Querdenker: Genusshandwerk im Süden

Gerhard Methlagl – Der Taubenhof.

© Philipp Horak

Gerhard Methlagl – Der Taubenhof.

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Gerhard Methlagl – Der Taubenhof

Heinz Reitbauer im »Steirereck« ist einer der ersten und treuesten Kunden, der »Taubenkobel« sowieso, aber auch sonst verschickt Gerhard Methlagl seine südburgenländischen Tauben längst österreichweit in die Spitzengastronomie – bis nach Vorarlberg, wo er selbst herkommt. Der einstige Masseur des Abfahrtsnationalteams träumte »schon als Bub« davon, Bauer zu werden. »Was daheim wegen gesalzener Grundstückspreise unerschwinglich war, habe ich vor zehn Jahren am anderen Ende des Landes geschafft«, sagt der passionierte Wahl-Burgenländer. Kaum drei Kilometer von der ungarischen Grenze züchtet er in hochmodernen Volieren Tauben von außerordentlicher Qualität – als Einziger im deutschen Sprachraum.

Die Lust am Kochen treibt ihm in den letzten Jahren auch viele private Kunden zu. Sie dürfen sich über handgerupfte, nach Wunsch auch »à l’étouffée«, ohne Blutverlust geschlachtete Tauben freuen, deren zartes Fleisch zu den ganz großen Freuden fortgeschrittener Genießer gehört – kurz und kraftvoll gebraten oder gegrillt, sodass es innen schön rosa bleibt. Methlagl füttert nur heimisches Bio-Getreide, Mais, Ackererbsen und Ackerbohnen. Auf Antibiotika kann er verzichten – und setzt stattdessen auf Kräutertees, Knoblauchwasser und Fermente, um das Immunsystem natürlich zu stärken. Verschickt wird gekühlt, die Lieferung kommt binnen 24 Stunden an – frei Haus.

der-taubenhof.at


Shu-Chen Chuang – Shu-Chen Sojahaus

© Philipp Horak

Aus familiären Gründen ist die zierliche Frau vor vielen Jahren aus Taiwan ins Südburgenland gezogen. Das Essen aus der Heimat, die berühmt für eine der vielfältigsten Küchen Asiens ist, hat sie »natürlich sehr vermisst«. Eines Tages aber entdeckte Shu-Chen Chuang ein Sojafeld im Nachbardorf – hierzulande für die Viehzucht angebaut, aber in Asien natürlich ganz anders veredelt. »Da hat es klick gemacht», sagt sie. Shu-Chen informierte sich, ließ eine Sojamühle und anderes Equipment aus der Heimat kommen – und macht seit nunmehr 18 Jahren im Südburgenland Tofu in feinster Bio-Qualität.

Die Kunden leben zum größten Teil in Wien, wo ihr Tofu in drei Varianten bei Denn’s gelistet ist. Längst hat sie sich diversifiziert und baut auch essbare Taglilien an, deren Wurzelstöcke ebenfalls aus Taiwan importiert wurden.

Heinz Reitbauer ist in der Erntezeit ein Fixabnehmer der knackig-herben Knospen, der Rest wird in Essig und Gewürzen ein­gelegt und als delikates Sauergemüse vermarktet. Besonders nett: Auf diese Art veredelt, wird aus dem typisch ostasiatischen Gemüse ein köstlicher Begleiter von heimischen Herrlichkeiten wie Speck, Wurst oder Grammelschmalz!

burgenland-schmeckt.at


Christian Janisch – Südburgenlandschnecke

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Der gelernte Tischler Christian Janisch hat den Schnecken ein Haus gebaut: Gut 30 Meter lange Holzstäbe, an denen viele hundert Latten lehnen. An deren Unterseite hängen sie tagsüber im Schatten, die südburgenländischen Schnecken. Wenn der Schatten und der Abend kommen, geht es ans Fressen: Würzige Kräuter wie Schafgarbe, Wildfenchel, Zichorie und Ringelblume hat Janisch angepflanzt, rundherum schützt ein sauber verdrahtetes Gitter vor Räubern. Seit heuer ist Janisch Vollerwerbsschneckenzüchter, an die 200.000 edle französische Weinbergschnecken gedeihen auf seinen Feldern.

