Platsch. Acht Kilo pazifische Seezunge klatschen saftig auf das Schneidebrett. Feinste ­Schmiedekunst saust durch Luft und Fleisch, trennt, filetiert, häutet und säbelt – schneller, als das Auge mithalten kann. Weniger als zwei Minuten, und der Megafisch liegt in Stücken, ein Teil in gleich großen Würfeln, der andere in hauchzarten Scheibchen. Chef Javier Wong atmet kurz durch, lässt den Blick durchs ­Lokal schweifen, portioniert im Geiste. Alle Plätze besetzt, 30 Gäste gleich 30 Menüs, für jeden das Gleiche, jeder Gang mit Lenguado. Die rohen Würfel als Cebiche – marinierter Fisch –, die Scheibchen zu Tiradito komponiert, einem Carpaccio mit Vinaigrette aus ­Limettensaft, Sesamöl und Pekannüssen. Als Hauptgang des Menüs folgt ein »Chifa«-­Gericht, wobei der Fisch mit Süßkartoffeln, Bohnen, tropischen Früchten und Sojasauce blitzschnell über lodernder Flamme im Wok gerührt wird. Als »Chifa« bezeichnet man in Peru chinesisches Kolorit in der Kulinarik. »In jedem Gericht«, sagt Chef Wong, »präsentiert sich ein Teil der Geschichte unseres Landes.«

Küchenchef Javier Wong präsentiert die acht Kilo schwere Pazifische Seezunge / Foto: Paul Spierenburg
Küchenchef Javier Wong präsentiert die acht Kilo schwere Pazifische Seezunge / Foto: Paul Spierenburg

Viele Einflüsse
Was in unseren Breiten also als »Fusion Food« – und dank Japans Superstar »Nobu« Matsuhisa weltweit – Einzug gehalten hat, blickt in Peru auf mehr als 500 Jahre Vergangenheit zurück. Mit der spanischen Kolonialherrschaft kamen Rezepte und Produkte aus dem Mittelmeerraum, Afrika und Arabien, im 19. Jahrhundert stieß die Küche von ­Einwanderern aus Japan und China dazu.

Wong hat chinesische Wurzeln, in den ­Kreationen des 64-Jährigen findet sich ­zudem der einzigartige Reichtum indigener Ressourcen aus dem kühlen Humboldtstrom, aus Wüste, Andenhochland und Urwald. Jeder seiner Happen beweist, dass er vor diesem Hintergrund meis­terhaft arbeitet, simpel wie subtil, die Zutaten sind von höchster Qualität, die konträren Aromen ausgewogen.

Huancayo, etwa 250 Kilo­meter östlich von Lima, ist ein Handelszentrum für Agrarprodukte – der Markt ist spektakulär / Foto: Paul Spierenburg
Huancayo, etwa 250 Kilo­meter östlich von Lima, ist ein Handelszentrum für Agrarprodukte – der Markt ist spektakulär / Foto: Paul Spierenburg

Hotspot
»Chez Wong« gilt als Kultadresse in der Zehn-Millionen-Hauptstadt Lima – ein wahres »huarique«, wie in Peru kleine Entdeckungen heißen. Das einfache Lokal im Arbeiterviertel La Victoria ist von den benachbarten Häusern nicht zu unterscheiden.

Nach Wongs One-Man-Show an Tresen und Wok drängen die Gäste zum Meister, um sich mit ihm fotografieren zu lassen. Wong ist ein Idol in einem Land, in dem das Glück eng mit gutem Essen verbunden ist.

Er hat sich mit Fleiß und Ambitionen aus kleinen Verhältnissen hochgearbeitet. Jetzt wird er als »Rey de Cebiche« gehandelt, als König des in Saft von Zitrusfrüchten, Chili und roten Zwiebeln marinierten Fischs, zarte Bissen in »leche de tigre« (Tigermilch). In Peru sollen sie ihren Ursprung haben: Rohe Fischhäppchen aßen bereits die indigenen Völker des Pazifischen Beckens. Die Marinade indes könnte eine erfrischende ­Erfindung maurischer Marketenderinnen sein, die Bezeichnung eine Entlehnung aus dem Arabischen: »assukkabag« – für das, was säuerlich schmeckt. Die Frauen hatten Samen von Pomeranzen im Gepäck, als sie den Konquis­tatoren folgten. Inzwischen soll es 3000 Cebicherias in der Hauptstadt geben. Laut ­einer Volksbefragung steht Cebi­che nach »pollo a la brasa« (Grillhuhn) an zweiter Stelle bei den Lieblingsspeisen. Die Platzierung liegt an den teils mager gefüllten Haushaltskassen: Der Vogel ist eben deutlich preiswerter.

