Prickelnder Trend: Winzersekt, Pet Nat und Champagner

Hannes Harkamp: Der Winzer aus der Steiermark ist einer der größten Sektproduzenten des Landes.

© Elena Egger

Hannes Harkamp: Der Winzer aus der Steiermark ist einer der größten Sektproduzenten des Landes.

Hannes Harkamp: Der Winzer aus der Steiermark ist einer der größten Sektproduzenten des Landes.

© Elena Egger

So liest sich das prickelnde Entrée in der Weinkarte im Hotel und Gasthof »Krone« im Bregenzerwald: Österreichische Sekte, Prosecco, Pètillant Naturell und Champagner – insgesamt »nur« zwölf Produzenten, diese aber zum Teil mit spannender Jahrgangstiefe präsentiert. »Qualität hatte noch nie etwas mit Quantität zu tun«, sagt Hausherr Dietmar Nussbaumer, der in seiner »Krone« in Hittisau auch für den Wein verantwortlich ist. Die Schaumwein-Abteilung hat in den vergangenen Jahren dabei immer mehr an Bedeutung gewonnen. »Und da sind vor allem die Produkte von kleineren Winzern gefragt«, so Nussbaumer. Die Preise bewegen sich pro Flasche zwischen 32 Euro (Prosecco Villa Teresa DOC) und 220 Euro (Champagner L’Aphrodisiaque von David Léclapart) – dazwischen reihen sich die Produkte österreichischer Winzer ein.

»Mit großen Marken in den Weinkarten beeindruckt man auch bei den Schaumweinen heute kaum mehr die Gäste.«
Dietmar Nussbaumer, Krone Hittisau

Zum Beispiel der »Purist« – ein Pètillant Naturell, kurz Pet Nat, des biodynamisch arbeitenden Winzers Karl Fritsch aus Wagram. Ein Cuvée aus Riesling und Muskateller: frisch, mineralisch, unkompliziert. Dies zeigt sehr gut den Zeitgeist von anspruchsvollen Weinkarten, die längst über das Standardangebot hinausgehen. Blickt man in Weinbars wie »MAST« oder »Heunisch & Erben« in Wien, dann fallen dazu weitere klare Trends auf: Gefragt sind handwerklich gemachte Produkte mit Flaschengärung und langer Lagerung auf der Hefe, bei denen sich die Zugabe von Zucker immer mehr in Richtung Null, also »Brut Nature« oder »Zero Dosage« bewegt. Allerdings befindet man sich hier auch in jenen Lokalen, in denen geübte Trinker und Kenner zusammen kommen. »Bei der Auswahl der Schaumweine für die Weinkarte sollte man schon auch wissen, wer die Gäste sind«, sagt Sindy Kretschmar, Sommelière im »Ritz Carlton Vienna«. Sind die Schaumweine bekannter Marken in kleineren Häusern fast schon verpönt, kann es in Betrieben, in denen das Publikum nicht so genau definiert ist, durchaus Sinn machen, zusätzlich auch auf gängige internationale Marken zu setzen. Was sich aber da wie dort zeigt: Österreichischer Sekt befindet sich seit Jahren im Aufwind.

Österreichischer Sekt

Damit hat auch Hannes Harkamp zu tun. Der Weinbauer aus dem steirischen Sausal zählt mit einer Eigenproduktion von rund 60.000 Flaschen Sekt pro Jahr zu den größten und wichtigsten Produzenten von Winzersekten in Österreich. Eingestiegen in die Schaumweinproduktion ist er erst im Jahr 2010. Danach war er wesentlich an der Begründung der österreichischen Sektpyramide beteiligt, die seit 2016 für einen nachhaltigen Qualitätsschub heimischer Sekte sorgt. Für 50 Prozent der Konsumenten ist die Sektpyramide heute eine wichtige Entscheidungshilfe beim Kauf. In der gehobenen Gastronomie ist der durchschnittliche Verkaufspreis für eine Flasche Sekt inzwischen auf rund 34 Euro angestiegen. Das österreichische Sektkomitee, zu dessen Mitgliedern auch Harkamp zählt, arbeitet seit Jahren am Image des heimischen Schaumweins. »Fast jeder Winzer hat heute einen Schaumwein im Programm, die Qualitätspyramide dient zur Orientierung und schafft damit Standards, wo es früher keine gab.«

An der Spitze dieser Pyramide steht die traditionelle Flaschengärung, also die Méthode Traditionelle. Kurz: Sekt, der gemacht ist wie Champagner. Für die Große Reserve, die höchste Qualitätsstufe, bedeutet das: Trauben per Hand gelesen nur in einer einzigen Weinbaugemeinde; nach der Flaschengärung und Reife von 30 Monaten auf der Hefe kommen die Sekte erst 36 Monate nach der Ernte auf den Markt. »Diese Positionierung greift vor allem in der Gastronomie und so kommen wir auch zusehends mehr in das Thema von Sekt als Speisenbegleiter«, sagt Benedikt Zacherl, CEO des österreichischen Sekterzeugers Schlumberger.

