Pastete: Wilder Genuss

Jäger aus Leidenschaft. In seinem neuen Kochbuch »Der Jaga und der Koch« stellt Rudi Obauer Wildgerichte vor. Immer an seiner Seite: Jäger Christoph Burgstaller.

© Armin Walcher / Servus Verlag

Jäger aus Leidenschaft. In seinem neuen Kochbuch »Der Jaga und der Koch« stellt Rudi Obauer Wildgerichte vor. Immer an seiner Seite: Jäger Christoph Burgstaller.

© Armin Walcher / Servus Verlag

Außen hat sie oft eine zarte Teig­hülle, innen eine feine, erlesene Füllung. Und manchmal kommt sie ganz ohne Überwurf daher. Die klassische Pastete war eine mit Teigmantel, aber auch ohne hat sie einen festen Platz in der Küche – und heißt dann Terrine. Auch wenn sie dereinst, in ihrem Anfangsstadium, nicht mehr war als eine würzige Resteverwertung.

Heute kommt eine Farce aus Fisch, Meeresfrüchten, Krustentieren, Geflügel oder Wild mit Gewürzen und Bindung in eine Form und wird sanft gegart. Und, so sagt man, die handwerkliche Kunst der Verfeinerung war und ist eine gute Möglichkeit, die Qualität des Kochs zu testen. Das Wort Pastete hat seine Wurzeln im spätlateinischen Wort Pasta oder auch im galloromanischen Pasta-ta, das eine in Teig gehüllte Fleischspeise bedeutet. Einst zauberten die Pastetenmacher, die früher ein eigener Berufsstand waren, zusammen mit Architekten und Bildhauern außergewöhnlich kreative Teiggebilde, die bei Hofe oder beim Klerus Highlights der Tafeln waren. Da konnte es vorkommen, dass ein Feuerschlucker, eine Tänzerin oder gar eine Gauklertruppe dem Teigmantel entsprang, nachdem dieser aufgeschnitten wurde. So geschehen beispielsweise im Jahr 1764 am Dreikönigsfest, als Friedrich der Große eine gigantische Pastete auftragen ließ, in der sich eine junge Dame befand, die die Gäste mit ihrem Flötenspiel und dem Vortrag von Gedichten überraschte.

Aktuell überrascht die Genießer ausschließlich die herausragende Qualität und Kompositionskunst der Köchinnen und Köche. Eine der edelsten Varianten der Pasteten- oder besser gesagt Terrinen-Zubereitung ist die aus Wildfleisch. Der Werfener Spitzenkoch Rudi Obauer liebt Wild und ist einer der kreativsten Meister Österreichs in der Küche – und das nicht nur beim Kochen von Wild. Er hat gerade mit seinem »Jaga« Christoph Burgstaller ein sehr besonderes Kochbuch gerschrieben, »Der Jaga und der Koch«, in dem eine ganze Reihe von außergewöhnlichen Wildgerichten zusammengetragen wurde. Uns hat er ein Terrinen-Rezept verraten (siehe nächste Seite) und seine Leidenschaft für Murmeltier, Gamsleber & Co. erklärt.

Falstaff: Wenn man Sie vom Wild schwärmen hört und Ihre Rezepte liest, hat man sofort Lust, etwas zu probieren. Woher kommt Ihre Leidenschaft für das Wild?
Rudi Obauer:
Das Wildfleisch ist ein nahezu fettfreies, sehr gesundes Fleisch und es gehört für mich in unsere Kulturtradition, vor allem Innergebirg (Salzburger Land). Wir arbeiten mit Jägern vor Ort zusammen, die uns auf kürzestem Weg und ohne jede Müllverursachung beste Qualität liefern.

In Ihrem neuen Buch und auf der Speisekarte des Restaurants findet man Suppe vom Murmeltier, Gamsleber oder Reh­beuschel, alles doch eher ungewöhnliche Wildschmankerln, die vielleicht mancher skeptisch betrachtet. Wie begegnen Sie dieser Skepsis?
Nehmen wir zum Beispiel die Gams- oder Murmeltiersuppe. Fast niemand weiß, dass beide gleich viele Omega-3-Fettsäuren haben wie der Lachs und daher sehr gesund sind und aus der Region kommen. Bei der Arbeit für das Buch ist mir wieder einmal bewusst geworden, wie wichtig das Zusammenspiel der Produkte ist, die man bei uns daheim finden kann. Pilze, Beeren, Wildkräuter und eben das heimische Wild sind Garanten für eine gesunde Kost. Wir brauchen keine Chia-Samen von den Inkas, wenn wir heimisches Superfood wie Meisterwurz und Leinsamen haben.

Die Jagd hat in unserer Gesellschaft nicht nur Freunde. Wie erklären Sie Menschen, die anders denken, warum Sie gerne mit Jägern zusammenarbeiten und deren Produkte kochen?