Essen mit Aussicht im ­Restaurant »Calle del ­Medio« in Cusco. Auf dem Teller rechts ­Tiradito ­Criollon, links Ceviche de las Alturas / Foto: Paul Spierenburg
Essen mit Aussicht im ­Restaurant »Calle del ­Medio« in Cusco. Auf dem Teller rechts ­Tiradito ­Criollon, links Ceviche de las Alturas / Foto: Paul Spierenburg

Ein Koch, beliebter als der Präsident
Eine andere Erhebung unter der Bevölkerung zeigte den allgemeinen Wunsch, Gastón Acurio als Landesvater zu inthronisieren. Der Koch und Erfinder der Cucina Novoandina, der Neuen Andenküche, ist bekannter und vor allem beliebter als der Präsident – im Grunde der beliebteste Peruaner des 30-Millionen-Einwohner-Landes überhaupt. Er ist Herr über drei Dutzend Res­taurants in zwölf Ländern, darunter je eines in New York und Madrid, Autor zahlreicher Kochbücher und TV-Moderator. Geprägt durch die französische Küchentradition, wurde ihm nach seiner Rückkehr aus Paris bewusst, dass der Umgang mit Trüffeln und Gänseleber in Peru so abwegig war wie Kochen mit heimischen Produkten ideal. »Dazu muss man sich nur mal über die natürlichen Gegebenheiten in Peru klar werden«, sagt er. »Wir beherbergen 84 der weltweit 104 Mikroklimata. Ungeheuerlich groß ist die Vielfalt von dem, was hier wächst und gedeiht.« An erster Stelle der Mais mit 3650 Arten oder Fisch mit etwa 2000. Peru ist eine der größten Fischerei-Nationen der Welt, 600 Früchte und Tomaten kennt man dort. Und natürlich Kartoffeln, die bereits vor 5000 Jahren im Andenhochland angebaut wurden und von dort aus ab dem 16. Jahrhundert ihren globalen Siegeszug antraten. Heute sind bei Limas CIP (Internationalem Kartoffel-Zentrum) 2300 peruanische Varietäten registriert. Auf den Märkten in Lima, Cusco, Arequipa oder Huancayo versetzt diese unglaubliche Bio­diversität in Staunen. Saftige reife Früchte in allen Farben, Kartoffelstände mit 20 bis 30 Sorten im Angebot: weiße, gelbe, rote, lila und gescheckte; von ein paar Gramm schweren wie der auf natür­liche ­Weise in 4500 Meter Höhe gefriergetrockneten Chuño über die Camotillo Arenosa bis hin zur 15 Kilogramm schweren Knolle Papa ­Arracha Morada.

Dessert im Restaurant »Central« in Lima: Graviola mit Stachel­annone und Kakao / Foto: Paul Spierenburg
Dessert im Restaurant »Central« in Lima: Graviola mit Stachel­annone und Kakao / Foto: Paul Spierenburg


Dessert im Restaurant »Central« in Lima: Graviola mit Stachel­annone und Kakao 

Details zum Konzept der Cocina Novoandina, der peruanischen Küchentradition, über den René Redzepi Perus sowie weitere Restauranttipps lesen Sie im aktuellen Falstaff Nr. 07/2012 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 05/2012.

BEST OF PERU

Text von Kiki Baron  
Fotos von Paul Spierenburg

Mehr zum Thema

  • 13.11.2012
    Best of Peru
    Die Küche ausgezeichnet, die Zutaten so exotisch wie die Drinks in coolen Bars. Die besten Adressen von Lima, Cusco und Arequipa.
  • Mehr zum Thema

    News

    Kulinarische Genussmomente in der »Voi Guad« Region Wels

    Kulinarisch gibt es in der »Voi Guad« Region Wels viel zu erleben. Nicht umsonst trägt die Region rund um die pulsierende Stadt Wels, Sattledt und den...

    Advertorial
    News

    Genusswandern in Kärnten: Die besten Tipps

    Berge, Seen, Täler, gutes Essen: Die landschaftlichen und kulinarischen Reize Kärntens lassen sich am besten in kleinen Etappen und mit großem...

