Peru: Unendliche Kulinarik-Vielfalt

Perus Hauptstadt Lima blickt über den Pazifik. Die Calamari für die Anticuchos rechts bekäme man hier mit Sicherheit in Topqualität.

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Perus Hauptstadt Lima blickt über den Pazifik. Die Calamari für die Anticuchos rechts bekäme man hier mit Sicherheit in Topqualität.

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Um Perus ganzen kulinarischen Reichtum zu ergründen, braucht man kein Flugzeug. Vom Meer bis in die Anden reist man am besten auf Tellern: Das ermöglichen zwei der besten Köche Südamerikas ihren Gästen. Im Restaurant »Central« in Perus Hauptstadt Lima liefern Pía León und Virgilio ­Martínez eine beispiellose Darbietung der Vielfalt
des Landes. Für die Menüs im »Central« benennen sie nicht die Zahl der Gänge, ­sondern listen die verschiedenen Höhen und Ökosysteme auf, aus denen sie sich bedienen. Soll es das kleine Menü mit elf Ökosystemen sein? Oder doch das große, für das die Köche Zutaten aus 14 unterschiedlichen Höhenlagen beziehen? 

Auf Straßenmärkten wie hier in Cusco bekommt man einen Eindruck von der kulinarischen Bandbreite Perus. 

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Die Gäste bekommen fantastisch wirkende Teller serviert mit Zutaten, von denen sie vermutlich nie gehört haben. So setzen Martínez und sein Team etwa Chaco ein, eine Art Heilerde aus dem peruanischen Hochland, die schon zu präkolumbianischen Zeiten geschätzt wurde. Sie servieren Schaum von Beerentang aus dem Pazifik, den sie mit Rasiermessermuscheln und ­Melonenbirne kombinieren. Hoch hinaus geht es für Kiwicha, eine Art Getreide, das Amarant ähnelt – es kommt laut Restaurant aus einer Höhe von 4200 Metern. Und die Aufzählung könnte schier endlos weitergehen, das »Central« ist eine Art »Noma« für Fortgeschrittene. Wer im »Central« essen war, schwärmt von einer Vielfalt unbekannter Aromen, die selbst für erfahrene Esser in den meisten Fällen neu sein dürften. 

Blätter der Cocapflanze gelten in der peruanischen Kultur als Heilmittel. 

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Genau dafür steht Peru, das viertgrößte Land Lateinamerikas, ungefähr so groß wie die Iberische Halbinsel und ­Frankreich zusammen. Es gehört einem eher unbekannten Club an, der aber hoch exklusiv ist: Nur 17 Mitglieder umfasst die Auflistung der sogenannten megadiversen Länder. Megadivers deshalb, weil in diesen Ländern eine extrem hohe Artenvielfalt herrscht. Zusammen mit den anderen 16 Staaten bildet Peru 70 Prozent der auf der Erde lebenden Spezies ab – dass der begeisterungsfähige Naturforscher ­Alexander von Humboldt während seiner Amerikareise um die Jahrhundertwende 1800 auch in Peru Station machte, liegt nahe. 

Virgilio Martínez hat es sich zur Aufgabe gemacht, diese Biodiversität auf den Teller zu bringen. Martínez führt mehrere Restaurants in Peru, sein Flaggschiff ist das »Central« in der Hauptstadt Lima. Immer spürbar ist der Gedanke der Nachhaltigkeit: so wenig wie möglich zu verschwenden, das Letzte aus den Zutaten herauszuholen. Für die Leistung in der Küche wurden er und sein Team vor wenigen Wochen zur Nummer vier in der »­World’s 50 Best Restaurants«-Liste gekürt, seine Partnerin Pía León erhielt zudem die Auszeichnung als beste Köchin der Welt. Was sonst nur Dänemark gelang, nämlich mit gleich zwei Restaurants in den Top Ten der Liste vertreten zu sein, gelang auch Peru: das »Maido« aus Lima belegt Platz sieben und steht für eine weitere ­peruanische Spezialität: die Nikkei-Küche

Das »Central« in Lima bezieht in sein Menü die ganze Vielfalt Perus ein und überrascht Gäste mit neuartigen Aromen. 

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Auf Japanisch bezeichnet »Nikkei« ­Japaner, die emigriert sind und als ­Bürger eines anderen Landes leben. Genauso entstand die Küche: Japanische Gastarbeiter brachten Küchentechniken und Wissen mit nach Peru, mit den Jahren entstand mit »Nikkei« eine Fusion aus japanischer und peruanischer Küche, die seit einiger Zeit auch in Europa und den USA sehr populär ist. »Maido«-Koch Mitsuharu ­Tsumura hat sie zur Perfektion gebracht. Seine persönliche Biografie verkörpert die enge Beziehung beider Länder: Tsumura wurde in Lima ­geboren, spezialisierte sich aber in Japan auf Sushi und Izakaya, also die Küche ­japanischer Kneipen, bevor er wieder ­zurück nach Peru kam.  

