Pedro Ximénez: Spaniens süßes Geheimnis

Die süße Ximénez-Traube wird hauptsächlich im Gebiet um die Stadt Jerez verarbeitet, angebaut wird sie aber vor allem im Hinterland.

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Ximenez Bodega

Die süße Ximénez-Traube wird hauptsächlich im Gebiet um die Stadt Jerez verarbeitet, angebaut wird sie aber vor allem im Hinterland.

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Um die Herkunft der andalusischen Rebsorte Pedro Ximénez, heute kurz als PX bezeichnet, sowie um ihren Namen ranken sich bis heute zahlreiche Mythen. Der 1627 geborene Botaniker Philipp Jakob Sachs von Löwenheim gilt als Vater der Rebsortenkunde, der er den Namen Ampelografie gab. In seinem 1661 erschienenen Werk »Ampelographia« spekuliert Sachs über einen möglichen Ursprung der Sorte in Madeira oder auf den Kanaren. Von dort soll sie in deutsche Weinberge im Rheingau, in Rheinhessen und an der Mosel gekommen sein, von wo aus sie wiede­rum ein Söldner namens Peter Siemens, ein spanischer Soldat namens Pedro Ximen oder gar ein katholischer Kardinal namens Ximénez in die Berge um Málaga gebracht haben soll. Spätere deutsche Autoren wie Balthasar Sprenger oder Wilhelm von Babo perpetuierten diese fantasievollen Räuberpistolen, man verstieg sich sogar so weit, eine Verwandtschaft des PX mit deutschen Rebsorten wie Elbling oder gar Riesling für gesichert zu halten.

Dank der Ergebnisse moderner DNA-Analysen haben sich alle diese Theorien als haltlos erwiesen. Wissenschaftler suchen den Ursprung der Rebsorte heute dort, wo sie am stärksten verbreitet ist – in Andalusien. Und tatsächlich: Der spanische Schreiber Vicente Espinel erwähnte im Jahr 1618 einen »berühmten Wein aus der Sorte Pedro Ximénez de Málaga«. 2007 gelang schließlich der erste erfolgreiche Blick in die Gene der Pflanze, und als ein Elternteil wurde die Rebsorte Gibi erkannt, eine uralte arabische Tafeltraube. Daher erscheint es nur logisch, dass die Sorte während der Jahrhunderte dauernden Anwesenheit der Mauren auf der iberischen Halbinsel auch in »al-Andalus« heimisch gemacht wurde und hier dank einer Spontankreuzung jene zuckerreiche Keltertraube entstand, die letztlich den Namen Pedro Ximénez erhielt. Der französische Rebforscher Joseph Roy-Che­vrier verweist darauf, dass es unweit von Sanlúcar de Barrameda ein Dorf gibt, das Jiménez heißt. Ungeachtet dessen könnte der Name der Sorte einen ebenso naheliegenden Ursprung haben wie seine Herkunft. Denn Ximénez oder Jiménez ist in Spanien ein ebenso verbreiteter Familienname wie bei uns Mayer oder Müller. Vielleicht hat sich irgendwann einmal ein Winzer namens Pedro Ximénez dadurch einen besonderen Ruf erworben, weil er als Erster die Idee hatte, die Trauben auf Matten in der Sonne zu trocknen, um dann diesen unvergleichlichen, damals sicher kostbaren Süßwein zu keltern, der bis heute fasziniert.

Die Pedro-Ximénez-Stile

Die stilistische Bandbreite des Pedro Ximénez wird durch Grad der Süße, Komplexität und Reifedauer bestimmt und reicht von unkompliziert, dörrfruchtbestimmt und eher simpel-süß bis hin zu echter Konzen­tration, Komplexität und von Fasslagerung herrührender Würz-Aromatik. In Jerez gibt es den alten Brauch, bereits benutzte Fässer für die Weinlagerung nach Schottland oder Irland zu schicken, wo diese für eine gewisse Zeit mit Whisk(e)y befüllt werden, bevor sie wieder nach Andalusien zurückkehren. So entstehen im Sherryfass gereifte Whisk(e)y­­sorten, danach aber auch süße Sherrys aus Whisk(e)yfässern, die ihre enorme Süße mit einer fein-rauchigen Torfwürze verbinden.