    News

    Top 10 Rooftop Locations in Berlin

    Ob lockerer Afterwork, Sandstrand auf einem Parkdeck oder Champagner mit Blick auf die Staatsoper – das sind unsere besten 10 Dachterrassen der...

    News

    Das Feel-Good-Geheimnis Osttirol

    Natur authentisch erleben – Bühne frei für das Gradonna****s Mountain Resort

    Advertorial
    News

    »Goldstück«: Neues Boutiquehotel in Saalbach-Hinterglemm

    Das Adults only Hotel bringt mit seinem Konzept aus Boutique, Bar, Bites, Bed & Breakfast urbanes Flair und Design in den Pinzgau.

    News

    Peru: Deshalb ist die Anden-Küche so beliebt

    Die peruanische Küche genießt seit Jahren hohes Ansehen bei Gourmets weltweit. Aber wie kam es überhaupt dazu? Und welche Aromen zeichnen die Küche...

    News

    »Agli Amici« übersiedelt nach Istrien

    Bis Oktober kocht Sternekoch Emanuele Scarello mit seinem Team friulanische Küche direkt am Yachthafen in Rovinj, danach gibt es das »Agli Amici« in...

    News

    Die Top 5-artsy Summer-Hotspots in Wien

    Wohin im Sommer in Wien, wenn es draußen zu heiß ist? Und was hat man von der Stadt, wenn’s dann doch einmal regnet? Wir haben die fünf Top Hotspots...

    Advertorial
    News

    St. Johann in Salzburg

    Da eine tosende Klamm, dort einer der schönsten Aussichtsberge der Umgebung, unbeschreibliche Panoramen und dazwischen hunderte Kilometer an...

    Advertorial
    News

    Nationalpark Hohe Tauern

    Den Nationalpark Hohe Tauern rund um Mittersill-Hollersbach-Stuhlfelden muss man erlebt haben. Wir, die Besucher des Nationalparkzentrums und vor...

    Advertorial
    News

    Neues Hotel: Das »VAYA Zillertal«

    Weniger als zwei Autostunden von München entfernt eröffnet das neue »VAYA« Hotel in den Zillertaler Alpen. Hier treffen luxuriöse Genussmomente auf...

    News

    Badegewässer-Ranking: Österreich erneut auf Platz 2

    Die EU bescheinigt Österreichs Seen und Flüssen eine ausgezeichnete Qualität. Nur Zyperns Gewässer bieten noch besseren Badespaß.

    News

    Mexiko: Gewürz-Vielfalt und Farbenpracht

    Zahllose Aromen, eine schier unendliche Gewürz-Vielfalt und Farbenpracht ohne Ende kennzeichnen Mexikos kulinarische Palette. Kein Wunder, dass die...

    News

    »Superbude« am Wiener Prater hat eröffnet

    FOTOS: Das Hybridkonzept aus Hotel und Hostel bietet 17 verschiedene Zimmerkategorien, ein neues »NENI« am Rooftop, ein Ganztags-Frühstückslokal und...

    News

    Sommerurlaub 2021: Österreicher bei Planung spontan

    Jeder Vierte wartet Corona-bedingt mit der Urlaubsplanung noch ab, zeigt das aktuelle ÖAMTC-Reisemonitoring. PLUS: Die Top 3 Destinationen national...

    News

    Marokko: Marrakesch kulinarisch entdecken

    Kaum eine andere Stadt auf der Welt ist so bunt, vielfältig und aufregend wie Marrakesch. Nicht minder spannend ist die Küche Marokkos mit ihren...

    News

    Accor eröffnet »Raffles Resort« in Dubai

    Die Unternehmensgruppe Accor setzt mit der Eröffnung des ersten »Raffles Resort« im Nahen Osten seinen Expansionskurs fort.

    News

    Genusswandern in der Region Bad Radkersburg

    Die Sonnenseite des Lebens im Süden des Thermen- & Vulkanland Steiermark genießen.

    Advertorial
    News

    Tom Riederer eröffnet Genusswelt in Istrien

    Der Spitzenkoch vermietet Suiten in historischen Häusern in der istrischen Weinregion. Das »Restaurant« kommt dort hin, wo Sie sind.

    News

    Pisco: der Alleskönner aus Peru

    Die Stadt Ica ist für ein Exportprodukt besonders bekannt: Pisco. Was man mit dem Nationalgetränk alles zaubern kann, kann sich sehen lassen....