»Pastamara«: Ciao belissima!

© Klaus Lorke No Limit Fotodesign

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Hotelrestaurants haben es 
in Wien oft ein wenig schwer. Das Angebot der Stadt für Touristen ist reichlich, sodass Gäste gern zum Essen das Haus verlassen, und die Wiener haben eine offenbar angeborene Scheu davor, in ihrer eigenen Stadt ein Hotel zu betreten. Umso mutiger ist es, für ein »Hotelrestaurant« gleich die ganze Lobby eines Hauses um­zubauen. Genau das hat das »The Ritz-Carlton, Vienna« gemacht – mit dem »Pastamara – Bar con Cucina« wurde ein entspannt-eleganter Social Space für Wien und die Welt geschaffen.

Sizilianische Speisen von früh bis spät

Bereits zum Frühstück gibt es hier sizilianische Köstlichkeiten wie Granita oder frisches Brioche und Brot, das ein Bäcker aus eigens importiertem Mehl bäckt; den ganzen Tag bis spät in die Nacht kann man sensationelle hausgemachte Pasta mit Scampi und anderen Meeresfrüchten genießen (wenn man Glück hat und die Jahreszeit stimmt, sogar mit Seeigel) oder Spezialitäten wie das berühmte schwarze Nebrodischwein. Und ab dem späten Nachmittag werden nicht nur Drinks vom Negroni-Wagen gemixt, sondern auch Aperitivo-Klassiker wie Arancini und Crudo di Mare gereicht. Hinterher gibt’s  hausgemachte Cannoli mit köstlich-cremigem Ricotta.

»Der Raum hat sich wie ein Möbelhaus angefühlt, er hatte einfach keine Energie.«
Christian Zandonella

Die italienische Bar als Inspiration

Dass es das »Pastamara« gibt, verdanken das Hotel und Wien dem jungen 
General Manager Christian Zandonella. Nach seinen Stationen rund um die Welt übernahm Zandonella 2017 die Leitung des »The Ritz-Carlton, Vienna«. Das Hotel ist in vier einzigartigen Ringstraßenpalais untergebracht – hatte aber damals trotzdem ein architektonisches Problem: die große Lobby. »Der Raum hat sich wie ein Möbelhaus angefühlt«, sagt Zandonella, »er hatte einfach keine Energie.« Also ging er daran, die Lobby umfassend umzugestalten. Als Vorbild diente ihm dabei ein Gastrokonzept, das rund um die Welt heiß geliebt wird und Zandonella bestens vertraut ist: die italienische Bar.

Am späten Nachmittag heißt es: Aperitivo wie in Italien. Zu den Häppchen gibts Drinks von der Bar und dem Negroni-Wagen.

© Klaus Lorke No Limit Fotodesign

Zandonella ist selbst halber Italiener, in Meran geboren und in München aufgewachsen – er weiß daher sehr gut, was für eine Stimmung ein solcher Ort entwickeln kann. Eine gute italienische Bar schaut nicht nur prächtig aus, sie ist auch so etwas wie ein erweitertes Wohnzimmer: Hier darf den ganzen Tag gegessen, getrunken, besprochen, gelacht und gedatet 
werden. Die Nachbarschaft trifft sich, vor der Arbeit isst man in der Früh ein Cornetto zum Espresso und nachts stehen Freunde stundenlang mit ihren Drinks an der Theke. »Mir war schnell klar: Das ist genau das was man auch für eine Lobby braucht«, sagt Zandonella. »Die muss schließlich auch den ganzen Tag funk­tionieren.«

Die Idee geriet zu einem Herzensprojekt. Gleichzeitig war Zandonella klar, dass er, wollte er Erfolg haben, über das Original hinausgehen musste: »Ich wollte eine Bar, in der man auch richtig gut essen kann, und zwar von Frühstück bis zum Dinner«, sagt er. »So was ist schwer – und sehr, sehr selten.«

Viele der Zutaten, etwa die Bottarga, werden direkt aus Sizilien von kleinen außergewöhnlichen Produzenten importiert.
Viele der Zutaten, etwa die Bottarga, werden direkt aus Sizilien von kleinen außergewöhnlichen Produzenten importiert.

