Produkttest: Beinschinken – Zart gegart

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Während im alpinen Bereich der Schinken meist roh verarbeitet wird, gibt es in Wien seit der k. u. k. Zeit die Tradition der gekochten Pökelwaren. Der Begriff Beinschinken ist ein Wiener Spezifikum, denn Bein meint im herkömmlichen Sprachgebrauch den Knochen und nicht ein Bein per se. In den traditionellen Feinkostbetrieben wird der Schinken noch samt Knochen im Schinkenspanner präsentiert und von Hand geschnitten. Der »König der Feinkost« ist ein Prestige-Objekt und der feine Handschnitt eine Kunst, die liebevoll gepflegt wird.

Die Jury

V. l. n. r.: Franz Dormayer, Roman Wurzer, Antonia Kögl, Johannes Lingenhel

V. l. n. r.: Franz Dormayer (Fleischhauer und Blunzenweltmeister, Fleischerei »Dormayer«), Roman Wurzer (Chefkoch im Restaurant »at eight«), Antonia Kögl (Foodbloggerin, www.becauseyouarehungry.com), Johannes Lingenhel (Gourmet-Experte, www.lingenhel.com). Danke an die Test-Location: Restaurant »at eight« im »The Ring Hotel«, Wien, theringhotel.at.

© Lukas Ilgner

Beinschinken aus dem Supermarkt hat zumindest noch die grundsätzliche Herstellung gemein: Der Schinken muss vom Schlögel (mit Stelze) stammen, wird gepökelt, zart geräuchert und schonend gegart. Guter Beinschinken ist saftig, nicht zu salzig und schimmert zart rosa. Im Idealfall wird er direkt vom Schlögel geschnitten, allerdings ist diese Praxis kostenintensiv und mit vielen Resten verbunden, die anderweitig verwertet werden müssen, wenn man sie nicht wegwerfen will. Deshalb werden die Schinken meist zuerst vom Knochen gelöst, dann gepökelt und in einer Schinkenform unter Einsatz von Phosphaten wieder »zusammengebaut«. Wer genau hinsieht, bemerkt hierbei unterschiedliche Farben und Maserungen. Da der Konsument den vorgeschnittenen Schinken in ganzen Scheiben von der Verpackung auf sein Brot bringen will, wird recht viel Phosphat eingesetzt, die Textur wird etwas gummiartig. Der frisch vom Bein geschnittene Schinken ist im Vergleich viel zarter und saftiger mit einem herrlichen Mundgefühl.

Best of; Beinschinken aus der Feinkost

Best of: Abgepackte Beinschinken

* Bei der Reihung wurden die Nachkommastellen berücksichtigt.

Die Proben wurden anonym eingekauft. Es wurden 15 Produkte verkostet, nur die besten zehn werden hier veröffentlicht. Die Auswahl der Produkte und Märkte erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2018
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