durchschwenken und auf einem Teller anrichten. Mit der restlichen Salbeibutter übergießen und frischen Parmesan darüber reiben.
Die geputzten Steinpilze und eine Knoblauchzehe in wenig Olivenöl langsam anbraten, mit Meersalz würzen und Zitronensaft ablöschen.
Rezept von Küchenchef Paul Ivic
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