Salz ist nicht gleich Salz. Die Falstaff-Tester suchen das Beste. / © Achim Bieniek
Salz ist nicht gleich Salz. Die Falstaff-Tester suchen das Beste. / © Achim Bieniek

Vor 20 Jahren war Salz-Kauf noch einfach: Das Angebot hat sich in den Märkten zumeist auf ein Produkt beschränkt. Heutzutage ist die Auswahl überbordend. Hauptsächlich handelt es sich um aromatisierte Salze, von Kräutern über Chili bis hin zu geräucherten Salzen. Da sich diese ob ihrer Vielfalt nicht vergleichen lassen, hat sich die Falstaff-Jury auf pures Salz fokussiert – Fleur de Sel aus dem Meer und Steinsalz aus den Bergen.

Salz besteht zum großen Teil aus Natriumchlorid, auch Kochsalz genannt. Den Unterschied machen verschiedene Mineralstoffe aus, die allerdings nur in äußerst geringen Anteilen im Salz vorhanden sind. Dass diese geschmacklich kaum nachweisbar sind, belegen Versuche, bei denen Salze in gelöster Form verkostet wurden. Nicht einmal Profi-Sensoriker nehmen Unterschiede wahr. Teures Salz also nie für Suppen und Saucen verwenden, einfaches Siedesalz hat die gleiche Wirkung.

Dennoch sind die Preisunterschiede enorm: Der Kilopreis der verkosteten Produkte beginnt bei fünf und reicht bis 80 Euro. Was macht den Unterschied aus? Einerseits ist es die Verpackung: Von einfachen Kartons und Kunststoff-Beuteln reichen die Varianten über Gläser und Keramikschalen bis hin zu Einweg-Mühlen. Bei Letzteren sind nicht alle praxistauglich, denn manche mahlen viel zu fein. Andererseits ist es die Struktur und Optik der Salzkristalle. Besonders fein sind die Kristallflocken des Fleur de Sel, die den Salzgeschmack verzögert am Gaumen abgeben.

Wie ein Salz schmeckt, hängt also in besonderem Maße von der Textur ab. Feine Kristalle entfachen ihren Geschmack unmittelbar, eine größere Struktur hat einen gewissen Verzögerungseffekt. Dafür gibt es eine wahre Geschmacksexplosion, wenn man kompakte Kristalle zerbeißt.

Meersalz
Fleur de Sel entsteht wie gewöhnliches Meersalz durch Verdunstung von Salzwasser und Kristallisation. Die hochwertige Salzblume gedeiht aber nur in bevorzugt gelegenen Buchten. An besonders heißen und windstillen Tagen »wächst« die Blume als dünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird händisch abgeschöpft. BILDERSTRECKE: Die sechs besten Meersalze.

Bergsalz
Stein- bzw. Bergsalz wird in unterirdischen Stollen abgebaut, gemahlen und meist unraffiniert verpackt. Siedesalz wird mit Wasser aus den Stollen gelöst und in
Salinen wieder kristallisiert. Es enthält oft Zusätze wie Jod für die Schilddrüse, Fluorid für die Zähne und chemische Rieselhilfen. BILDERSTRECKE: Die sechs besten Stein- und Bergsalze.


DIE JURY: (v. l. n. r.): Jacqueline Pfeiffer (Küchenchefin »Vestibül«, wo die Verkostung stattgefunden hat), Helmut Österreicher (Koch-Legende), Eva Derndorfer (Sensorikerin, evaderndorfer.at), Romana Fertl (Sensorikerin, opensense.at)

Text von Bernhard Degen
Mitarbeit: Waltraud Winding

Aus Falstaff Nr. 05/2015

 

_______________________________________________________________

FALSTAFF SCHWERPUNKT: SALZ



Lesen Sie außerdem folgende Stories zum Thema:

Mehr zum Thema

  • Falstaff machte sich auf die Suche nach der besten BBQ-Sauce / © Achim Bieniek
    12.06.2015
    Some like it hot: BBQ-Saucen im Falstaff-Test
    Grill-Special, Teil 2: Das Angebot an Barbecue-Saucen ist riesig – Falstaff schafft Überblick.
  • © Shutterstock
    28.07.2015
    Salz-Special: Salz auf unserer Haut
    In Teil 1 der Serie zeigt Falstaff die verrücktesten und trendigsten Natursalze der Welt.
  • In den Becken konzentriert sich das Salz das Meeres. / Foto beigestellt
    29.07.2015
    Salz-Special: Geschenk des Meeres
    In Teil 2 der Serie geht es um das edle Fleur de Sel – Köche und Konditoren ­preisen das feine Aroma der Salzblüten.
  • Salz lässt sich im Alltag kaum vermeiden. / Illustration: Gina Mueller
    30.07.2015
    Salz-Special: »Weißes Gold« – Gut oder Böse?
    In Teil 3 der Serie geht Falstaff den gesundheitlichen Aspekten von Salz auf den Grund.
  • Mehr zum Thema

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Ganko

    Eines der exotischten Restaurants in Wien: Zaw Zaw Tun bespielt als One-Man-Show ein Grill-Lokal mit japanischen Spezialitäten.

