Salz ist nicht gleich Salz. Die Falstaff-Tester suchen das Beste. / © Achim Bieniek
Salz ist nicht gleich Salz. Die Falstaff-Tester suchen das Beste. / © Achim Bieniek

Vor 20 Jahren war Salz-Kauf noch einfach: Das Angebot hat sich in den Märkten zumeist auf ein Produkt beschränkt. Heutzutage ist die Auswahl überbordend. Hauptsächlich handelt es sich um aromatisierte Salze, von Kräutern über Chili bis hin zu geräucherten Salzen. Da sich diese ob ihrer Vielfalt nicht vergleichen lassen, hat sich die Falstaff-Jury auf pures Salz fokussiert – Fleur de Sel aus dem Meer und Steinsalz aus den Bergen.

Salz besteht zum großen Teil aus Natriumchlorid, auch Kochsalz genannt. Den Unterschied machen verschiedene Mineralstoffe aus, die allerdings nur in äußerst geringen Anteilen im Salz vorhanden sind. Dass diese geschmacklich kaum nachweisbar sind, belegen Versuche, bei denen Salze in gelöster Form verkostet wurden. Nicht einmal Profi-Sensoriker nehmen Unterschiede wahr. Teures Salz also nie für Suppen und Saucen verwenden, einfaches Siedesalz hat die gleiche Wirkung.

Dennoch sind die Preisunterschiede enorm: Der Kilopreis der verkosteten Produkte beginnt bei fünf und reicht bis 80 Euro. Was macht den Unterschied aus? Einerseits ist es die Verpackung: Von einfachen Kartons und Kunststoff-Beuteln reichen die Varianten über Gläser und Keramikschalen bis hin zu Einweg-Mühlen. Bei Letzteren sind nicht alle praxistauglich, denn manche mahlen viel zu fein. Andererseits ist es die Struktur und Optik der Salzkristalle. Besonders fein sind die Kristallflocken des Fleur de Sel, die den Salzgeschmack verzögert am Gaumen abgeben.

Wie ein Salz schmeckt, hängt also in besonderem Maße von der Textur ab. Feine Kristalle entfachen ihren Geschmack unmittelbar, eine größere Struktur hat einen gewissen Verzögerungseffekt. Dafür gibt es eine wahre Geschmacksexplosion, wenn man kompakte Kristalle zerbeißt.

Meersalz
Fleur de Sel entsteht wie gewöhnliches Meersalz durch Verdunstung von Salzwasser und Kristallisation. Die hochwertige Salzblume gedeiht aber nur in bevorzugt gelegenen Buchten. An besonders heißen und windstillen Tagen »wächst« die Blume als dünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird händisch abgeschöpft. BILDERSTRECKE: Die sechs besten Meersalze.

Bergsalz
Stein- bzw. Bergsalz wird in unterirdischen Stollen abgebaut, gemahlen und meist unraffiniert verpackt. Siedesalz wird mit Wasser aus den Stollen gelöst und in
Salinen wieder kristallisiert. Es enthält oft Zusätze wie Jod für die Schilddrüse, Fluorid für die Zähne und chemische Rieselhilfen. BILDERSTRECKE: Die sechs besten Stein- und Bergsalze.


DIE JURY: (v. l. n. r.): Jacqueline Pfeiffer (Küchenchefin »Vestibül«, wo die Verkostung stattgefunden hat), Helmut Österreicher (Koch-Legende), Eva Derndorfer (Sensorikerin, evaderndorfer.at), Romana Fertl (Sensorikerin, opensense.at)

Text von Bernhard Degen
Mitarbeit: Waltraud Winding

Aus Falstaff Nr. 05/2015

 

_______________________________________________________________

FALSTAFF SCHWERPUNKT: SALZ



Lesen Sie außerdem folgende Stories zum Thema:

Mehr zum Thema

  • Falstaff machte sich auf die Suche nach der besten BBQ-Sauce / © Achim Bieniek
    12.06.2015
    Some like it hot: BBQ-Saucen im Falstaff-Test
    Grill-Special, Teil 2: Das Angebot an Barbecue-Saucen ist riesig – Falstaff schafft Überblick.
  • © Shutterstock
    28.07.2015
    Salz-Special: Salz auf unserer Haut
    In Teil 1 der Serie zeigt Falstaff die verrücktesten und trendigsten Natursalze der Welt.
  • In den Becken konzentriert sich das Salz das Meeres. / Foto beigestellt
    29.07.2015
    Salz-Special: Geschenk des Meeres
    In Teil 2 der Serie geht es um das edle Fleur de Sel – Köche und Konditoren ­preisen das feine Aroma der Salzblüten.
  • Salz lässt sich im Alltag kaum vermeiden. / Illustration: Gina Mueller
    30.07.2015
    Salz-Special: »Weißes Gold« – Gut oder Böse?
    In Teil 3 der Serie geht Falstaff den gesundheitlichen Aspekten von Salz auf den Grund.
  • Mehr zum Thema

    News

    Alles, was Sie über Sushi wissen müssen

    Fisch, Seafood und Essigreis – das sind die Hauptzutaten des wohl teuersten Fast Foods der Welt. Doch so simpel es aussieht, so komplex ist das...