© Klaus Lorke No Limit Fotodesign

Die Höhe der Stühle ist wichtig

Am Anfang blies der Idee entsprechend kräftiger Gegenwind entgegen: Meistens wird auf lokal verwurzelte Gastrokonzepte gebaut – in Wien wäre ein klassisches Kaffeehaus denkbar gewesen. Nur selten werden internationale Restaurants probiert. Zandonella hat allerdings schon einige erfolgreiche Restaurants gestartet: im »The Ritz-Carlton, Bahrain« etwa sperrte er einen Mexikaner auf, in Toronto gemeinsam mit dem deutsch-italienischen Starkoch Oliver Glowig ein italienisches Steakhaus. Und auch in Wien konnte er sich schließlich durchsetzen.

Für das Design des neuen Restaurants konnte Zandonella eines der renommiertesten Restaurant-Designstudios gewinnen: das Tarruella Trenchs Studio aus Barcelona, das rund um die Welt bereits spektakuläre Projekte verwirklicht hat. Die Designer kümmerten sich nicht nur um die prächtige zentrale Bar aus Carrara-Marmor, sondern auch um wichtige Details, von der richtigen Position der Lautsprecher (ja nicht über der Bar, damit keiner mit dem Barkeeper schreien muss!) über die Form und Größe der Tische bis hin zur Sitzhöhe der Sessel. »Wie ein Tisch aussieht und wie hoch ein Stuhl ist, sagt viel darüber aus, ob ich hier einfach nur einen schnellen Kaffee trinken kann oder ob ich etwas essen muss«, sagt Zandonella. Hier ist beides möglich: Im Bereich, der näher an der Rezeption liegt, laden die niedrigen runden Marmortische und die Couches zum Cocktail- oder Espresso-Schlürfen ein, auf der anderen Seite stehen skandinavische Designer-Sessel fürs Essen bereit.

Zwei-Sterne-Koch für »Pastamara«

Doch wer sollte den neuen prächtigen Laden bespielen und kulinarisch zum Leben erwecken? Zandonella überlegte, sprach mit Glowig in Rom und anderen Köchen – bis ihn ein alter Freund anrief, der früher in der Eisdiele von Zandonellas Eltern in München gearbeitet hatte und mittlerweile beim Zwei-Sterne-Koch 
Ciccio Sultano in Ragusa auf Sizilien gelandet war: Sein Chef wäre interessiert an einer Zusammenarbeit.

Zandonella war zunächst skeptisch, schaute sich Sultanos Restaurant aber doch an – und war begeistert. Sultano betreibt in Ragusa nicht nur das legendäre Zwei-Sterne-Restaurant »Duomo«, sondern auch ein erfolgreiches Bistrokonzept und eine Bäckerei – er war damit genau jenes Allround-Talent, das Zandonella suchte. Sultano ist für die Rezepte zuständig, schickte seinen Souschef Nicola Zampe­retti als Chefkoch nach Wien und besorgt viele der außergewöhnlichen Zutaten – so gibt es im »Pastamara« Sultanos handgemachte Thunfisch-Bottarga oder seine gegrillten Artischocken. Er steht hier aber nicht allein im Mittelpunkt.

Sternekoch Ciccio Sultano steht gelegentlich selbst in der Küche des »Pastamara« und kommt regelmäßig für Veranstaltungen nach Wien.

© Benedetto Tarantino

»Ich glaube nicht daran, dass man in 
ein Restaurant einfach einen Sternekoch hineinstellt«, sagt Zandonella. »Du musst ein ganzes Konzept kreieren, über den Koch hinaus.« Das heißt: Das »Pastamara – Bar con Cucina« muss funktionieren, weil es einfach gut ist – und nicht, weil es den Namen eines berühmten Kochs auf der Homepage stehen hat.

Dass ihm das gelungen ist, beweisen auch die Zahlen: »Wir haben in den ersten zwei Monaten mit dem »Pastamara« bereits mehr Umsatz gemacht als davor mit der Lobby im ganzen Jahr«, sagt Zandonella; das Lokal schließe mittlerweile an das sehr erfolgreiche »Dstrikt Steakhouse« an. Vielleicht das schönste Kompliment: 
Es kommen nicht nur Hotelgäste, sondern auch jede Menge Wiener.


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Falstaff Spezial The Ritz-Carlton, Vienna
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