»Prato« schließt und Michael Pech rechnet ab

Michael Pech im Exklusivinterview.

© Werner Krug

Michael Pech im Exklusivinterview.

Michael Pech im Exklusivinterview.

© Werner Krug

Eines der besten Grazer Restaurants wird es in der jetzigen Form nicht mehr geben: Das »Prato« schließt seine Pforten. Gastronom und Agenturchef Michael Pech hatte das kulinarisch anspruchsvolle Konzept über fünf Jahre lang durch Höhen und Tiefen geführt, musste aber letztlich zur Kenntnis nehmen, dass es wirtschaftlich nicht funktioniert hat. Falstaff traf den polarisierenden Steirer zum Gespräch, das sich zu einer bemerkenswerten Abrechnung mit der Grazer Gastronomie entwickelte.

Ein Gastrofachmedium berichtet bereits über die große »Pleite« des »Prato« - was steckt hinter dieser Meldung?
Das Wort »Pleite« im Zusammenhang mit dem Schließen des »Prato« zu nennen, ist schlichtweg schlechter Journalismus. Wir sind nicht pleite, wir haben keine offenen Kredite, nicht einmal ein Minus am Konto. Was stimmt: Finanziell ist es ein harter Weg, Kulinarik auf hohem Niveau zu etablieren. Und nach 5,5 Jahren wollte ich den Weg nun nicht mehr weiterbestreiten. Ich habe die Anteile an dem Unternehmen verkauft, der neue Betreiber wird einen anderen kulinarischen Weg einschlagen.

Wie sieht der weitere Weg des »Prato« aus – was sind Eure Zukunftspläne?
Der letzte Tag im »Prato« ist der 30. September, wobei Anfang Oktober noch Veranstaltungen abgewickelt werden. Der Plan danach ist ein einfacher: Wir wollen uns auf das Kochen konzentrieren und auf naturnahe Weine. Dazu brauchen wir keinen Standort in einer der schönsten Immobilien der Stadt. Wir drehen den Spieß um und gehen dorthin, wo unsere Gäste zuhause sind. Das »Prato« wird zum permanenten Pop-Up, ein kulinarischer Wanderzirkus. Es sind bereits die ersten Stationen geplant, nicht nur in Österreich, sondern auch außerhalb der Landesgrenzen.

Wirtschaftlich kann sich das ausgehen?
Ich gebe mich hier keinen Illusionen hin. Das ist kein Konzept, das ein Unternehmen mit 2 Vollzeitangestellten tragen kann. Aber das muss es auch nicht. Mein Standbein ist seit Jahren meine Kommunikationsagentur »Dreams Happen« und mein Küchenchef, Kevin Hamminger, schlägt eine neue berufliche Richtung ein, er wird Tättowierer. Also können wir völlig befreit dieses Projekt an den Start bringen. Wir beschränken das ganze Vorhaben vorerst auf ein Jahr. Danach sehen wir wie es weitergeht.

Graz wird immer als schwieriges Gourmet-Pflaster bezeichnet.
Graz hat keine Tradition im Bereich Gourmet. In den vergangenen Jahrzehnten gab es immer wieder nur Versuche diese Art von Küche zu etablieren – gelungen ist es niemanden. Da gibt es prominente Beispiele in jüngster Vergangenheit: Konstantin Filippou – in Wien ein gefeierter Star, international eine große Nummer – während seiner Zeit in Graz hat er nur kaum Zuspruch gefunden. Oder Gustav Jantscher, der von Gerald Schwarz 2012 für ein mutiges und tolles Projekt nach Graz geholt wurde. Jantscher hatte überall Erfolg, in Graz war das Projekt nach einem Jahr beendet. Vielleicht wollen die Grazer einfach keine Gourmet-Küche und das ist auch legitim. Aber wo sind die Alternativen? Die tolle Gasthaus-Küche sehe ich in Graz kaum. Ich habe dazu immer einen provozierenden Spruch: Ich glaube nicht, dass es in Graz drei Küchen gibt, die ohne Glutamat oder Suppenpulver auskommen. Und selbst das wäre noch nicht das Problem, wenn die Wirte ehrlich zu ihren Gästen wären. Aber man spaziert durch die Stadt und liest auf der Anschlagtafel »Wildfang Steinbutt« als Hauptgang im Mittagsmenü, 3 Gänge um 9 Euro. Halten manche Gastronomen ihre Gäste für komplett dumm? Und erst jetzt kommt das wirklich Schreckliche: Es funktioniert!   

