http://www.falstaff.at/nd/prost-ohne-promille/ Prost ohne Promille Wie der Alkohol ins Bier kommt, ist Mittelschulwissen. Wie er wieder herauskommt, ist Hochtechnologie. Biertrinker wollen vollen Biergeschmack bei alkoholfreiem Bier – und Alkohol ist nun mal ein wichtiger Geschmacksträger. Es funktioniert. Nicht immer, aber immer öfter.

Wenn eine Bierverkostung mit alkoholfreiem Bier beginnt, sind die Verkostungsteilnehmer zunächst enttäuscht – und dann überrascht. Enttäuscht, weil alkoholfreies Bier für viele kein »richtiges« Bier ist, und wegen des richtigen Bieres ist man doch eigentlich zum Kosten gekommen. Überrascht deshalb, weil sich die Probe durchwegs als geschmacklich besser erweist als erwartet. Mehr noch: Verglichen mit etlichen internationalen Markenbieren von Bud Light bis Foster’s können die alkoholfreien Biere aus Österreich und Deutschland durchaus punkten.

Aber wegen des Geschmacks wird alkoholfreies Bier kaum gekauft – allenfalls als Ersatz für den wirklichen Biergenuss, der sich mit manchen Medikamenten und dem Straßenverkehr nicht verträgt. »Nicht immer, aber immer öfter« würde das alkoholfreie Bier getrunken, legt einer der Werbeslogans des Branchenprimus Clausthaler nahe. Ob das auch stimmt, ist der Statistik nicht klar zu entnehmen. Zwar kursieren alle möglichen Zahlen über die Kategorie alkoholfreies Bier, aber diese sind zumindest widersprüchlich.

Irgendwer muss es aber trinken, nehmen wir also erst einmal einen Schluck Zahlen: Der österreichische Brauereiverband hat erhoben, dass im Vorjahr 121.500 Hektoliter im Inland gebrautes alkoholfreies Bier auch im Inland getrunken wurden. Dazu kommen beachtliche und statistisch nicht ausgewiesene Importe (vor allem der Marken Clausthaler und Beck’s alkoholfrei) – wobei auch die österreichischen Brauer ordentlich im Exportgeschäft tätig sind. Rund 100.000 Hektoliter des Marktführers Schlossgold werden jährlich in Schwechat gebraut, davon geht etwa ein Fünftel in den Export; auch das Null Komma Josef der Ottakringer hat Liebhaber im Ausland. Für Deutschland schätzt man die Größe des Marktes auf knapp unter drei Millionen Hektoliter.

Die größten Marken für alkoholfreies Bier kommen auf 2,63 Mil­lio­nen, wobei der Bierstatistiker Kai Kelch der Radeberger Gruppe mit dem die Kategorie prägenden Claustha­ler 650.000 Hektoliter ­zubilligt. Die Marke knüpft an die Brautradition der städtischen Braue­rei von Clausthal-Zellersfeld an, die von der Frankfurter Binding-Brauerei (heute Radeberger Gruppe) übernommen worden ist. In Frankfurt hatte man in den Sieb­zigerjahren intensiv mit verschiedenen Verfahren für Bierproduk­tion ohne Alkohol experimentiert, im Januar 1979 fiel der Startschuss für Clausthaler, und es belebte den deutschen Markt wie kaum eine andere Innovation. Damals betrug der bundesweite Ausstoß an alkoholfreiem Bier gerade mal 300.000 Hektoliter, 1995 hatte man diese Menge versiebenfacht. Das meiste davon, 1,3 Millionen Hektoliter, ging auf das Konto von Claustha­ler. Der Erfolg ist international, ein beträchtlicher Teil der Produktion wird exportiert – und Clausthaler ist in manchen Ländern zum Gattungsbegriff für alkoholfreies Bier geworden. In Deutschland war es zeitweise die bekannteste Biermarke überhaupt.

Wie wird nun alkoholfreies Bier gebraut? Im Prinzip nicht anders als die gängigen Bierstile – und genau genommen ist alkoholfreies Bier ja auch kein eigener Stil, sondern lehnt sich stets an einen anderen Bierstil (Helles, Pils, Hefeweizen) an. Die allerersten Experimente mit alkoholfreiem Bier wurden vor über 100 Jahren an­gestellt, da hat man fertigem Bier einfach durch Erhitzen und Ausdampfen den Alkohol, der ja früher verdampft als Wasser, entzogen. Geschmacklich war das aber höchst unbefriedigend.

Bei der Einführung von Claus­thaler ging man einen ganz anderen Weg und entwickelte ein eigenes Brauverfahren. Dazu muss man wissen: Am Anfang des Brauprozesses steht das Maischen, also das Mischen von Malz und Wasser bei präzise einzuhaltenden Temperaturen – je nach Temperatur werden nämlich unterschiedliche Enzyme wirksam, um Getreidestärke zu Zucker abzubauen. Vereinfacht gesagt: Bei der richtigen Temperatur werden vergärbare Zucker gebildet, erhitzt man die Maische aber stärker, dann entstehen langkettige, nicht vergärbare Zuckermoleküle. Mit genau geplanter Temperaturführung kann man also eine Bierwürze erzeugen, die nicht zu gären beginnt, wenn man Bierhefe ranlässt.

