Querdenker: Genusshandwerk im Süden

Gerhard Methlagl – Der Taubenhof.

© Philipp Horak

Gerhard Methlagl – Der Taubenhof.

Gerhard Methlagl – Der Taubenhof.

© Philipp Horak

http://www.falstaff.at/nd/querdenker-genusshandwerk-im-sueden/ Querdenker: Genusshandwerk im Süden Wir lieben das Südburgenland für seine ursprüngliche Weite, die Abgeschiedenheit, die wunderbare Stille. Umso bemerkenswerter, dass zahlreiche Genusshandwerker mit köstlichen Innovationen locken. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/5/b/csm_Voegel-c-Philipp-Horak-2640_a9466f7161.jpg

Gerhard Methlagl – Der Taubenhof

Heinz Reitbauer im »Steirereck« ist einer der ersten und treuesten Kunden, der »Taubenkobel« sowieso, aber auch sonst verschickt Gerhard Methlagl seine südburgenländischen Tauben längst österreichweit in die Spitzengastronomie – bis nach Vorarlberg, wo er selbst herkommt. Der einstige Masseur des Abfahrtsnationalteams träumte »schon als Bub« davon, Bauer zu werden. »Was daheim wegen gesalzener Grundstückspreise unerschwinglich war, habe ich vor zehn Jahren am anderen Ende des Landes geschafft«, sagt der passionierte Wahl-Burgenländer. Kaum drei Kilometer von der ungarischen Grenze züchtet er in hochmodernen Volieren Tauben von außerordentlicher Qualität – als Einziger im deutschen Sprachraum.

Die Lust am Kochen treibt ihm in den letzten Jahren auch viele private Kunden zu. Sie dürfen sich über handgerupfte, nach Wunsch auch »à l’étouffée«, ohne Blutverlust geschlachtete Tauben freuen, deren zartes Fleisch zu den ganz großen Freuden fortgeschrittener Genießer gehört – kurz und kraftvoll gebraten oder gegrillt, sodass es innen schön rosa bleibt. Methlagl füttert nur heimisches Bio-Getreide, Mais, Ackererbsen und Ackerbohnen. Auf Antibiotika kann er verzichten – und setzt stattdessen auf Kräutertees, Knoblauchwasser und Fermente, um das Immunsystem natürlich zu stärken. Verschickt wird gekühlt, die Lieferung kommt binnen 24 Stunden an – frei Haus.

der-taubenhof.at


Shu-Chen Chuang – Shu-Chen Sojahaus

© Philipp Horak

Aus familiären Gründen ist die zierliche Frau vor vielen Jahren aus Taiwan ins Südburgenland gezogen. Das Essen aus der Heimat, die berühmt für eine der vielfältigsten Küchen Asiens ist, hat sie »natürlich sehr vermisst«. Eines Tages aber entdeckte Shu-Chen Chuang ein Sojafeld im Nachbardorf – hierzulande für die Viehzucht angebaut, aber in Asien natürlich ganz anders veredelt. »Da hat es klick gemacht», sagt sie. Shu-Chen informierte sich, ließ eine Sojamühle und anderes Equipment aus der Heimat kommen – und macht seit nunmehr 18 Jahren im Südburgenland Tofu in feinster Bio-Qualität.

Die Kunden leben zum größten Teil in Wien, wo ihr Tofu in drei Varianten bei Denn’s gelistet ist. Längst hat sie sich diversifiziert und baut auch essbare Taglilien an, deren Wurzelstöcke ebenfalls aus Taiwan importiert wurden.

Heinz Reitbauer ist in der Erntezeit ein Fixabnehmer der knackig-herben Knospen, der Rest wird in Essig und Gewürzen ein­gelegt und als delikates Sauergemüse vermarktet. Besonders nett: Auf diese Art veredelt, wird aus dem typisch ostasiatischen Gemüse ein köstlicher Begleiter von heimischen Herrlichkeiten wie Speck, Wurst oder Grammelschmalz!

burgenland-schmeckt.at


Christian Janisch – Südburgenlandschnecke

© Philipp Horak

Der gelernte Tischler Christian Janisch hat den Schnecken ein Haus gebaut: Gut 30 Meter lange Holzstäbe, an denen viele hundert Latten lehnen. An deren Unterseite hängen sie tagsüber im Schatten, die südburgenländischen Schnecken. Wenn der Schatten und der Abend kommen, geht es ans Fressen: Würzige Kräuter wie Schafgarbe, Wildfenchel, Zichorie und Ringelblume hat Janisch angepflanzt, rundherum schützt ein sauber verdrahtetes Gitter vor Räubern. Seit heuer ist Janisch Vollerwerbsschneckenzüchter, an die 200.000 edle französische Weinbergschnecken gedeihen auf seinen Feldern.

