In vielen österreichischen Restaurantküchen mangelt es an qualifiziertem Personal
In vielen österreichischen Restaurantküchen mangelt es an qualifiziertem Personal / Foto: Corbis

Wir brauchen mindestens drei Kellner und suchen schon seit Monaten«, klagt Herbert Schmid, Chef des Restaurants »Eisvogel« im Wiener Prater, »wenn sich überhaupt jemand vorstellen kommt, dann stellen wir schon nach kürzester Zeit fest, dass die Leute entweder nicht geeignet sind oder nicht bei uns arbeiten wollen.« Ähnliches weiß Mario Plachutta als In­haber der größten Rindfleisch-Restaurant-Kette Österreichs zu berichten: »Von zehn Bewerbern im Service sind maximal zwei brauchbar, und mindestens drei kommen erst gar nicht zum Vorstellungsgespräch. Die entsprechenden Inserate in den Zeitungen haben wir bereits in einen Dauerauftrag umgewandelt, denn wir suchen permanent.«

Lokal wird gestürmt, doch Küche ist Hohensinn weitgehen allein
Josef Hohensinn, langjähriger Souschef von Reinhard Gerer im Wiener »Korso«, ­besitzt seit einigen Wochen ein eigenes Res­taurant »Hohensinn« im achten Bezirk in Wien. Von der Gourmetkritik hoch gelobt, wird das Lokal täglich gestürmt. Doch in der Küche steht Hohensinn weitgehend allein am Herd. »Wir brauchen Leute in der Küche wie einen Bissen Brot, aber wir finden niemanden. Manche werfen schon nach zwei Stunden das Handtuch und sind wieder weg.«
Die Liste der klagenden Wirte und Restaurantbetreiber ließe sich endlos fortsetzen, in der Gastronomie herrscht generell Krisenstimmung. »Es war immer schon schwierig, gute Leute zu finden«, meint Plachutta, »aber so
arg wie jetzt war es noch nie.« Ein verzweifelter Hohensinn: »Mir helfen jetzt ehemalige Kollegen aus dem ›Korso‹ aus, aber eine Dauerlösung ist das nicht. Wir brauchen dringend gutes Küchenpersonal.«

Hotellerie ringt auch nach Personal
Personal wird auch in der Hotellerie gebraucht, vor allem in Wien. Durch die geplanten Großprojekte und das neue Sofitel Vienna Stephansdom ist der Markt wie leer ­gefegt. Generaldirektor Wiliam Haandrikman: »In Österreich hat der Tourismus zwar eine lange Tradition, trotzdem entpuppte sich die Mitarbeitersuche für unser Haus als nicht so einfach wie ursprünglich geplant. Immerhin brauchen wir allein schon 160 Mitarbeiter, von den anderen ganz zu schweigen.«

Dabei ist der österreichische Arbeitsmarkt seit dem 1. Mai auch für Arbeitnehmer aus der Slowakei, aus Tschechien und Ungarn offen. Doch eine Erleichterung ist kaum zu spüren. Gerade mal 8700 Personen aus diesen Ländern haben in Österreich einen Job gefunden, aufgeteilt auf mehrere Branchen. Plachutta: »Viel merken wir von der Ostöffnung noch nicht, aber vielleicht wird es besser. An der grundlegenden Problematik ändert das aber nichts.«

Hintergründe und Erklärungen
Und woran krankt es dann eigentlich? Weshalb ist es so schwierig, trotz hoher Arbeitslosigkeit geeignete Fachkräfte und gut ausgebildete Lehrlinge zu finden?
Die Gründe dafür sind nicht neu, doch es sind zumeist Probleme, über die vor allem Politiker offiziell nicht gerne reden. So birgt etwa ein ­gefestigtes Sozialsystem wie in Österreich für manche Branchen neben Vorteilen auch Schattenseiten. Jobs in der Gastronomie etwa gelten generell als arbeitsintensiv und aufgrund flexibler Arbeitszeiten als besonders anstrengend. Die Folge: Oft entscheiden sich Arbeitsuchende im Zweifelsfall für das Arbeitslosengeld und nicht für den Job.