Wer ist schuld? Die Gäste oder die Gastronomen?
Ich denke, dass es immer beim Gastronomen liegt, dem Gast zu zeigen, was möglich ist. Und ich kann klar sagen, wir im »Prato« sind daran gescheitert, wir haben es nicht geschafft. Es gibt in Graz ganz viele tolle Gastronomen, die gute Projekte und Konzepte zeigen: Es gibt den »Landhauskeller«, der von Judith und Gerald Schwarz geführt wird, dieser ist wunderbar gelungen. Die Grossauers wirbeln mit einem Projekt nach dem anderen die Szene auf. Graz bietet einen bunten Mix an kulinarischen Möglichkeiten. Allerdings habe ich auch den Mut zu sagen: Mit der Qualität des Essens selbst werde ich persönlich aber kaum wo glücklich. Doch wozu sollten Gastronomen Geld in eine höhere Qualität des Essens stecken, wenn der Gast in Graz schon über Mittelmaß jubelt? Wir selbst haben mit dem »Prato« versucht ehrlich zu arbeiten – Fleisch vom Bauern, Gemüse von den Schulschwestern, naturnaher Wein – Geld haben wir damit nicht verdient. Am Schluss bin ich dafür verantwortlich. Natürlich haben wir auch Fehler gemacht.

Welche Fehler? War es der Standort oder auch die Größe des Restaurants?
Der Standort im Palais Herberstein ist ein sensationeller, auch die Größe ist wichtig. Um wirtschaftlich zu überleben, braucht man auch die Möglichkeit Veranstaltungen mit 80 und mehr Gästen über die Bühne zu bringen. Ich sehe einen unserer Fehler eher darin, dass wir in unserem Angebot den Gästen gegenüber zu streng gewesen sind. Zum Beispiel gab es lange nur noch ein Menü in einer großen und kleinen Variante – ganz nach dem Motto – friss oder stirb. Das haben wir aber nicht aus einer Arroganz heraus gemacht, sondern mit der Idee, unseren Gästen die höchste Qualität unserer Arbeit bieten zu wollen. Ein Beispiel: Wenn man heute bei seiner Oma zum Essen eingeladen ist, fragt man auch nicht, was es geben wird und entscheidet erst dann, ob man die Einladung annimmt. Man weiß, dass die Oma gut kocht und man lässt sie machen. Diesen Vertrauensvorschuss wollten wir auch haben. Den geben aber nur die wenigsten Gäste. Die meisten wollen wählen aus einer Karte mit 20 Gerichten oder mehr. Das umzusetzen mit zwei Köchen und einer kleinen Küche wie der unseren, war mit unserem Qualitätsanspruch nicht möglich. Zuletzt verfestigte sich bei mir auch immer stärker die Meinung, dass wir nicht mehr zeitgemäß sind.

Das dürfen wir wie verstehen?
Der Bereich, in den wir uns mit dem »Prato« seit drei Jahren bewegen, ist für ein Restaurant, das Gourmetküche auf hohem Niveau machen will, wie ein Fegefeuer: 16 Gault Millau Punkte, 88 Falstaff-Punkte – das sind Bewertungen, die hart verdient sind, aber man ist noch nicht dort, wo es für Gäste im Gourmetbereich interessant wird. Wenn ich heute nach mir selbst gehe, dann interessieren mich, wenn es um Gourmet-Küche geht, Restaurants ab 18 Gault Millau Punkten, 95 Punkten im Falstaff oder 2 Michelin Sterne. Natürlich gibt es darunter ganz viele Restaurants, die ebenso spannend sind und um nichts schlechter kochen. Aber das sind Insider-Tipps. Der »normale« Gast geht nach den Führern und Guides. Und da denke ich, dass wir mit unserer Bewertung zu uninteressant gewesen sind.

Aber was ist nun zeitgemäß?
Die kulinarische Landschaft verändert sich komplett und auch die Guides sind gefragt hier aufzuspringen: In Asien zeichnet der Michelin einen Imbissstand mit einem Stern aus. Das System bricht auf. Spannende und tolle Küche muss nicht mehr ausschließlich etwas mit einem schönen Restaurant zu tun haben. Auch deshalb wollten wir uns mit dem »Prato« von dem Standort »befreien«. Heute findet man in Städten ehrliche und spannende Küchen öfters in Hinterhöfen oder auf Marktplätzen als in den angesagten Adressen. Am Ende kann aber nur zum Wohl von uns allen eine Küchen funktionieren, in der Essen als Kulturgut hochgehalten wird, das über die reine Nahrungsaufnahme und Verdauung hinausgeht. Die größte Hochachtung habe ich vor jenen Köchen und Konzepten, die die ursprüngliche Landwirtschaft in Österreich mitfördern. Heinz Reitbauer ist hier eine Galionsfigur. Oder Thorsten Probost und viele andere, die sich redlich bemühen nicht beim Großhändler einzukaufen, sondern Bauern und kleine Strukturen fördern und wichtiges Kulturgut wieder zum Leben erwecken. Ursprüngliche österreichische Produkte mit alten Rezepten zu verknüpfen und daraus etwas Neues zu entwickeln. Das ist möglich vom Gasthaus bis zur Gourmetbude. Aber auf der anderen Seite stehen die großen Lebensmittelkonzerne, die Einheitsbrei verkaufen. Wir sind jene Generation, die das Schmecken verlernt. Es liegt an uns für welchen Weg wir uns entscheiden.

Über Michael Pech:
Michael Pech betreibt seit 2011 das Grazer Restaurant »Prato im Palais«. Der gelernte Journalist führt zudem die Kommunikationsagentur Dreams Happen, mit der er für mehrere führende Kulinarik-Medien auch selbst als Autor tätig ist.

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