http://www.falstaff.at/nd/pfeffersteak-vom-wildhasen/ Pfeffersteak vom Wildhasen Rezepttipp aus dem »Österreichischen Weinkochbuch« – von Hans Pitnauer, Weingut Familie Pitnauer.

Zutaten
1 Wildhasenrücken (2 Filets à 40–60 g)
grobes Meersalz, Thymian
gemahlener Wacholder
Olivenöl, 4 Speckscheiben
1 TL Butterflocken (1 St. kalte Butter)
3–4 Thymianzweige
1 EL gemischte, frisch gehackte Kräuter
50 ml Balsamicoessig, 200 ml Rotwein

Rahmiger Kohl
1 kl. Kohlkopf, in Streifen geschnitten
100 g fein geriebene Champignons
1 TL gemahlener Kümmel
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
4 EL Crème fraîche

Erdäpfelpüree
ca. 700 g mehlige Erdäpfel
200 g Butter, Muskatnuss


Kohl in Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen, Gewürze dazugeben, geriebene Champignons daruntermischen, ca. 12 Minuten garen, mit Crème fraîche glatt rühren und abschmecken.

Vom Wildhasenrücken die Filets runterlösen, Silberhaut wegschneiden, Filets der Länge nach durchschneiden und mit Frischhaltefolie leicht plattieren. Jeweils 2 halbe Filets hintereinander überlappt auflegen, mit Meersalz, Thymian, Wacholder leicht würzen, mit etwas Olivenöl bestreichen, mit je 2 dünnen Speckscheiben belegen und zu einer Schnecke zusammenrollen. Mit einem Holzspieß fixieren und in einer Pfanne mit geklärter Butter bei ca. 120 °C schonend anbraten. Wenn die Butter aufschäumt, Thymianzweige dazugeben und mit einem Löffel den heißen Butterschaum immer wieder über die Steaks gießen (je Seite für ca. 4 Minuten). Steaks aus der Pfanne nehmen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit fein gehackten Kräutern bestreuen, einzeln in Alufolie wickeln und kurz rasten lassen.

Den Bratenrückstand leicht stauben, mit Essig ablöschen, mit Wein aufgießen, würzen, einkochen, bis der Saft leicht sirupartig ist, eine Messerspitze kalte Butter hineingeben, glatt rühren und das angerichtete Steak mit einem Löffel Sauce umgießen.

Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen, Wasser abseihen und zugedeckt ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen. Butter schmelzen, Erdäpfel stampfen und die Butter in die Erdäpfel einrühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.


Weinempfehlung
»Bienenfresser« Zweigelt Reserve, Weingut Familie Pitnauer
Dunkle, rubinrote Farbe, sehr volles Fruchtfleisch schon in der Nase, intensive reife Kirsche, unterlegt mit Schokolade und Nuss-Nougat, cremige Textur, saftig und anschmiegsam, gut strukturierte Tannine. Reif und saftig bis zum langen, milden Abgang. www.pitnauer.com


Aus: Isa Svec, »Das österreichische Weinkochbuch«, Pichler Verlag, 240 Seiten, € 29,99

Mehr zum Thema

News

Quiz: Sind Sie ein Kaffee-Experte?

Es geht um die Bohne: Testen Sie Ihr Wissen rund um Espresso, Melange & Co.

News

Café Guide 2023: Das sind die besten Kaffee-Locations Österreichs

Der neue Falstaff Café Guide vereint das Beste der Kaffeehauskultur in urbanen und ländlichen Gefilden gleichermaßen. Ganz gleich ob schwarz oder...

News

Den Herbst in Oberösterreich erwandern und erschmecken

Herbsturlaub in Oberösterreich ist immer eine gute Idee. Wir zeigen Ihnen welche Stationen Sie nicht auslassen sollten.

Advertorial
News

Garnelen mit gutem Gewissen genießen

Garnelen ohne Zusatzstoffe wie Antibiotika oder Hormone frisch aus Österreich? »White Panther« macht dies mit der Gebirgsgarnele möglich. Falstaff...