Gerade diesen Skeptikern zu begegnen, ist mit ein Grund für das neue Buch. Wir wollen zeigen, dass die Jagd nichts Schlechtes ist und zum regionalen Leben gehört. Natürlich nur dann, wenn sie sorgfältig betrieben wird und auch für die Hege und Pflege der Landschaft und des Wildbestandes gesorgt wird. Wenn man wie ich ein Koch mit Leidenschaft und dem Bestreben ist, heimische Produkte zu verwenden, dann gehört das Wild dazu. Und nicht nur das Kalb, der Ochs oder die Gans aus der Region. Durch die Arbeit am Buch habe ich nicht nur viele wunderbare Menschen getroffen, sondern habe für mich und unsere Küche viel gelernt. Und ich hoffe, das tun dann auch die Leser.

Rezepttipp: Rehleberterrine

© Servus Verlag

Der Jaga und der Koch

Unser Wild kennen, verstehen und genießen.
Christoph Burgstaller/Rudolf Obauer
Mit Fotos von Armin Walcher
Verlag: Servus Verlag
288 Seiten, 48 Euro

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Rätsel um Lebensmittelvergiftung im »RiFF«

Das spanische Sternerestaurant von Bernd Knöller kämpft derzeit mit den Folgen einer Lebensmittelvergiftung. Von 18 Betroffenen ist eine Frau...

News

Sprechen Sie Küchen-Italienisch?

Pizza, Pasta & Co. zählen zu den ultimativen Lieblingsspeisen. Doch wie gut kennen Sie sich mit der Cucina Italiana wirklich aus?

News

Bachls Restaurant der Woche: Das kleine Paradies

Aus dem Gründerzeithaus in der Wiener Josefstadt wurde ein Salon zum »Essen, Trinken und Verweilen« geschaffen.

News

Bachls Restaurant der Woche: Stellas 3

Mit dem Folge-Restaurant von »Stellas 7« bietet nun auch der dritte Wiener Gemeindebezirk kulinarische und flüssige Versuchungen, die sich jeder...

News

Der Rest vom Fest

Was Sie aus den Resten vom Weihnachts-Dinner machen können, erfahren Sie hier.

News

Bachls Restaurant der Woche: Fortino

Wels darf sich über ein neues kulinarisches Spitzenangebot freuen: Im »Fortino« gibt es prächtige Fleischstücke, Köstliches aus dem Wasser und...

Rezept

Rehrücken mit pikanter Heidelbeer-Salsa

Dieser kurz gebratene Rehrücken wird mit einer fruchtigen Salsa aus Beeren, Senf und Portwein serviert.

Rezept

Bulgogi vom Hirsch mit Romanasalat

Die Neuseeländer haben jede Menge Hirsche – und eine große Affinität zu asiatischen Küchen. Hier eine Variation des Korea-Klassikers Bulgogi.

Rezept

Maibockrücken mit Sechs-Minuten-Ei

Rudi Obauer serviert die Königsklasse der Wildgerichte mit Löwenzahn und Sauerampfer.

News

Rezepte mit Wildschwein: Obelix' Küchenzettel

Höchste Zeit, den Obelix in uns zu entdecken! Wir machen es wie der Größte aller Gallier und verraten, wie die wilde Sau zur gastronomischen...

Rezept

Wildschweinpastete

Das folgende Rezept ist für eine genauso rustikale wie köstliche Pâté de Campagne, die einfachste Form der französischen Terrine.

News

Wild und Wein – die Herkunft zählt

Der Sommer ist nun endgültig dem Herbst gewichen. Neben längeren Nächten, bedeutet dies auch die Zeit der köstlich-klassischen Wild und Wein...

News

Die Jagdsaison ist eröffnet

Weder Medikamentierung, noch Mastfütterung – Wildfleisch ist gesund, hat naturbedingt einen geringen Fett-, aber einen hohen Eiweißanteil und ist...

Rezept

Gegrillter Reh-Vorderlauf

»Die Frau am Grill« wagt sich zur Wild-Zeit an einen Reh-Vorderlauf und schützt ihn mit einer Speck-Decke vor Trockenheit.

News

Wirklich Wild?

Zuchtwild aus Neuseeland ist auf dem Siegeszug. Denn sein Fleisch schmeckt zart mit einem Hauch von Wildgeschmack. Das führt zur Frage: Ist Zuchtwild...

News

Rezeptstrecke: Wild gekocht

Die drei Spitzenköche Benjamin Parth, Daniel Achilles und Daniel Brunner präsentieren kreative Wild-Gerichte zum zu Hause Nachkochen.

Rezept

Hirschbraten mit Dörrzwetschken und Schlupfkrapfen

Elisabeth Lust-Sauberer präsentiert was Deftiges kombiniert mit der Osttiroler-Spezialität, dem Schlipfkrapfen, aus ihrem Buch »Kochen wie die...

Rezept

Kitz / Rotwein / Kartoffeltorte

Festlicher Rezepttipp für den Ostersonntag: Fein geschmortes Fleisch, aromatische Sauce und kreative Kartoffelbeilage.

Rezept

Stifado

Dieses gehaltvolle und würzige Gericht wird bei Konstantin Filipou immer sehr gerne bestellt - hier verrät er sein Rezept.

Rezept

Wildschwein / Kraut / Cassis

Ein Herbst-Rezept ganz nach unserem Geschmack: feines Fleisch trifft auf fruchtig-würzige Sauce.