»Die Schnecke stand einst auch bei uns auf dem Speiseplan«, sagt Janisch, »sie ist sehr bekömmlich und hat dreimal so viel Omega-3-Fettsäuren wie Rindfleisch bei einem Fettgehalt unter 0,1 Prozent.« Janisch kocht die Schnecken in Weißweinsud und füllt sie in Gläser, die er landesweit verschickt und über regionale Merkur-Märkte und Wirte der Gegend vertreibt. »Die Schnecke ist so ein nachhaltiges, vielfältig einsetzbares Lebensmittel«, sagt er, »ob gratiniert in Knoblauchbutter, als Gulasch, gegrillt am Spieß oder in der Pasta – ich würde mir wünschen, dass manche Leute diesem Genuss wieder offen und vorurteilsfrei gegenüberstehen, auch der Umwelt zuliebe!«

suedburgenlandschnecke.at


Horst Eichmann – Maschanzker-Schinken

© Philipp Horak

Der Hof von Horst Eichmann ist eine altmodische Angelegenheit: Gerade einmal 20 Schweine tummeln sich in den mit frischem Stroh ausgelegten Boxen, durch die offenen Fenster des Stalls weht frische Luft herein, das Futter ist zum allergrößten Teil aus eigenem Anbau. Seine Säue mästet der Bauer nicht für den Verkauf, »deshalb sind das auch keine auf minimales Fett niedergezüchteten Schnitzelschweine, sondern klassische, reine Edelschweine, wie man sie früher überall auf den Höfen hatte«.

Der Schlachthof ist im Nachbardorf, zerlegt wird zu Hause. »Wir machen Blutwurst, Speck, Würste, Leberaufstrich, Grammeln, Schinken – das ganze Tier wird verwertet.« Das Glanzstück ist Eichmanns weit über das Südburgenland gerühmter Maschanzker-Schinken aus der Schale, der auch in Wiener Restaurants für Furore sorgt. Er surt ihn für vier Wochen in einer Beize aus Saft, Mark und Brand seiner geliebten Maschanzker-Äpfel. Dann wird geräuchert und luftgetrocknet. Das volle Aroma ist auf faszinierende Weise mit Fruchtnoten unterwoben, der saftige Schinken leuchtet geradezu in Burgunderrot. »Ich hab einfach versucht, aus dem, was mein Hof hergibt, etwas zu machen«, sagt er bescheiden. Übung gelungen! Eichmann verkauft auf Bauernmärkten der Umgebung, nimmt aber auch Bestellungen an.

sonnengartl.at


Claudia Kaltenbeck & Romeo Schermann – Romeo Caviar

© Philipp Horak

Die Straße windet sich durch ein enges Tal, daneben gluckst der Tauchenbach, vom Wechsel kommend, abwechselnd rechts und links der Fahrbahn dahin, rundum nur dichte Wälder. Das Südburgenland mutet hier geradezu alpin an. Auch auf der Spitzwiese, wo das Tal sich weitet und Platz für zwei mächtige, vom Gebirgsbach gespeiste und von Mischwald umrahmte Naturteiche macht. Seit sieben Jahren züchten Romeo Schermann und seine Lebensgefährtin Claudia hier Störe, 2018 war es so weit: die erste Ernte.

Kaviar, das schwarze Gold vom Ossietra- und vom Sibirischen Stör, wird seit der massiven Gefährdung dieser außergewöhnlichen Fische in ihren Lebensräumen fast ausschließlich aus Zucht gewonnen. Was Schermanns Anlage so besonders macht, sind die Teiche: »Von China bis Chile wird Stör in Kunststoffbecken gemästet, bei uns aber in Naturteichen. Die Störe ernähren sich größtenteils von Plankton und Kleinstlebewesen im Teich«, sagt Schermann. Außerdem sei er der einzige Kaviarproduzent des Landes, der selbst züchtet. Der Kaviar, zarte Körner in Schwarz, Anthrazit und Weiß (vom Albino-Stör!), wird nur mit Steinsalz konserviert und ist im Direktversand, aber auch bei Merkur auf Bestellung erhältlich.

romeo-caviar.at


ERSCHIENEN IN

Burgenland Special 2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 22.11.2019
    Burgenland: Land der Vielfalt
    Das jahrhundertealte Grenzland zwischen Ungarn und Österreich ist das jüngste Bundesland Österreichs und steckt voller Gegensätze, die am...
  • 04.12.2019
    Bio-Revolution im Burgenland
    Das kleinste Bundesland möchte zum »Bioland« werden – ein ambitionierter Masterplan, auch wenn es das zu weiten Teilen bereits ist.
  • 10.01.2020
    Pannonische Power-Küche
    Einst war das Burgenland eine der ärmsten Regionen Österreichs. Heute wird es unter Feinschmeckern als eines der interessantesten Gebiete...
  • 01.10.2021
    Wie die Gans zurück ins Burgenland kam
    Die Gänsezucht hatte im Burgenland eine jahrhundertealte Tradition – bis das Federvieh in den 1960ern verschwand. Ein Winzer und ein...