News

Panko statt Semmelbrösel – ein kulinarisches Sakrileg?

Semmelbrösel adé! Egal, ob kochen, backen, braten oder frittieren: Die Brösel-Alternative aus Japan stellt die klassischen Semmelbrösel in den...

News

Meisterhandwerk aus Thailand

International ausgezeichnetes Meisterhandwerk und unvergleichliche Qualität – dafür stehen die Unternehmen KORAKOT und SRISANGDAO RICE aus Thailand....

Advertorial
News

Adieu! Gastronom Walter Bauer verabschiedet sich

Nach 33 Jahren in der Spitzengastronomie zieht sich Gastgeber Walter Bauer in den Ruhestand zurück. Sein beliebtes und ausgezeichnetes »Restaurant...

News

Taste of Love: Zizi Hattabs erstes Kochbuch

Die junge Starköchin möchte mit ihrem ersten Kochbuch ihre Liebe zum Essen teilen. »Taste of Love« ist somit nicht nur eine Hommage an ihre Herkunft,...

News

Kürbis – die vielseitige Riesen-Beere

Herbstzeit ist Kürbiszeit! Falstaff hat die vielseitige Frucht anlässlich des Herbstbeginns genauer unter die Lupe genommen – und stellt passende...

News

Nachgefragt: Wie lange haben die Eissalons noch offen?

Der Sommer ist vorbei, aber ist auch die Eissaison schon zu Ende? Wir haben bei den beliebtesten Wiener Eissalons nachgefragt, wie lange wir uns noch...

News

Top 10 Rezepte mit Trauben

Herbst ist Trauben-Zeit! Unsere zehn köstlichsten Trauben-Rezepte zeigen, wie vielseitig die knackige Beere in der Küche einsetzbar ist.

News

»Eine Frage des Geschmacks«: Lilian Klebow

Folge 17 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast die Schauspielerin Lilian Klebow.

News

Eventtipp: »Sautanz« im Gannerhof

Schweinische Zeiten sind angesagt, wenn Max Stiegl am 1. Oktober mit seinem legendären »Sautanz« im Gannerhof bei Josef Mühlmann Station macht.

News

Buchtipp: »Wiener Küche mit Herz«

In ihrem neuen Kochbuch präsentiert die Wiener Wirtshaus-Ikone Stefanie Herkner – alias die »Herknerin« – Klassiker der österreichischen Kulinarik....

News

Der Geschmack der Höllenglocken: Andreas Senns sinnliches »Audio Dinner«

Feinstes am Teller, doch die Musik aus der Konserve? Den vernachlässigten Hör-Sinn bringt das »Audio Dinner« im Salzburger »Senns« in die...

News

Berlin: Das Trendlabor

Vegan-Boom, Naturwein, Sharing-Konzepte: Wenn es um Kulinariktrends geht, führt an Berlin kein Weg vorbei. Vielfältiger als hier kann man in...

News

Gefährlicher TikTok-Trend: »Sleepy Chicken«

Das so genannte «Sleepy Chicken«, Hühnerbrust in Hustensaft gekocht, verbreitet sich in den sozialen Netzwerken rasant. Nun warnt auch die...

News

»Weitsicht Cobenzl« ist offiziell eröffnet

Mit dem »Weitsicht Cobenzl« von Szene-Gastronom Bernd Schlacher ist Wien mit einem neuen Top-Ausflugsziel bereichert worden.

News

Im Takt des Meeres

Beim Essen und Trinken folgt Barcelona einem deutlichen Rhythmus, und wer wie die Locals mitnaschen will, muss Taktgefühl beweisen. Vom Kaffee am...

News

Kulinarischer Herbstgenuss in Lech Zürs am Arlberg

Bei einer Herbstreise in das Weltgourmetdorf Lech Zürs am Arlberg erleben Sie ausgezeichnete Küche mit perfekter Fernsicht.

Advertorial