Selbstverständlich bereitet Tsumura – ­neben höchstklassigen Kompositionen mit Fisch und Seafood aller Art – in seinem elfgängigen Menü auch eine Variante des Ceviche zu, eine von Perus Nationalspeisen. Doch für dieses Essen muss man nicht ins Sternerestaurant, es ist im Land praktisch allgegenwärtig und hat auch seinen festen Platz im peruanischen Streetfood (comida callejera), das man sich nicht entgehen lassen sollte. Etwa im »Al Toke Pez«, das durch den Auftritt in einer Netflix-Serie berühmt wurde. Tomás Matsufuji bereitet hier aus einem frisch geschnittenen Fang des Tages, Zwiebeln, Aji-Chili, Salz und Limettensaft seine Version der Ceviche. Und auch wenn diese Speise wie eine der anspruchslosesten, einfachsten der Welt wirkt: Man darf davon ausgehen, dass allein durch die Frische der Zutaten Welten liegen zwischen dem (durchaus guten) ­Ceviche, das man auch hierzulande bekommt, und der frischen Variante aus Lima – neben Buenos Aires die einzige Hauptstadt ­Südamerikas, die unmittelbar am Ozean liegt. 

Für einen Pisco Sour braucht es – neben dem peruanischen Weinbrand Pisco – immer ein Eiweiß für den perfekten Schaum. 

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Die Verfügbarkeit von hervorragendem Fisch und Seafood ist eine Seite der großen Vielfalt des Landes. Zur abwechslungsreichen Küche gehört aber genauso Fleisch. Dass man in Peru genau wie in Bolivien oder Ecuador auch Gerichte mit für westliche Gaumen eher ungewöhnlicher Fleisch­einlage kocht, hat sich herumgesprochen. Schon näher an ­europäischen ­Gewohnheiten sind die Anticuchos: Spieße, die ursprünglich ein Sklavenessen ­waren und die es an jeder Straßenecke gibt. Klassisch stecken mit Kreuzkümmel, Essig und Pfeffer marinierte Rinderherzen auf dem Spieß, Varianten mit Seafood, wie im eingangs vorgestellten Rezept, sind aber ebenfalls populär. 

Was man dazu trinkt? Auch wenn es wie ein Klischee klingt, aber am Pisco kommt man nicht vorbei. Der Weinbrand ist das Nationalgetränk Perus und allgegenwärtig. Für seine Herstellung sind acht Traubensorten zugelassen, aufgeteilt in vier sogenannte aromatische und vier nicht­aromatische Sorten – wobei Letzteres in die Irre führt, da auch sie teilweise hocharomatisch schmecken. Fast immer wachsen die Trauben in Tälern nahe der Pazifikküste. Pisco steckt nicht nur im Pisco Sour, sondern auch in einem weniger bekannten Drink, dem Chilcano, der mit Ginger-Ale und Zitronensaft aufgefüllt wird. Und aus den Anden kommt Chicha morada: ein nichtalkoholisches Getränk auf ­Purpurmais-Basis.

Perus Nationalgericht Ceviche profitiert von bester Fischqualität dank der langen Küstenlinie.

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Das »Aspirin der Anden«

Weshalb die Cocapflanze als gesundheitsförderlich gilt

Legale Medizin

Auch wenn Peru mit illegalen Laboren kämpft, in denen die Blätter zu einem Vorprodukt von Kokain verarbeitet werden – im traditionellen Gebrauch der Anden-Kulturen nutzt man die Cocapflanze als Heilmittel. Für Aufstiege in die Höhe gilt ein Matetee mit Cocablättern als hilfreich, um Schwindel, Übelkeit und Anzeichen von Höhenkrankheit entgegenzuwirken. Die Blätter sind reich an Vitaminen und Kalzium und lindern Schmerzen. 

Knuspriges Haustier

Die Hauptzutat für ein peruanisches Fleischgericht könnte Europäer überraschen.

Kulinarische Unterschiede

Wer durch Peru reist, trifft unweigerlich auf ein Gericht namens »Cuy chactado«. Vor allem in den Anden findet man die peruanische Spezialität, hinter der sich gebratenes Meerschweinchen verbirgt. Ähnlich wie in anderen südamerikanischen Ländern ist auch in Peru Meerschweinchen eine beliebte Küchenzutat. Was für Europäer kulturell bedingt gewöhnungsbedürftig erscheint, ist aus peruanischer Sicht folgerichtig. Zum einen ist das Tier im ganzen Land verteilt: Sein Habitat erstreckt sich von der Küste bis aufs Hochland mit 4000 Meter Höhe. Meerschweinchenfleisch ist zudem wertvoll, was seine Inhaltsstoffe angeht, da es eine Menge Protein enthält. Zubereitet wird es meist als ganzes Tier, intensiv gewürzt mit Chili und Knoblauch. Geschmacklich soll es Kaninchen ähneln. 


Zählt zu den beliebtesten touristischen Zielen in Südamerika: die Ruinenstadt Machu Picchu, die im 15. Jahrhundert von den Inka erbaut wurde. 

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