Mit hochwertigen Produkten wie der Reserve-Linie, die mit längerer Hefereifung exklusiv für die Gastro abgefüllt wird, punktet das Traditionsunternehmen auch in diesem Segment. Zacherl sagt aber auch ganz klar: »Eine gute Weinkarte bietet auch etwas für ein junges Publikum, das sich gerade erst an die Welt der Schaumweine herankostet. Da helfen einerseits bekannte Marken und andererseits Produkte, die nicht zu kompliziert sind. Das Geschmacksempfinden ändert sich mit dem Alter.« Als Einstieg setzt Schlumberger auf liebliche Sekte mit fruchtigem Geschmack. So verzeichnete man im ersten Halbjahr dieses Jahres zum Beispiel beim »White Ice Secco« oder auch beim »Rosé Ice Secco« große Zuwächse beim Verkauf.

Champagner

Neben österreichischen Produkten ist auch Champagner seit Jahren in der Gastronomie im Aufwind. Mit einem Absatz von rund 65.000 Flaschen Champagner im Jahr zählt das oberösterreichische Unternehmen »Kate & Kon« zu den wichtigsten Händlern in diesem Segment. Unter ihren Marken finden sich Bollinger, Ayala sowie auch die begehrten und raren Champagner von Jacques Selosse. Eigentümerin Katharina Wolf: »Wichtig ist es aus meiner Sicht, dass man auf der Weinkarte gute Produkte in allen Preisklassen findet – egal ob Sekt, Champagner oder andere Schaumweine. Ausschlaggebend ist die Individualität und dass man nicht nur großen Marken einen Platz bietet. Schaumwein bedeutet immer auch Lebensfreude. Genau das soll auch transportiert werden.«


Facts & Figures

  • Pètillant Naturell
    Der Pet Nat ist eine Art des Schaumweins, der vor einigen Jahren in Frankreich wiederentdeckt wurde und mittlerweile auch auf internationaler Bühne vertreten ist. Das Besondere: Der Pet Nat durchläuft keine zweite Gärung, die Kohlensäure entsteht hier auf natürliche Weise. Dabei bieten sich den Winzern zwei Möglichkeiten: Für die erste Variante wird bereits gärender Most in Flaschen abgefüllt und die Gärung fortgesetzt, wobei sich Kohlensäure bildet. Es findet also keine zweite Gärung statt, sondern die erste wird fortgeführt. Bei der zweiten Möglichkeit wird der Most sofort in Flaschen abgefüllt, in denen eine einzige Gärung stattfindet.
     
  • Méthode Traditionelle
    Die Méthode Traditionelle, früher Méthode Champenoise oder Champagnermethode genannt, ist die älteste und aufwendigste Herstellungsmethode für Champagner, Sekt oder Schaumwein. Bei Traditioneller Flaschengärung muss Sekt mindestens 9 Monate auf der Hefe liegen. Bei österreichischem Sekt der Qualitätsstufen Reserve und Große Reserve beträgt die Mindestreifezeit 24 Monate beziehungsweise 36 Monate. Nach der Reifung wird die Hefe durch das Degorgieren entfernt: Die Flaschen werden kopfüber auf Rüttelpulte gesteckt, in denen sie schräg lagern. Auf diese Weise kann sich die Hefe absetzen. Die Flaschen werden insgesamt 32 Mal gerüttelt, hierbei um ein Achtel gedreht und jedes Mal eine Nuance steiler gestellt. Dies hat zur Folge, dass sich auch feinste Hefepartikel im Flaschenhals und letztlich beim Kronenkorken absetzen. Beim Degorgieren wird der Flaschenhals in ein Kälte-Solebad getaucht, die Hefe dadurch eingefroren. Anschließend wird die Flasche geöffnet, wobei der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Eigendruck (5-6 bar) in der Flasche herausgeschossen wird. Bevor die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen wird, kommt noch die sogenannte Dosage hinzu.

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