Pilzkunde: Die Totentrompete

Grauschwarzes Aromenwunder im Fokus: die Toten- bzw. Herbsttrompete.

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Grauschwarzes Aromenwunder im Fokus: die Toten- bzw. Herbsttrompete.

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Denn dann offenbart sich das ganze Aroma der heimischen Delikatesse, die durch ihre typische Trompetenform auch optisch mit Extravaganz besticht. Um die positiven Eigenschaften des ­Aromenwunders weiß auch Lucas Steindorfer aus dem Wiener »Bruder« Bescheid.

Bei ihm ­werden die Toten- oder auch Herbsttrompeten am liebsten puristisch in einer Eierspeise verarbeitet oder zu Reginetti mit viel Butter, wenig Parmesan und Petersilie gegeben. Aber auch als Totentrompeten-Frikassee machen die Pilze eine gute Figur. Einen Tipp für die Zubereitung hat Steindorfer noch: »Da meistens in der Mitte des Pilzes Schmutz ist,  müssen die Pilze halbiert und gründlich geputzt werden.«

Selbst ist der Koch

Die hoch aromatische Spesepilzart ist frisch um rund 25 Euro pro Kilogramm saisonal auf Märkten erhältlich. Getrocknet über Webshops bezogen, kann der vierfache Preis fällig werden. Pilzsammler beziehen ihre Ware aus dem Wald und achten darauf, keine giftige Alternative einzupacken. Beste Zeit zum Sammenln: September.

Geschmack & Nährstoffe

Der Pilz hat stark erdige und moosige Geschmacksnuancen und im Gegensatz zum dotterfarbenen Verwandten (0,31 μg/100 g) vergleichsweise einen hoher Gehalt an Vitamin B12 (0,73 μg/100 g). Weitere wertvolle Inhaltsstoffe: hoher natürlicher Farbstoffgehalt (Beta-Carotin und Lycopin), der Speisepilz ist reich an Mineralstoffen (1,7 g je 100 g). Plus: nur rund 10 Kalorien auf 100 Gramm frischer Pilz.

Auch getrocknet punktet der Speisepilz mit Geschmack.

Auch getrocknet punktet der Speisepilz mit Geschmack.

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Genuss auf Vorrat

Wer auf den Pilz auch in kälteren Monaten nicht verzichten will, der kann die Deli­katesse konservieren. Trocknen, in Salz, ­Essig bzw. Öl einlegen, silieren oder ­einfrieren – alle Methoden führen zum ­Genuss außerhalb der Pilzsaison.

Pilz & Wein

Der richtige Begleiter zum Pilzgericht kann in einem geschmeidigen Chardonnay (mit wenig Holzeinsatz) gefunden werden. Weine mit rassiger Säure, starker Mineralität oder kräftigen Tanninen sind eher nicht zu empfehlen, sie hinterlassen in Kombination mit Totentrompeten einen metallischen Eindruck am Gaumen.

Sommelier Daniel Schicker (»Mühltalhof«) empfiehlt den Chardonnay Opok 2018 von Roland Tauss aus Leutschach zu Gerichten mit der Totentrompete. Seine Begründung: »Ein sehr tiefer Wein, geprägt vom Opok-Boden. Unfiltriert und mit wenig Schwefel gefüllt.« Aber auch der Beaujolais ­Villages Blanc des Bio-Weinguts Desjourneys aus dem südlichen Burgund würde passen.

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Falstaff Profi Magazin 04/2020
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