Bei der Altersangabe der süßen PX-Weine wird mit Superlativen in den Bezeichnungen nicht gegeizt. Die Viños Viejos heißen dann gleich einmal »Anticuario«, »Reliquia« oder »Gran Reserva«, und sie tragen Jahreszahlen aus grauer Vorzeit, die ein biblisches Alter des Weins vermitteln sollen, um deren stolzen Preis zu rechtfertigen. Bei der Angabe von Jahreszahlen muss man sich aber darüber im Klaren sein, dass es sich dabei oft um das Gründungsjahr einer Solera handelt und dass keineswegs der gesamte Wein, sondern nur ein minimaler Anteil aus diesem weit zurückliegenden Jahr stammt. Die Altersangaben werden zudem in den verschiedenen D.O.-Gebieten, die PX abfüllen, unterschiedlich gehandhabt.

Heimat in den Bergen

Das Hauptanbaugebiet für PX ist die D.O. Montilla-Moriles, die im Osten von Sevilla liegt. Sie ist die größte Anbaufläche für Pedro Ximénez in Spanien, die insgesamt an die 10.000 Hektar beträgt. Sowohl die Kellereien im »Sherry-Dreieck« Jerez de la FronteraSanlúcar de BarramedaEl Puerto de Santa María als auch jene in Málaga kaufen in der Region Montilla-Moriles gerne und völlig legal Pedro-Ximénez-Trauben, die sie dann unter ihrer Herkunft Jerez D.O., Málaga und Sierras de Málaga D.O. verarbeiten und verkaufen. Das liegt natürlich auch am historischen Wett­bewerbsvorteil, den die beiden weit bekannteren Zonen durch ihre Lage direkt am Meer haben, während Montilla-Moriles fernab der frequentierten Verkehrswege im Hinterland liegt. Und würde es die Kategorie Pedro-Ximénez-Sherry nicht geben, so gäbe es möglicherweise auch die Trauben­anbauzone von Montilla-Moriles gar nicht mehr.

Bleibt die Frage, warum man die Rebsorte nicht gleich in Jerez im benötigten Umfang ausgepflanzt hat. Der Grund dafür sind die extrem kalkreichen Böden in Jerez, das berühmte Albariza-Terroir, auf dem sich die Jerez-Paradesorte Palomino extrem wohlfühlt, während Pedro Ximénez darauf ganz und gar nicht gut anwächst. 

Außerhalb von Spanien gibt es noch einige hundert Hektar Pedro Ximénez im portugiesischen Anbaugebiet von Alentejo. Dort tritt die Rebsorte aber eher selten reinsortig, sondern eher als Verschnittpartner in Erscheinung. In Südamerika sorgt wiederum eine Sorte namens Pedro Giménez für Verwirrung, die mehrheitlich für die Produktion von Pisco verwendet wird. Doch weder in Chile noch in Argentinien handelt es sich dabei um die gleiche Sorte wie in Spanien.

Anders in Australien, wo Weinbaupionier James Busby bereits 1832 die ersten Rebstöcke des echten Pedro Ximénez nach New South Wales brachte. Unter der Bezeichnung »Pedro« entstanden hier fortifizierte Süßweine, es gibt sogar Varianten mit Botrytis, die dann als »Pedro Sauterne« bezeichnet werden. Bis heute existieren vereinzelte Weingärten mit PX in Margaret River, Barossa und Rutherglen, daraus werden heute Dessertweine, aber vermehrt auch trockene Tafelweine gekeltert.

In Andalusien wird aus Pedro Ximénez nicht nur Wein erzeugt, sondern mit Brandy und Weinessig noch zwei weitere, qualitativ teils sehr hochwertige Nebenprodukte. Während der Essig tatsächlich aus PX als Grundprodukt entsteht, bezieht sich das Kürzel PX bei spanischen Brandys hingegen nur auf eine lange Reifung in Pedro-Ximénez-Fässern. Beim »Brandy de Jerez« findet man in der Kategorie »Solera Gran Reserva« die ausdrucksstärksten, komplexesten Vertreter, hier verbringen die Brandys ihre letzten Reifejahre in PX-Fässern. Der legendäre »Lepanto« des Sherry-Produzenten González Byass reift insgesamt 15 Jahre im Fass. Und für die PX-Version der »Solera Gran Reserva P.X.« reift diese in den letzten drei Jahren in Fässern, in denen zuvor der Top-PX-Sherry »Noé« ruhte. Weitere mit PX gefinishte Brandys sind der »Carlos I. P.X.« von Osborne und die »Solera Gran Reserva Sherry Cask« von Fernando de Castilla. Die Basis bildet in Jerez ein Brand aus Palomino-Wein.