»Die Schnecke stand einst auch bei uns auf dem Speiseplan«, sagt Janisch, »sie ist sehr bekömmlich und hat dreimal so viel Omega-3-Fettsäuren wie Rindfleisch bei einem Fettgehalt unter 0,1 Prozent.« Janisch kocht die Schnecken in Weißweinsud und füllt sie in Gläser, die er landesweit verschickt und über regionale Merkur-Märkte und Wirte der Gegend vertreibt. »Die Schnecke ist so ein nachhaltiges, vielfältig einsetzbares Lebensmittel«, sagt er, »ob gratiniert in Knoblauchbutter, als Gulasch, gegrillt am Spieß oder in der Pasta – ich würde mir wünschen, dass manche Leute diesem Genuss wieder offen und vorurteilsfrei gegenüberstehen, auch der Umwelt zuliebe!«

suedburgenlandschnecke.at


Horst Eichmann – Maschanzker-Schinken

© Philipp Horak

Der Hof von Horst Eichmann ist eine altmodische Angelegenheit: Gerade einmal 20 Schweine tummeln sich in den mit frischem Stroh ausgelegten Boxen, durch die offenen Fenster des Stalls weht frische Luft herein, das Futter ist zum allergrößten Teil aus eigenem Anbau. Seine Säue mästet der Bauer nicht für den Verkauf, »deshalb sind das auch keine auf minimales Fett niedergezüchteten Schnitzelschweine, sondern klassische, reine Edelschweine, wie man sie früher überall auf den Höfen hatte«.

Der Schlachthof ist im Nachbardorf, zerlegt wird zu Hause. »Wir machen Blutwurst, Speck, Würste, Leberaufstrich, Grammeln, Schinken – das ganze Tier wird verwertet.« Das Glanzstück ist Eichmanns weit über das Südburgenland gerühmter Maschanzker-Schinken aus der Schale, der auch in Wiener Restaurants für Furore sorgt. Er surt ihn für vier Wochen in einer Beize aus Saft, Mark und Brand seiner geliebten Maschanzker-Äpfel. Dann wird geräuchert und luftgetrocknet. Das volle Aroma ist auf faszinierende Weise mit Fruchtnoten unterwoben, der saftige Schinken leuchtet geradezu in Burgunderrot. »Ich hab einfach versucht, aus dem, was mein Hof hergibt, etwas zu machen«, sagt er bescheiden. Übung gelungen! Eichmann verkauft auf Bauernmärkten der Umgebung, nimmt aber auch Bestellungen an.

sonnengartl.at


Claudia Kaltenbeck & Romeo Schermann – Romeo Caviar

© Philipp Horak

Die Straße windet sich durch ein enges Tal, daneben gluckst der Tauchenbach, vom Wechsel kommend, abwechselnd rechts und links der Fahrbahn dahin, rundum nur dichte Wälder. Das Südburgenland mutet hier geradezu alpin an. Auch auf der Spitzwiese, wo das Tal sich weitet und Platz für zwei mächtige, vom Gebirgsbach gespeiste und von Mischwald umrahmte Naturteiche macht. Seit sieben Jahren züchten Romeo Schermann und seine Lebensgefährtin Claudia hier Störe, 2018 war es so weit: die erste Ernte.

Kaviar, das schwarze Gold vom Ossietra- und vom Sibirischen Stör, wird seit der massiven Gefährdung dieser außergewöhnlichen Fische in ihren Lebensräumen fast ausschließlich aus Zucht gewonnen. Was Schermanns Anlage so besonders macht, sind die Teiche: »Von China bis Chile wird Stör in Kunststoffbecken gemästet, bei uns aber in Naturteichen. Die Störe ernähren sich größtenteils von Plankton und Kleinstlebewesen im Teich«, sagt Schermann. Außerdem sei er der einzige Kaviarproduzent des Landes, der selbst züchtet. Der Kaviar, zarte Körner in Schwarz, Anthrazit und Weiß (vom Albino-Stör!), wird nur mit Steinsalz konserviert und ist im Direktversand, aber auch bei Merkur auf Bestellung erhältlich.

romeo-caviar.at


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