Für den vierten und letzten Teil unseres Salz-Specials hat Falstaff gemeinsam mit einer Expertenjury Fleur de Sel und Bergsalz verkostet.
Vor 20 Jahren war Salz-Kauf noch einfach: Das Angebot hat sich in den Märkten zumeist auf ein Produkt beschränkt. Heutzutage ist die Auswahl überbordend. Hauptsächlich handelt es sich um aromatisierte Salze, von Kräutern über Chili bis hin zu geräucherten Salzen. Da sich diese ob ihrer Vielfalt nicht vergleichen lassen, hat sich die Falstaff-Jury auf pures Salz fokussiert – Fleur de Sel aus dem Meer und Steinsalz aus den Bergen.
Salz besteht zum großen Teil aus Natriumchlorid, auch Kochsalz genannt. Den Unterschied machen verschiedene Mineralstoffe aus, die allerdings nur in äußerst geringen Anteilen im Salz vorhanden sind. Dass diese geschmacklich kaum nachweisbar sind, belegen Versuche, bei denen Salze in gelöster Form verkostet wurden. Nicht einmal Profi-Sensoriker nehmen Unterschiede wahr. Teures Salz also nie für Suppen und Saucen verwenden, einfaches Siedesalz hat die gleiche Wirkung.
Dennoch sind die Preisunterschiede enorm: Der Kilopreis der verkosteten Produkte beginnt bei fünf und reicht bis 80 Euro. Was macht den Unterschied aus? Einerseits ist es die Verpackung: Von einfachen Kartons und Kunststoff-Beuteln reichen die Varianten über Gläser und Keramikschalen bis hin zu Einweg-Mühlen. Bei Letzteren sind nicht alle praxistauglich, denn manche mahlen viel zu fein. Andererseits ist es die Struktur und Optik der Salzkristalle. Besonders fein sind die Kristallflocken des Fleur de Sel, die den Salzgeschmack verzögert am Gaumen abgeben.
Wie ein Salz schmeckt, hängt also in besonderem Maße von der Textur ab. Feine Kristalle entfachen ihren Geschmack unmittelbar, eine größere Struktur hat einen gewissen Verzögerungseffekt. Dafür gibt es eine wahre Geschmacksexplosion, wenn man kompakte Kristalle zerbeißt.
Meersalz
Fleur de Sel entsteht wie gewöhnliches Meersalz durch Verdunstung von Salzwasser und Kristallisation. Die hochwertige Salzblume gedeiht aber nur in bevorzugt gelegenen Buchten. An besonders heißen und windstillen Tagen »wächst« die Blume als dünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird händisch abgeschöpft. BILDERSTRECKE: Die sechs besten Meersalze.
Bergsalz
Stein- bzw. Bergsalz wird in unterirdischen Stollen abgebaut, gemahlen und meist unraffiniert verpackt. Siedesalz wird mit Wasser aus den Stollen gelöst und in
Salinen wieder kristallisiert. Es enthält oft Zusätze wie Jod für die Schilddrüse, Fluorid für die Zähne und chemische Rieselhilfen. BILDERSTRECKE: Die sechs besten Stein- und Bergsalze.
DIE JURY: (v. l. n. r.): Jacqueline Pfeiffer (Küchenchefin »Vestibül«, wo die Verkostung stattgefunden hat), Helmut Österreicher (Koch-Legende), Eva Derndorfer (Sensorikerin, evaderndorfer.at), Romana Fertl (Sensorikerin, opensense.at)
Text von Bernhard Degen
Mitarbeit: Waltraud Winding
Aus Falstaff Nr. 05/2015
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FALSTAFF SCHWERPUNKT: SALZ
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