Oldschool

Anders beim besten Erzeuger in Sachen Pedro Ximénez, der Casa Ximénez-Spínola in Jerez. Absolut oldschool ist der »Diez Mil Botellas« aus 100 Prozent PX, der zwölf Jahre lang in Fässern aus Kastanienholz ausgebaut wird, so, wie das über Jahrhunderte in Spanien üblich war, aber heute von sonst niemandem mehr praktiziert wird. Ein kleiner Teil der 2100 jährlich erzeugten Liter des »Diez Mil« wird alljährlich abgezweigt und für weitere 13 Jahre ­­in amerikanischer Eiche weitergereift. So entstehen mit dem »Tres Mil Botellas« 3000 Flaschen einer Essenz, die aufgrund ihres betörenden Buketts auch als »trink­bares Parfum« bezeichnet wird. Für ein Fläschchen »Tres Mil« mit 0,7 Litern Inhalt werden etwa zehn Kilo frische Pedro-Ximénez-Trauben verarbeitet. Mehr PX pro Schluck geht nicht. 

Aber nicht nur edle Brandys, sondern auch der eine oder andere Rum schmückt sich gerne mit der unverkennbaren Note einer PX-Fasslagerung – so der »Ambassador« von Diplomático aus Venezuela oder der Rum »Dos Maderas«, der bei Williams & Humbert in Jerez in Fässern des PX »Don Guido« seinen letzten Schliff erhält. Beim Single Malt Whisk(e)y sind »La­proigh PX Cask«, »Auchentoshan Dark Oak«, »Bowmore Deep & Complex ­18 Years«, »Tomatin PX Edition«,  »Glendronach PX Puncheon’s« oder die »Lagavulin Distillers Edition 2003/2019« gute Beispiele für Nachreifung in vormals mit Pedro-Ximénez-Sherry belegten Fässern.

Die besten Solera-gereiften PX-Essigprodukte kommen aus Montilla – die Bodegas Navarro sind dort der Spezialist – und nehmen es mit den besten Balsamicos aus Modena auf, freilich zu einem viel konsumentenfreundlicheren Preis. Einen angenehm mild-harmonischen PX-Vinagre führt das Sherryhaus Gutiérrez-Colosia. Auch die Wiener Essigmanufaktur Erwin Gegenbauer bietet einen »Edelsauren P.X.« an, der allerdings kein Essig im Sinne des Gesetzes ist, weil sein Säuregehalt unter sechs Prozent liegt. Dieses Produkt kann als »Trinkessig« sogar als Aperitif gereicht werden. Erzeugt wird auch er in Spanien.

Und, passend zum aktuellen Wermut-Boom: Auch in Jerez hat das Produkt lange Tradition. Aus gereiftem Pedro-Ximénez- und Oloroso-Sherry mit zahlreichen Kräutern macht Bodegas Fernando de Castilla seinen »Vermut«. Am besten auf Eis und mit einer Orangenscheibe – delicioso!


Gut zu wissen

PX richtig genießen – so gehts

Pedro Ximénez wird bei Tisch mit einer Temperatur von 12 bis 14 Grad serviert. Damit sich das facettenreiche Bukett optimal entfalten kann, wird ein nicht zu großes Weißweinglas empfohlen. Bei einem Zuckergehalt von mehr als 200 Gramm pro Liter und einem Alkoholwert von 15 Prozent und mehr ist der PX ein optimaler Begleiter zu kräftigen Schokoladendesserts. Spannende Kombinationsmöglichkeiten ergeben sich aber auch mit einer Vielzahl an kräftig-würzigen Käsen mit entsprechender Salzkomponente. Toll schmeckt PX auch zu Vanille- und Málaga-Eis mit Rosinen.


Das Solera-Mysterium

So entsteht der »Super-Sherry«

  • Ein Solera-Sherry ist eine Mischung aus einer großen Zahl an Jahrgangsweinen, die eine lange Reifezeit in einem kleinen Holzfass durchläuft. Er ist besonders komplex und entwickelt seine eigene Persönlichkeit.
     
  • Das Solera-Verfahren besteht sinngemäß darin, nur aus den zuunterst liegenden Fässern eines hohen Stapels einen winzigen Teil des Weins zur Abfüllung zu entnehmen, diesen Schwund mit Wein aus den Fässern eine Reihe darüber aufzufüllen usw. Die obersten Fässer werden schließlich mit frischem Wein aufgefüllt. Je tiefer die Fässer liegen, umso höher also das Durchschnittsalter des Weins.

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Falstaff Nr. 07/2020
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