Die Jury: Markus Praschl (»Piccini«), Lefteris Dermitzakis (»Ella's«), »Oleomane« Heinrich Zehetner, Kult-Bäckerin Denise Pölzelbauer, Brigitte Schmidhuber ( »AromaTisch«), Olivenöl-Experte Domenico Pugliese, Oliver Sartena (Wein & Co), Marco C
Die Jury: Markus Praschl (»Piccini«), Lefteris Dermitzakis (»Ella's«), »Oleomane« Heinrich Zehetner, Kult-Bäckerin Denise Pölzelbauer, Brigitte Schmidhuber ( »AromaTisch«), Olivenöl-Experte Domenico Pugliese, Oliver Sartena (Wein & Co), Marco C

Selten können wir nach einer Produktverkostung eine derart klare Empfehlung abgeben wie nach der Verkostung von Oliven: Kaufen Sie keine offene Ware! Von insgesamt 27 Produkten stammten vier aus dem offenen Verkauf. Zwei davon landeten mit verheerenden Bewertungen auf den beiden letzten Plätzen, eines auf Rang 22 und nur ein einziges erreichte die Top 10. Die in der Feinkost offen verkauften Oliven waren geschmacklich zum Teil stark beeinträchtigt. Einerseits litten sie unter zu viel Sauerstoff-Kontakt, und andererseits hatten sie erstaunlich viel Aroma von benachbarten Produkten angenommen. Gleich mehrere Verkoster kritisierten bei den offenen Oliven störenden Käse-Geruch.

Doch zurück zum Anfang: Grüne Oliven werden unreif und idealerweise per Hand geerntet. Wenn sie zu lange im Netz liegen, bevor sie weiter verarbeitet werden, oxidieren sie und erfahren einen Qualitätsverlust. Durch den hohen Anteil an Bitterstoffen und Schärfe sind sie ohne weitere Bearbeitung zunächst ungenießbar. Durch ein mehrwöchiges Bad in Salzwasser, das häufig ausgetauscht werden muss, werden die Oliven entbittert. Dann werden sie zumeist in Salzlake eingelegt und durch Milchsäurebakterien fermentiert. Häufig werden sie mit Ascorbinsäure oder Zitronensäure haltbar gemacht. Ein einziges Produkt wies auch einen Geschmacksverstärker auf, landete aber ohnehin im geschlagenen Feld. Wie man an der Auswertung sieht, müssen gute Oliven nicht teuer sein. Bei der Qualität ist aber insgesamt noch viel Luft nach oben. Außer Konkurrenz wurden nämlich italienische »La Bella della Daunia da Mensa D.O.P.«-Oliven verkostet, die Piccini-Chef Markus Praschl kurz vor der Verkostung bei einer italienischen Genussmesse erstanden hatte. Prompt hätten sie die Verkostung mit großem Abstand gewonnen, aber leider sind sie (noch) nicht in Österreich verfügbar.

Grüne Oliven mit Kern in der Blindverkostung / © Achim Bieniek
Grüne Oliven mit Kern in der Blindverkostung / © Achim Bieniek


Grüne Oliven mit Kern in der Blindverkostung / © Achim Bieniek

Die besten Speise-Oliven in der Bilderstrecke
Für eine gute Vergleichbarkeit wurden nur grüne Oliven mit Kern, in Salzlake gereift, verkostet. Die Besorgung der Proben erfolgte via Mystery-Shopping. Bei der Reihung der Ergebnisse wurden die Nachkommastellen berücksichtigt, dennoch gibt es eine Ex-aequo-Wertung. Nur die besten zwölf werden hier beschrieben.


Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 04/2014

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