Pfeffer: Nur noch frisch gemahlen

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer.

© Shutterstock

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer.

© Shutterstock

http://www.falstaff.at/nd/pfeffer-nur-noch-frisch-gemahlen/ Pfeffer: Nur noch frisch gemahlen Salz hat es längst in die Gourmetliga geschafft. Pfeffer hingegen wird noch immer ein wenig unterschätzt. Zu Unrecht! http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/b/5/csm_schwarzer-pfeffer-c-shutterstock-2640_2b60bcefe9.jpg

Begriffe und Redewendungen mit dem Wort Pfeffer kennen wir alle. So wurden etwa früher vermögende Kaufleute in Deutschland als »Pfeffersäcke« verspottet, und die Aufforderung »Geh dahin, wo der Pfeffer wächst« stammt noch aus der Zeit, in der der Seeweg nach Indien entdeckt wurde. Wutentbrannt wünscht man seither eine Person, die Objekt des eigenen Zorns geworden ist, so weit wie möglich weg von sich, am liebsten ans an­­dere Ende der Welt. Und Indien als Ursprungs­land des Pfeffers erscheint da wohl weit genug.

Was aber wissen wir sonst noch von Pfeffer? Wahrscheinlich eher wenig, denn zusammen mit Salz war Pfeffer lange Zeit ein stinknormales Alltagsgewürz, in Wirtshäusern trat das Duo meist in Form von undefinierbarem Pulver in verklebten Glasstreuern in Erscheinung.

Während Salz in seinen verschiedensten Edelformen – von Himalayasalz über Fleur de Sel bis hin zu Chilisalzflocken – schon längst den Aufstieg in die Gourmetwelt geschafft hat, fristet Pfeffer noch ein vergleichsweise eher untergeordnetes Dasein und wird oft unterschätzt. Dabei ist Pfeffer ein großartiges Gewürz mit einer Vielzahl an Sorten, Aromen und Geschmacksrichtungen. Wer etwa jemals beim Kochen frisch gemahlenen wil­den Pfeffer aus Madagaskar verwendet hat, der wird nie wieder zu vorgemahlenem Pulver ohne jegliche Sorten- und Herkunftsbeschreibung greifen. Der Unterschied ist ungefähr so groß wie 
zwischen Abwaschwasser und Champagner.

Pfeffer: ein Gewürz mit einer Vielzahl an Sorten, Aromen und Geschmacksrichtungen.

© Shutterstock

Antioxidatives Würzmittel
Eine der Haupteigenschaften von Pfeffer ist – wenig überraschend – seine Schärfe. Sie wird im menschlichen Gehirn zwar als Schmerz empfunden, kann aber trotzdem großen Genuss bereiten – auch wenn das paradox klingt. Schärfe ist nämlich nicht gleich Schärfe, auch da gibt es ein breites Spektrum. 
Was wir bei Pfeffer (Piper nigrum) als scharf empfinden, stammt von dem Stoff »Pi­perin«. Pfeffer enthält aber auch noch antioxidativ wirkende Substanzen und hat deshalb entzündungshemmende, durchblutungsfördernde und appetitanregende Eigenschaften.

Pfefferpflanzen werden heute auf dem indischen Subkontinent und in Südostasien (Malaysia, Indonesien, Thailand und Viet­­
nam) in großem Umfang angebaut. Außer­­halb 
Asiens kommen noch die Länder Brasilien 
und Madagaskar hinzu. Schätzungen zufolge gelangen jährlich rund 200.000 Tonnen 
Pfef­fer in den Handel.

Pfefferplantage in Indonesien: Die Nachfrage steigt.

© Shutterstock

Echter Pfeffer, falscher Pfeffer

Grob unterschieden wird zwischen schwarzem, weißem, grünem und rotem Pfeffer; all diese Varianten sind mittlerweile im Handel erhältlich und fallen in die Kategorie »echter Pfeffer«. Als Genussmittel gehören aber auch die sogenannten »falschen Pfeffersorten« zum Thema, wie zum Beispiel Cayennepfeffer (stammt von einer Chilipflanze) und Szechuanpfeffer (stammt von asiatischen Sträuchern). Auch Langer Pfeffer ist eigentlich ­kein »echter Pfeffer«, und Rosa Pfeffer hat mit Pfeffer 
überhaupt nichts zu tun – er stammt von den Früchten des brasiliani­schen Pfefferbaums (nicht zu verwechseln mit rotem Pfeffer).

Bei echtem Pfeffer ergeben sich die verschiedenen Farbvarianten durch die Art der Herstellung. Für schwarzen Pfeffer werden die Beeren kurz vor der Reife geerntet. Während der Trocknungsphase fermentieren die Beeren, das Fruchtfleisch wird schrumpelig und nimmt eine schwarzbraune Farbe an. ­
Bei weißem Pfeffer werden die Beeren gepflückt, wenn sie rotfleischig und vollreif sind. Anschließend werden sie in Wasser eingeweicht, damit Fruchtfleisch und Außenhaut besser entfernt werden können. Um grünen Pfeffer zu erhalten, werden unreife grüne Beeren geerntet und dann in Lake eingelegt oder vakuumgetrocknet, sodass die Farbe erhalten bleibt. Auch für roten Pfeffer werden reife Körner in Salzlake eingelegt. Die Königsklasse aber ist und bleibt schwarzer Pfeffer.

