Plachutta und Dogudan: Gourmet-Küche für Jedermann

Ewald Plachutta: Der einstige Küchenchef der legendären »Drei Husaren« entwickelte eine neue Methode, wie man traditionelle Rindfleischgerichte modern serviert

© Peter Rigaud

Plachutta

Ewald Plachutta: Der einstige Küchenchef der legendären »Drei Husaren« entwickelte eine neue Methode, wie man traditionelle Rindfleischgerichte modern serviert

© Peter Rigaud

Beim Wort Systemgastrononie denken wohl die meisten Fein­schmecker zuerst an interna­ti­onale Schnellimbissketten ­wie »Mc Donald’s«, »Burger King«, »Pizza Hut« oder »Subway«. Ge­danken an eine gehobene Küchenleis­tung wie in einem typischen Gourmetres­taurant kommen meist weniger auf. Man könnte auch sagen, die Burger- und Pizza-­Ketten dieser Welt haben unter Feinschmeckern kein allzu positives Image. Was nicht zwangsläufig bedeuten muss, dass sie keine gute Ware im Programm haben – doch die Welt des »Fine Dining« sieht für gewöhnlich doch ein wenig anders aus.

Allerdings ist Systemgastronomie der Schlüssel und einzige Weg, eine qualitativ gleichbleibend gute Küchenleistung – auf welchem Niveau auch immer – zu einem vertretbaren Preis einer möglichst großen Menge an Konsumenten zugänglich zu machen. In Österreich waren es zwei Gastronomie-Unternehmen, die das schon früh erkannten und das Image der Systemgastronomie nachhaltig verändert haben: »Plachutta« und »Do & Co«. Ab Beginn der 1990er-Jahre verfeinerten die Vollblutgastronomen Ewald Plachutta und Attila Dogudan ihre Konzepte so weit, dass die Trennlinie zwischen herkömmlicher Sys­temgastronomie und gehobener Küchen­leistung kaum mehr auszumachen war. ­Am Beispiel des sagenhaften Aufstiegs des Plachutta-Imperiums zeigt sich das am deutlichsten. 

Das Rindfleisch-Imperium

Den Namen Plachutta verbindet heute jeder sofort mit Rindfleisch, mit Tafelspitz und Hüferscherzel, mit Beinfleisch und Kruspelspitz, serviert in kupfernen Kesseln, Fleisch in dampfenden Suppen mit Schnittlauchsauce, Gemüse und Markknochen. Von An­fang an setzten die Plachuttas auf ein archaisches Schlemmerkonzept mit Sys­tem, eine Art »Austro-McDonald’s« der traditionellen Wiener Küche. Dieses einfach scheinende Fine-Dining-Bewirtungsmodell, bei dem jeder Gast schon im Vorhinein weiß, was er in welcher Qualität bekommen wird, hat sich nicht nur in Österreich, sondern auch weltweit rasch herumgesprochen – selbst die »New York Times« berichtete seinerzeit über den Plachutta-Clan aus Wien.

Die Plachutta-Erfolgsgeschichte ist im Grunde eine Familiensaga, in der ein genial ausgetüfteltes Gastronomiekonzept, ein geglückter Generationenwechsel sowie ein unüblich gutes Verhältnis zwischen Vater und Sohn, die einander nie im Wege stan­den, eine Rolle spielen. Der eine ein Alt­meister der Wiener Küche mit großem kulinarischen Know-how, der andere ein Gastro-Manager moderner Prägung. Die Geschichte beginnt bereits zu einem Zeit­punkt, als der Senior noch für die Küche ­in den legendären »Drei Husaren« verantwortlich war. Das traditionsreiche Luxus­restaurant in der Innenstadt wurde lange Jahre von Uwe Kohl und Ewald Plachutta geführt. Ende der 1980er-Jahre suchte das Duo dann ein Betätigungsfeld für die Ehe­frauen. Kohl erwarb dafür den Nobel-Ita­liener »Grotta Azzura« und Plachutta das »Hietzinger Bräu« im 13. Bezirk (heute »Plachutta Hietzing«).

Neustart in Hietzing

Das »Hietzinger Bräu« wurde auf Anhieb ein Erfolg, Eva Plachutta führte das Haus mit beherzter Entschlossenheit, die Auto­rität ihres Mannes als gefeierter Koch stärkte ihr den Rücken. Plachutta und Kohl trennten sich später im Streit. Kurz davor kam Mario Plachutta als Abgänger der Hotelfachschule »Modul« von seinen Prak­tikanten-Lehrjahren in Kanada, Asien und Südfrankreich nach Wien zurück. Was danach folgte, ist einer jener Schlüsselmomente, die in jeder Erfolgsgeschichte vor­kommen – eine glückliche Fügung sollte man es später nennen.