»Eisvogel«-Chef Schmid: »Ich hatte einen 19-jährigen Bewerber, der sich bei uns zwei Stunden umgesehen und danach offen gemeint hat, er bekomme 700 Euro Arbeitslosengeld im Monat und wohne bei den Eltern. Das sei ihm eigentlich lieber, als hier zu arbeiten.«Überdies hat der Begriff »Dienstleis­tung« in Österreich generell kein gutes Image. Multigastronom Toni Mörwald: »Im Wort Dienstleistung steckt auch das Wort ›dienen‹, und das wollen die Österreicher gar nicht gern. Sie wollen ­lieber bedient werden. Die Frage ist nur, von wem.« Das sieht auch Mario Plachutta so: »Die Jobs in der Gastronomie sind den meis­ten nicht attraktiv genug«, so der Erfolgsgastronom, der in Kürze nahe der Staatsoper sein siebentes Lokal aufsperren möchte – und dafür ebenfalls kaum genügend Personal findet.

Laut Plachutta habe sich inzwischen generell ein gefährliches Auseinanderdriften der Gesellschaftsschichten ergeben, ein Umstand, der sich besonders in der Gastronomie negativ auswirkt. Auf der einen Seite steht eine »Hochleistungselite«, die zwar gut verdient, aber dafür auch immer mehr gefordert wird. In der Gastronomie sind das etwa Starköche, Sommeliers oder Geschäftsführer. Und auf der anderen Seite im sozial unteren Bereich gibt es immer mehr Jobanwärter, die in ihrem Beruf wenig Attraktives vermuten und etwa in einem Kellner nicht mehr sehen als einen, der in der Anonymität möglichst viele Teller von der Küche in den Gastraum schleppt. Und so begeben sich die meisten davon lieber freiwillig ins soziale Auffangnetz oder gänzlich ins Abseits.

Ideenreichtum beim Recruiting
Herbert Schmid hält dem allerdings entgegen, dass doch jeder die Chance habe, sich auch in der Gastronomie zu spezialisieren. »Ein Sommelier oder ein guter Koch hat doch heute ein gutes Sozialprestige!«, wettert der ehemalige »Steirereck«-Mitarbeiter. »Ich selbst hab mich früh für die Aufgaben eines Käsesommeliers interessiert und bin heute froh darüber. Experten sind immer gefragt.« Das führt automatisch zur Ausbildung. Auch die sei, so die meisten Gastronomen, schon lange nicht mehr ausreichend. Mörwald: »Gut ausgebildete Lehrlinge zu finden ist heute praktisch unmöglich. Deshalb haben wir uns entschlossen, die Ausbildung vermehrt selbst in die Hand zu nehmen.«

Auch bei der Personalsuche wird inzwischen immer öfter mit ungewöhnlichen Methoden zur Selbsthilfe gegriffen. Wie das Beispiel der Betreiber und Chefs des »Avita Thermen und Hotelresort« in Bad Tatzmannsdorf zeigt, wo gerade um 17 Millionen Euro umgebaut wird. Auch dort benötigt man für die Zukunft dringend eine Personalaufstockung – von derzeit 108 auf 125 Beschäftigte. Avita-Geschäftsführer Andreas Lonyai hat deshalb kurzerhand Jobsuchende via Facebook und Internet zu einem »You-&-Me-Abend« geladen. Den Interessierten wurde das Haus gezeigt, und man hat in langen persönlichen Gesprächen ihre möglichen Zukunftsperspektiven besprochen. Ergebnis: Für die mehr als zwei Dutzend Jobs kamen immerhin rund 200 Bewerberinnen und Bewerber.


Text von Herbert Hacker
aus Falstaff Nr. 5/2011

 

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