Aus Falstaff Nr. 01/2016

Mehr zum Thema

  • 23.05.2012
    Höllisch Scharf: Gewürztipps und Rezepte
    Wasabi und Chili, Ingwer, Pfeffer und Paprika – erst der Einsatz dieser Gewürze bringt den Gerichten von Spitzenköchen wie Tim Raue, Sohyi...
  • 10.12.2014
    Pfeffersteak vom Wildhasen
    Rezepttipp aus dem »Österreichischen Weinkochbuch« – von Hans Pitnauer, Weingut Familie Pitnauer.
  • 20.11.2013
    Schokoladen-Rosmarin-Pralinen und gepfefferte Schokotrüffeln
    Würzige Weihnachten – die WIBERG at home Produkte verleihen diesen Köstlichkeiten das besondere Etwas.
  • Mehr zum Thema

    News

    Pop-Up Restaurant »Liebfisch«

    Das Pop-Up Restaurant »Liebfisch« im Schützenhaus am idyllischen Donaukanal lockt mit internationale Fischspezialitäten, interpretiert von Chefkoch...

    News

    »Eine Frage des Geschmacks«: Stefano Bernardin

    Folge 11 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast der Schauspieler Stefano Bernardin.

    News

    Seenswerte Idyllen

    Glasklare Seen, eingebettet in traumhaft schöne Berg- und Kulturlandschaften, begleitet von alpinem Lebensgefühl – das ist Sommerfeeling in...

    Advertorial
    News

    Jetzt voten: Falstaff PROFI ist auf der Suche nach den besten Arbeitgebern der Branche!

    Hier zählt die Stimme der Mitarbeiter:innen: Wer ist Ihrer Meinung nach ein exzellenter Betrieb? Unter allen, die am Arbeitgeber-Check teilnehmen,...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Lilli Fine Dining

    Auf dem Weg ins steirische Vulkanland wartet ein kulinarisches Highlight im wunderschönen Fehring.

    News

    »Eine Frage des Geschmacks«: Max Stiegl

    Folge 10 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast der Koch Max Stiegl.

    News

    Rezepte: Bierisch gut!

    Nicht nur im Glas entfaltet Bier seine Aromen. Drei Top-Köche zeigen mit ihren kreativen Rezepten, dass es auch auf dem Teller für herzhafte...

    News

    Teuerung: Preiskluft zwischen bio und konventionellen Lebensmitteln schrumpft

    Im Angesicht der aktuellen Kostenwelle erweist sich Bio als preisstabilisierender Faktor für die Konsumenten. Die Preise für Bio-Lebensmittel steigen...

    News

    Was will man Meer: Die besten Adressen am Mittelmeer

    Herausragende Kochkunst erleben und dabei das Auge mit den spektakulärsten Ausblicken auf das Mittelmeer erfreuen – das ist Gourmet-Genuss zur Potenz....

    News

    Nachhaltiger Genuss auf allen Ebenen beim »VW City Garden« in Wien

    FOTOS: Beim »VW City Garden« konnten die Wiener Ende Juli nachhaltige Genussproduzenten und nachhaltige Automodelle entdecken. Hier die schönsten...

    News

    Arbeiten in familiärer Atmosphäre: Der »Wirt in Steinbrunn« sucht Personal

    »A guate Kost, a feiner Trunk und a freundlich’s Wort, dann bist bei uns am richtigen Ort.« Unter diesem Motto wird das Gasthaus, besser bekannt unter...

    Advertorial
    News

    Das hilft wirklich: Fünf Tricks gegen Wespen

    Im Sommer könnte das Essen im Freien so schön sein – wären da nicht die lästigen Wespen. Hier erfahren Sie, wie Sie die Insekten tierfreundlich in die...

    News

    Der »Rinderwahn« hat ein Ende

    Das Gastro-Paar Robert und Gabriele Huth lässt den »Rinderwahn« hinter sich. Die Standorte in Wien werden von einem neuen Betreiber weitergeführt.

    News

    »Tafelfreundschaft«: Geschwister Rauch x Weingut Tement

    Ab dem 4. August laden Sonja und Richard Rauch mit ihrem Pop-Up »Tafelfreundschaft« zu einer kulinarischen Weltreise auf das Weingut Tement ein.

    News

    Harmonien und Kontraste am Donaustrom

    Im idyllischen Winzerörtchen Wösendorf, eingebettet zwischen Weinbergen und Marillengärten liegt die Hofmeisterei Hirtzberger.

    Advertorial
    News

    »Eine Frage des Geschmacks«: Alexandra Palla

    Folge 9 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast die Bloggerin Alexandra Palla.

    News

    Best of: Sandwiches aus aller Welt

    Das Sandwich vereint einfach zu viele tolle Dinge, um nicht geliebt zu werden. Wir präsentieren sechs Rezepttipps.

    News

    Kochbuch: »Zu Gast bei Fürst Pückler«

    Essen wie im 18. Jahrhundert? Küchenchef Tim Sillack präsentiert in »Zu Gast bei Fürst Pückler« seine Neuinterpretation von 65 Gerichten des Grünen...

    News

    So schmeckt Sichuanpfeffer aus dem Burgenland

    Sichuanpfeffer ist eines der außergewöhnlichsten Gewürze. Seit ein paar Jahren wird es im Burgenland angebaut. Wir haben uns die Ernte dieses...

    News

    Wo der beste Pfeffer wächst

    Timut-Pfeffer aus Nepal, Bergpfeffer aus Tasmanien, Andaliman-Pfeffer aus Sumatra oder in Single Malt Whisky eingelegter Pfeffer aus Indien: Exotische...