Aldo Sohm wacht als Weindirektor im »Le Bernardin« über 15.000 Flaschen.
Aldo Sohm wacht als Weindirektor im »Le Bernardin« über 15.000 Flaschen. / Foto: beigestellt

FALSTAFF: Welche Trends sehen Sie aktuell in der New Yorker Gastronomieszene?
ALDO SOHM: Genau genommen gibt es recht unterschiedliche Bewegungen zu beobachten. In New York bewegt sich die gehobene Gastroszene zurzeit weg von der Nouvelle Cuisine, alles wird ein wenig lockerer und weniger förmlich.

Wie drückt sich das für den Gast konkret aus?
Selbst in den Spitzenrestaurants wird die Atmosphäre persönlicher, die bisher regierende »kühlere« Art im Service wird weniger gewünscht. Interessant ist, dass das Publikum auch im gehobenen Bereich immer jünger wird. Und diese Gäste sind sehr gut informiert und belesen.

Wie verhält es sich mit den Businesskunden?
In Manhatten machen Geschäftsessen einen bedeutenden Teil des Umsatzes aus, und der Wein spielt dabei nach wie vor eine zentrale Rolle.

Wie ist die Preisentwicklung, spiegelt sich da die wirtschaftliche Situation wider?
Das ist besonders gut zu sehen bei den sogenannten Neighborhood-Restaurants, die sind tatsächlich wesentlich preissensibler geworden und bieten speziell zum Lunch sehr preiswerte und gute Menüs an. Kleine Vorspeisen an der Bar sind ebenso im Trend, einen guten Teil des Umsatzes machen auch Speciality-Cocktails und glasweise ausgeschenkter Wein aus.

Was sollte man nicht verpassen?
Der heißeste Tipp momentan ist das »Brooklyn Fare« – wenn man einen Platz bekommt –, dann das »Boulud Sud«, »Eleven Madison Park«, »The Dutch«, für Weinfreunde »The Corkbuzz«, »230th-Roofbar«, »Terroir« und für Cocktailfans das »PDT« (please don’t tell!).


Aus Falstaff Nr. 02/2012