Provenzalische Küche: Im Land des Ratatouille

Wer einmal im Süden Frankreichs unterwegs war, wird sich kaum wundern, dass die Provence immer wieder als »der Garten Frankreichs« bezeichnet wird. Entsprechend spiegelt sich auch in der Küche die Vielseitigkeit regionaler Erzeugnisse wider – von Tomaten über Oliven und Paprika bis hin zu den weltberühmten Kräutern und den Trüffeln aus dem Luberon. Es ist alles ganz frisch und landet häufig direkt vom Feld oder aus dem Garten neben Lamm, Wild und Fischen aus dem Mittelmeer auf dem Teller. Dabei hat die traditionelle Küche ihren Ursprung in den einfachen Gerichten der Bauern und bietet all das, was mediterrane Küche auszeichnet: Meist ist sie leicht und gesund, vor allem aber einfach köstlich.   

Nicht erst durch die kleine Ratte Remy aus dem Kino-Welterfolg »Ratatouille« ist das gleichnamige Gericht in aller Munde. Schon vorher gehörte es zu den berühmtesten Gemüseeintöpfen der Provence. Ganz klassisch wird Ratatouille mit Zucchini, Auberginen, Tomaten, Zwiebeln, viel Knoblauch und Kräutern der Provence zubereitet und passt bestens zu Lammkoteletts. »Heutzutage wird das Gemüse gern knackig gelassen«, sagt Koch Jérôme Blanchet vom Hotel »Crillon le Brave«, der selbst allerdings die geschmorte Version bevorzugt, die er rund eine Stunde auf dem Herd köcheln lässt. In der Gourmetküche wird das Gemüse meist sehr klein geschnitten und das Ratatouille fein angerichtet. Wie viele andere Gerichte der Provence war es aber ursprünglich ein rustikales Bauernessen. 

Eigentlich sieht die Tapenade eher unspektakulär aus. Nicht so provenzalisch bunt und frisch wie andere Gerichte. Sie ist einfach nur eine bräunliche Paste – »aber sie ist der Inbegriff der Provence«, sagt Arnaud Colas vom Restaurant »Thym te voilà« im Vaucluse-Dorf Apt. Auch wenn sich ihr Name vom provenzalischen Wort »Tapenos« für Kapern ableitet, besteht sie vor allem aus Oliven: meist schwarzen, manchmal grünen. Es gibt zahlreiche Variationen der Tapenade, in der Regel kommen neben Kapern aber noch Anchovis, Olivenöl, Piment und Thymian hinzu. »Alles wird am besten von Hand mit dem Messer ganz klein geschnitten, denn im Mixer verliert es etwas vom Geschmack«, erklärt der Koch. Meist wird Tapenade als Dip oder Aufstrich auf Brot und Baguette gereicht.

In der Provence ist Tian nicht nur die Bezeichnung für einen Tontopf. Es ist auch der Name eines typischen Gerichts, das darin zubereitet wird: eines provenzalischen Gratins, das meist aus Tomaten, Zucchini und Auberginen besteht. Das Gemüse wird dafür in Scheiben geschnitten, dann auf in Olivenöl angebratenen Zwiebeln, Knoblauch und verschiedenen Kräutern sorgfältig wie ein Münzstapel waagerecht in den Topf geschichtet und schließlich zwei Stunden langsam im Ofen gebacken. Das Ergebnis ist ebenso schön wie bunt und schmeckt köstlich – ganz einfach mit Reis oder Baguette. Tian provençal passt aber auch bestens als Begleitung, beispielsweise zu einem gegrillten Lammkotelett. 

Die Bouillabaisse gibt es auch anderswo in der Provence. Vor allem aber bringt man die Fischsuppe mit Marseille in Verbindung, wo die Spezialität auch gleich rund um den Vieux Port, den alten Hafen, in Restaurants wie dem Traditions-lokal »Miramar« serviert wird. Doch Vorsicht vor Touristenfallen: Für 20 Euro kann es keine echte Bouillabaisse sein. Mit mindestens 60 Euro pro Person sollte man rechnen. Denn eine Bouillabaisse zu kochen, ist nicht nur viel Arbeit. Man braucht auch eine größere Auswahl unterschiedlicher, frischer Felsenfische. Die werden dann je nach Rezept unter anderem mit Kartoffeln, Fenchel, Tomaten, Safran, Pastis und Rouille, einer Mayonnaise-Variante, zu einer köstlichen Suppe verarbeitet.

Nimmt man es genau, ist die Pissaladière eine Spezialität aus Nizza – und damit der Côte d’Azur. Letztlich ist sie aber in der ganzen Provence so beliebt, dass sie mitunter als provenzalische Pizza bezeichnet wird. Tomaten landen allerdings keinedarauf, denn es handelt sich bei der Pissaladière um eine Art Zwiebelkuchen. In seiner klassischen Zubereitung wird er mit in Olivenöl geschmorten Zwiebeln bestrichen und schließlich mit Sardellen und schwarzen Oliven belegt. Ein einfaches Essen und facetten-reiches Geschmackserlebnis – süß, salzig und würzig zugleich –, das auch in ungewöhnlichen Varianten kredenzt wird.   

Zucchini, Karotten, weiße Bohnen, Kartoffeln, Erbsen und Sellerie – auch in die Soupe au Pistou gehört jede Menge Gemüse. Den Namen gibt dieser Suppe allerdings der Klacks – ein großer Löffel voll –, der kurz vor dem Servieren darin landet: das Pistou, bei dem die Einflüsse des Nachbarlandes Italien auf die provenzalische Küche spürbar werden. Schließlich handelt es sich um eine Abwandlung des italienischen Pesto, die in der Regel aber nur aus Knoblauch, Olivenöl und viel Basilikum besteht. Die Soupe au Pistou wird sehr heiß gegessen – auch im Sommer natürlich, weil dann in der Provence das Gemüse geerntet wird. Trotzdem hat dieser leichte Suppenklassiker eine kühlende Wirkung – die Frische macht’s aus.   

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 05/2017