Mehr zum Thema

News

»Eine Frage des Geschmacks«: Cecilia Havmöller

Folge 26 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast »Veganista«-Gründerin Cecilia Havmöller.

News

Gewinnspiel: Eine X1 Anniversary E.S.E. & Ground von illy

Machen Sie mit und gewinnen Sie eine Ikone: X1 Anniversary E.S.E. & Ground – Schönheit und Nachhaltigkeit vereint im Streben nach Perfektion.

Advertorial
News

Geburtstagsmenü Nummer Fünf - 30 Jahre ŠKODA Österreich

Der Škoda Superb leitete die erste Generation des modernen Škoda ein.

Advertorial
News

Winterlust heißt Fleischeslust

Wenn die frischen, saftigen Steaks in den Pfannen brutzeln, dann steht alles im Zeichen des Genusses. Heimisches Rind vom Bauern, egal ob geschmort...

Advertorial
News

Gansl-Jubiläum im Burgenland

Gänsefeinkost-Spezialist »meineWeideGans« feiert heuer ihr zehnjähriges Jubiläum und bot einen Genießermarathon der Extraklasse.

News

Top 10 Rezepte mit Sardinen

Zum Tag der Sardine am 24. November präsentiert Falstaff zehn Lieblingsrezepte rund um den eingelegten Fisch.

News

König Charles III: Dieses Luxusprodukt verbannt er aus dem Palast

Laut der Tierschutzorganisation »PETA« verbietet König Charles III. eine der umstrittensten Delikatessen aus sämtlichen Palästen des Königshauses.

News

Didi Maier lanciert eine eigene Gewürzlinie

Im Interview erklärt der Salzburger die Idee dahinter und verrät sein Lieblingsgewürz sowie einen »Gewürz-Hack«.

News

»Meine Alpenküche«: Sven Wassmers erstes Kochbuch

Der Spitzenkoch präsentiert in seinem ersten Werk seine kulinarische Heimat, persönliche Geschichten und Rezepte rund um seine innovative Alpenküche,...

News

Expansion nach Deutschland: Burgermanufaktur »Le Burger« eröffnet in München

Mit einem nachhaltigen Konzept setzt die Burgermanufaktur »Le Burger« in Österreich seit Jahren Maßstäbe. Jetzt kommen auch Münchner in den Genuss der...

News

Drei Gründe für einen Adventbesuch in Wildshut

Der Advent steht vor der Tür und wir zeigen Ihnen, warum sich ein Besuch auf jeden Fall lohnt!

Advertorial
News

Gewinnspiel: Silvester 2022 im »Das Blaufränkisch«

Mit Tanz & Genuss wird im »Das Blaufränkisch« ins neue Jahr gefeiert. Machen Sie beim Gewinnspiel mit und sein Sie dabei!

Advertorial
News

Berlin: Sternekoch Björn Swanson eröffnet »Jord«

Björn Swanson hat in Berlin sein zweites Restaurant »Jord« eröffnet. Hier widmet er sich ganz dem Thema Abendbrot und weckt Erinnerungen an die...

News

Der österreichische Apfel in Zahlen

Die Österreicher lieben Äpfel: Fast 20 Kilogramm pro Jahr lässt sich jeder von uns durchschnittlich schmecken. Gut also, dass die heurige Apfelernte...

News

»Eine Frage des Geschmacks«: Roland Trettl

Folge 25 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast ist der Fernsehkoch Roland Trettl.

News

Erster Schritt für Zulassung von Laborfleisch in den USA

Als erstes Unternehmen überhaupt darf sich »Upside Foods« über eine positive Bewertung der US-Lebensmittelbehörde freuen, die auch den Weg zur...

News

Top 10 Rezepte für Suppen

Zum Tag der Suppe am 19. November präsentiert Falstaff zehn Lieblingsrezepte zum Ausprobieren.

News

Sonntags geöffnet: Top 5 Restaurants in Düsseldorf

Falstaff verrät fünf Food-Spots in Düsseldorf, die auch sonntags durchgehend warme Küche anbieten.

News

Falstaff TV: Landleben Teil 8 durch das Südburgenland

Für das neue TV-Format auf ORF III Landleben »Rund um Güssing – Das Südburgenland« begibt sich Regisseurin Karin Schiller in den östlichsten...

News

Uwe Schiefer und Hans Kilger machen gemeinsame Sache

Der Winzer aus dem Südburgenland bekommt Unterstützung vom Münchner Unternehmer und übernimmt die Verantwortung für die Rotweine der Domaines Kilger.