Mario Plachutta bekam von der Ottakringer-Brauerei das einstige Altwiener Bierhaus »Koranda« ­in der Wollzeile angeboten. Das legendäre Künstler- und Journalisten-Beisl war davor von »Billa«-Gründer Karl Wlaschek in eine seelenlose Ketchupkantine verwandelt worden, was dem Supermarkt-Zampano kurzzeitig den Groll der Wiener Bohème eingebracht hatte. Die Bosse von Ottakringer als Hauseigentümer suchten deshalb einen neuen Pächter mit einem etwas charmanteren Konzept. Mario Pla­chutta erinnert sich: »Zuerst wurde mit Attila Dogudan verhandelt, der wollte aber nicht. Dann haben sie mir diesen Standort angeboten. Und ich hab Ja gesagt.«

Jedenfalls gründete der junge Plachutta im Alter von 23 Jahren seine eigene Firma und eröffnete das »Plachutta Wollzeile«, vom Konzept her völlig gleichartig wie das bereits existierende »Hietzinger Bräu«.

Expansion mit System

Doch dass der junge Plachutta das Gleiche schaffen würde wie seine Eltern, daran glaubte damals kaum jemand. Mario Plachutta ließ zur Sicherheit eine Markt­studie anfertigen. Das Ergebnis war nie­derschmetternd. Die Gastroberater rech­neten plausibel vor, dass sich ein Rindfleischlokal wie das »Hietzinger Bräu« ­an diesem Standort nie ausgehen könne. Eine klassische Fehlanalyse, wie sich schon bald herausstellen sollte.

Mario Plachutta ließ sich nicht beirren und setzte auf moderne Management-Methoden, auf eine ausgetüftelte Logistik – und auf Expansion. Weil das Lokal in der Wollzeile von Anfang an florierte, eröffne­te er bereits ein Jahr später eine Filiale in Nuss­dorf. 2002 kam das Bierlokal »Grünspan« hinzu. 2006 wagte er erstmals ein völlig anderes Konzept: Gleich gegenüber vom »Hietzinger Bräu« gründete er das Lokal »Mario« mit italienischer Küche. Später kam noch das »Plachutta Gasthaus bei der Oper« dazu. Mario Plachutta gelang es nicht nur, laufend neue Gäste anzulocken, sondern auch die Ansprüche jener Gäste zufriedenzustellen, die sonst vorwiegend in gefeierten Gourmettempeln anzutreffen waren. Womit auch der Begriff Systemgastronomie eine andere Bedeutung bekam: Er steht seither für gleichbleibend hohe Qualität. Man begibt sich nicht mehr nur in die Hand eines mehr oder weniger gefeierten Kochs, sondern kann davon ausgehen, dass auch systematisch orga­nisierte Küchen ohne Stars sehr hohe Qualität garantieren.

Das trifft auch auf die Lokale von Attila Dogudan zu. Er hat es vom Inhaber eines kleinen Feinkostladens in der Wiener Innenstadt zum Chef eines global tätigen Gastronomiekonzerns gebracht. Ob in seinen Paradebetrieben in Wien, den »Do & Co«-Filialen am Stephansplatz und in der Albertina, oder in seinem verzweigten Catering-Unternehmen, der Name Dogudan steht für gleichbleibend hohe Produktqualität. Damit wurde er einer der erfolgreichsten Gastro-Unternehmer Europas – und hat gleichzeitig die Demokratisierung des Fine Dining vorangetrieben.

Das Modell macht Schule

Inzwischen gibt es zahlreiche Nachfolger mit ähnlich ausgetüftelten Konzepten – in Österreich und weltweit. Darunter etwa die eher niederschwellige Italo-Food-Kette »Vapiano« oder die Betriebe der Gastronomiefamilie Huth. Oder aber, am anderen Ende des Spektrums, etwa die vom deutschen Koch Rainer Becker in London gegründete »Zuma«-Gruppe. Sie alle verbindet die These, dass in der Gastronomie Menge nicht automatisch mindere Qualität bedeutet. Und was Menge betrifft, hat Mario Plachutta das mit einem beeindruckenden Vergleich auf den Punkt gebracht: »Würden wir alle Markknochen, die in einem Jahr bei uns verkocht werden, übereinander stapeln, käme ein Turm heraus, der um über einen Kilometer höher ist
als der Mount Everest.«

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