    News

    Essay: Grün kommt von Grillen

    Wer behauptet, dass Vegetarier beim Grillen Spaßverderber sind, hat die Freuden des fleischlosen Feuerkochens bloß noch nicht probiert. Das behauptet...

    News

    Auswärts Essen mit Star-Architekt Alexander Eduard Serda

    Wo trifft neuestes Design auf gemütliches Ambiente, Kunst auf kulinarisches Konzept? Architekt Alexander Eduard Serda verrät seine Lieblingslokale und...

    News

    Tel Aviv im Siebenten

    Der israelische Starkoch Eyal Shani hat im neuen »Max Brown Hotel« in Wien Neubau das Restaurant »Seven North« eröffnet.

    News

    Küchen Update gefällig?

    »Gear up« lautet das Credo für Hobby-Köche und Profi-Gastgeber! Eine neue Generation an Gadgets erobert den Markt und bringt neben allerlei...

    News

    Paul Cunningham im Salzburger Hangar-7

    Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus« Gastkoch des Monats Juni 2019: Paul Cunningham, »Henne Kirkeby Kro«, Dänemark.

    News

    »World wide wood«: Drei Experten laden zum Waldgenießen

    Waldbaden, Waldwellness und Waldessen: Die drei Südtiroler Experten, Martin Kiem, Theodor Falser und Gregor Wenter, luden zu einem einzigartigen...

    News

    Edles Design trifft auf einzigartige Kulinarik

    Am 22. Mai 2019 luden Strasser Steine und Falstaff zum Galadinner ins Wiener »Steirereck« – mit dabei war unter anderem Spitzenkoch Johann Lafer.

    News

    Wie kommt das Salz aus dem Meer?

    Das Wasser glänzt weiß in der Bucht von Sečovlje. Hier werden seit Jahrhunderten dem Meer die Salzblüten abgetrotzt. Denn es ist eine Kunst, diesen...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: La No

    Neuer Look, gleiche Speisen: Die exzellente Trattoria »La No« zog in die Annagasse um. Die erfreuliche Weinkarte und hohe Produktqualität sind...

    News

    Rezeptstrecke: Kostbare Inselschätze

    Sizilien mit seiner Vielfalt an hochwertigen Lebensmitteln ist ein Paradies für Köche – und Feinschmecker. Hier verraten drei hochdekorierte...

    News

    Einen Schnitt machen: Chefs und ihre Messer

    MAN’S WORLD-Autor Severin Corti über jene Messer, nach denen sich die Top-Chefs gerade verzehren.

    News

    Premiere für die Wetscher Tour de Gourmet

    Die schönsten Küchen, feine Kulinarik und ein entspanntes Lebensgefühl: Impressionen vom genussvollen Auftakt der Eventreihe in den Wetscher...

    News

    Beste Rohmilchqualität als oberstes Ziel

    Die AMA kontrolliert 530.000 Milchkühe um höchste Milchqualität sicherzustellen.

    News

    Wilde Würze

    Ohne ihre besonderen Kräuter, Wildpflanzen und Gemüsespezialitäten wäre die Küche der Alpe-Adria-Region nicht, was sie ist. Ein Streifzug durch...

    News

    Der perfekte Burger für zu Hause

    Vom besten Fleisch über das Braten bis hin zur richtigen Technik fürs Käseschmelzen: So basteln Sie in sechs einfachen Schritten zu Hause den...

    News

    Tischgespräch mit Julian Rachlin

    Falstaff spricht mit Geiger, Bratschist und Dirigent Julian Rachlin über die Leidenschaft zur Kulinarik und zum Reisen, die Bibel des Essens und altem...

    News

    Nachbericht: Una Serata Siciliana

    FOTOS: Das mondäne Wiener Ringstraßenhotel »The Ritz-Carlton, Vienna« verwandelte sich in einen Hort sizilianischer Genusskultur.

    News

    Grillen: Glühende Liebe

    Ein Feuer anzünden, herunterbrennen lassen und über der Hitze rohes Fleisch garen: Kaum eine Technik aus der Küche ist so alt wie das Grillen – und...

    News

    »Lido 84« gewinnt »Miele One to Watch Award«

    Das familiengeführte Restaurant am Gardasee in Italien wurde von The World’s 50 Best Restaurants als Aufsteiger in der globalen Gastronomieszene...