Andererseits schmecken un­vergärbare Zucker eben nach Zucker – ein Grund, warum manche alkoholfreien Biere einen recht ­süßen Eindruck machen, speziell dann, wenn sie nicht sehr stark gekühlt sind. Dazu kommt eine für alkoholfreie Biere typische »getreideartige« Aromanote, die auch bei Bieren auftritt, denen nach der Vergärung der Alkohol entzogen wurde. Die entsprechende Technologie ist seit den ersten Ausdampf-Versuchen stark verbessert worden, auch wenn die Brauereien ziemlich geheimniskrämerisch tun, wenn es um konkrete Produktions­techniken geht. Aber das Prinzip der Entalkoholisierung ist stets gleich: Man lässt den Alkohol (etwa durch eine Membran) in ein anderes Medium strömen, aus dem er dann ohne Belastung des eigentlichen Biers entfernt werden kann. Das hat sich speziell für alkoholfreies Pils bewährt: Pils soll ja schlank und keinesfalls süß schmecken, in einem Idealfall wie dem Jever Fun schmeckt ein ent­alkoholisiertes Pils sogar pilsiger als das Referenzprodukt.

Nachgeholfen hat bei all dem auch die Hopfenforschung: In den letzten Jahren hat man nämlich entdeckt, wie man spezielle Hopfenkomponenten isolieren und hochkonzentriert zur Verbesserung von Bieren einsetzen kann: Die Aromen von Hopfenölen können auch Fehler wie einen zu intensiven Getreidegeruch oder einen zu süßen Geschmack ausbalancieren. Erst das richtige Aroma und die richtige Bittere geben dem alkoholfreien Bier »Alles, was ein Bier braucht«.
Wobei man auch einen gänzlich anderen Weg gehen kann, wie er bei alkoholfreiem Weizenbier üblich ist. Hier kann Hopfen wenig ausrichten, denn die meisten Weißbiere sind ja nicht bitter. Dafür hat die Weißbierhefe ein betörendes Aroma. Um dieses voll zur Geltung zu bringen (und doch die Toleranzgrenze von 0,5 Prozent Alkohol nicht zu überschreiten), wird einem fertigen Weißbier erst der Alkohol entzogen – was dann übrig bleibt, ist schal und fade und ein wenig säuerlich. Jetzt aber kommt’s: Dem entalkoholisierten Weißbier wird nun gezielt frische, sehr aromareiche Weißbierhefe zugesetzt, die durchaus ein wenig Alkohol enthalten darf – Hauptsache, im fer­tigen Produkt wird die erlaubte Grenze nicht überschritten. Dieser Mischung ist kaum anzumerken, dass es sich eigentlich um ein alkoholfreies Bier handelt.


Alkoholfreie Biere

Clausthaler, Binding-Brauerei Frankfurt
Braumeister: Peter Winter
Bierstil: alkoholfreies Helles
Der Weltmarktführer aus der Radeberger Gruppe ist ein goldgelbes Bier mit kräfti­gem weißem Schaum und etwas grobem Mousseux. Das Aroma kombiniert einen Hauch von Getreide mit kräftigen kräuter­artigen Hopfennoten. Man merkt hier die Pils-­Kompetenz der Radeberger Gruppe. Voller, dennoch vom Antrunk an hopfiger Eindruck, ausgesprochen balanciert und überraschend wenig süß. Sehr angenehme Hopfenbittere, die zum Nachtrunk überleitet, im Mund werden genau zu diesem Zeitpunkt auch noch weitere Hopfenaromen frei, sodass das Finish durchaus trocken und pilsartig wirkt.

Schlossgold, Brauerei Schwechat
Braumeister: Andreas Urban
Bierstil: alkoholfreies Märzen ­österreichischer Art
Die BrauUnion hat vor Jahrzehnten die Rezeptur und das Markenrecht für dieses Bier von Feldschlösschen in der Schweiz übernommen und selbst weiterentwickelt. Schlossgold präsentiert sich heute als ein strohgelbes Bier mit sehr festem weißem Schaum. Das Aroma erinnert an Wiesenblumen und an Eibisch, der Antrunk ist gerade vollmundig und kaum süß. Erst im Nachtrunk wird die Bittere merkbar, hier steht sie im Wechselspiel mit der nun doch wahrnehmbaren malzigen Süße.

Null Komma Josef, Ottakringer Brauerei
Braumeister: Andreas Rosa
Bierstil: alkoholfreies Helles
Ottakringer hat für sein alkoholfreies Bier nicht nur ein geniales Marketing, sondern auch eine eigene Produktionstechnik mit immobilisierter Hefe entwickelt. Helles Goldgelb mit kräftigem Mousseux und weißem Schaum. Die Nase ist kräftig ­getreidig, der Antrunk mild-süßlich mit feinem, erfrischendem Charakter, der dann auch ein wenig Hopfenbittere erkennen lässt. Der Nachtrunk erinnert dann wieder mehr an Brotrinde und Getreide. 


von Conrad Seidl

aus Falstaff Nr. 4/2011

 

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