    News

    Top 10 Sushi in Europa

    Wo bekommt man die berühmte japanische Produkt-Qualität in Europa? Falstaff stellt Ihnen die besten Sushi-Restaurants vor.

    News

    Die Kochnomaden und »Too Good To Go«

    Die Kochnomaden und »Too Good To Go« setzen ein gemeinsames Zeichen gegen die immanente Lebensmittelverschwendung in Österreich und zeigen wie man es...

    Advertorial
    News

    Top 10 vegetarische Grill-Rezepte

    Von Avocado, über Ochsenherztomaten bis hin zur Ananas: Wir verraten wie Gemüse und Obst perfekt am Grill performen.

    News

    In die Geschichte des »Sacher« eintauchen

    Die Hotel-Legende im Herzen von Wien öffnet seine Schatzkammer und zeigt wertvolle Exponate anhand derer man die Geschichte des ehrwürdigen Hauses...

    News

    Falstaff klärt auf: Was ist eigentlich eine »Pinsa«?

    »Pinsa« — dieser Begriff ist gerade in aller Munde. Aber woher kommt der Trend und was unterscheidet den Fladen eigentlich von einer herkömmlichen...

    News

    Der »scharfe René« beliefert BILLA

    Die Wiener Würstelstand-Ikone René Kachlir versorgt die Supermarkt-Kette mit Käsekrainern, scharfen Burenwürsten, Bratwürsten und Saucen.

    News

    Hans Haas und Sigi Schelling im »Ikarus«

    Die kulinarischen Notizen zu den »Ikarus«-Köchen des Monats Juni 2021 im Hangar-7: Hans Haas, ehemals »Tantris«, München und Sigi Schelling.

    News

    Top 10 Burger-Hauptstädte Europas

    Ein neues Ranking listet die europäischen Hotspots für Burger-Fans. Wien belegt im Städte-Vergleich nur Platz 23, Graz punktet vor allem mit einer...

    News

    Wolfgang Puck eröffnet Restaurant am Flughafen Wien

    »Wolfgang Puck Kitchen & Bar« soll im Dezember 2021 am Terminal 3 des Wiener Flughafens in Schwechat eröffnen.

    News

    Buchtipp: So grillt Österreich

    Spitzenkoch Adi Bittermann begibt sich auf Grill-Tour durch die Bundesländer und präsentiert die besten regionalen Grill-Rezepte. Drei davon gibt's...

    News

    Top 10 Rezepte mit Erdbeeren

    Die Früchte haben jetzt Saison und inspirieren zu sommerlichen Kreationen von pikant bis süß.

    News

    »Agli Amici« übersiedelt nach Istrien

    Bis Oktober kocht Sternekoch Emanuele Scarello mit seinem Team friulanische Küche direkt am Yachthafen in Rovinj, danach gibt es das »Agli Amici« in...

    News

    Top 10 Snacks für die Fußball-EM

    Von Toast bis Flammkuchen: Zum Start der Fußball Europameisterschaft haben wir die zehn besten Snacks zusammengestellt.

    News

    Max Stiegl: Spitzenkoch und Enfant terrible

    Das Mastermind des »Gut Purbach« sorgt immer wieder für Aufsehen. Sei es mit seiner Innereien-Küche, dem Sautanz, neuen Projekten wie dem »Knappenhof«...

    News

    Büffelmozzarella: Das müssen Sie wissen

    Büffelmozzarella verdankt seinen delikaten Geschmack der Milch von Wasserbüffeln und gilt unter Gourmets als der einzig wahre Mozzarella. Falstaff...

    News

    Österreichs Kampf gegen Lebensmittelverschwendung

    Fünf Ministerien arbeiten künftig mit einer eigenen Koordinierungsstelle daran, die Ressourcen-Verschwendung zu minimieren – inklusive...

    News

    Corona: Keine Sperrstunde ab 1. Juli

    Aufgrund der weiterhin sinkenden Infektionszahlen wurde nun ein Ende aller Einschränkungen in Aussicht gestellt. Für die Nachtgastronomie wird Ende...

    News

    Jean-Georges Vongerichten im Portrait

    Vor 30 Jahren hat sich Jean-Georges Vongerichten mit seinem »JoJo« in New York selbstständig gemacht. Neben zahlreichen Michelin-Sternen fabriziert er...

    News

    DAS VOGL verlost zwei 7 Gänge Menüs

    Gewinnspiel: DAS VOGL verlost zwei 7 Gänge Menüs inkl. Weinbegleitung. Traditionell-moderne Köstlichkeiten und eine umfangreiche Weinkarte lassen...

    Advertorial