Pasta: Regeln und Irrtümer

© Shutterstock

Pasta

© Shutterstock

Was Sie noch nicht übers Pasta-Machen wussten:

  • Pasta und die Sauce
    Es kommt bei einem Pasta-Gericht immer darauf an, wie gut sich die Sauce mit den Nudeln (egal, welche) vermischt. Daher macht es einen Unterschied, ob man die Sauce über die Nudeln kippt oder ob man die Nudeln in einer Pfanne mit der fertig gekochten Sauce vermengt. Letzteres ist richtig. Nur so mischt sich die Sauce ideal mit der Pasta. Also: immer die Nudeln in die Sauce geben und nicht umgekehrt.
     
  • Das Pasta-Wasser
    Lange Zeit hielt sich die Theorie, dass man Nudeln in möglichst viel Wasser kochen soll. Doch das stimmt nicht. Beim Kochen der Nudeln nimmt das Wasser nämlich Stärke auf, und dieses Pasta-Wasser ist eine wichtige Zutat beim Zubereiten eines Pasta-Gerichts. Das stärkehaltige Wasser bindet die Sauce und macht das Gericht cremig und nicht trocken. Deshalb immer etwas Pasta-Wasser zurückbehalten. Am besten die Nudeln nicht abseihen, sondern mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen. Wie viel Pasta-Wasser verwendet wird, hängt vom Geschick des Kochs ab.
     
  • Öl im Pasta-Wasser?
    Weit verbreitet und auch hartnäckig hält sich die Theorie, man müsse Öl in das Kochwasser geben, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Das ist grundfalsch. Denn ölige Nudeln vermischen sich später weit weniger gut mit der Sauce. Also Hände weg von Öl.
     
  • Al dente oder nicht?
    »Pasta secca« muss immer »al dente« gekocht werden. Sie muss »bissfest« sein, also nicht zu weich oder gar zerkocht. Das ist bei »Pasta fresca« oder »Pasta all’uovo« nicht nötig, die Kochzeit ist hier auch wesentlich kürzer. Frische Pasta oder Pasta mit vielen Eiern sollte eher weich sein allerdings auch nicht zerkocht.
     
  • Carbonara mit oder ohne Obers?
    Carbonara mit Obers gemacht – ein Irrtum, der außerhalb Italiens wie ein Kaugummi an der Schuhsole klebt. Spaghetti carbonara wird in ganz Italien nur mit Eiern, Guanciale (ein aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellter, luftgetrockneter Speck) und geriebenem Hartkäse (im Idealfall Pecorino) gemacht. Man kann natürlich auch Parmesan und ganz normalen Speck verwenden. Obers aber hat in einer Carbonara nichts verloren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Top 10: Rezepte mit Honig

Zum Weltbienentag am 20. Mai haben wir zehn Inspirationen fürs Kochen, Backen und Mixen mit Honig gesammelt.

News

Top 10 kurios-kulinarische Aberglauben

In Portugal wird fleißig Wein verschüttet, die Griechen fürchten Petersilie und in Südamerika lässt man sich von Trauben die Zukunft prophezeien.

Rezept

Barilla Bavette mit Rote Bete und Ziegenkäse

Dieses Signature-Gericht präsentierte der deutsche Koch Zora Klipp bei der Pasta World Championship in Paris.

Rezept

Hand anlegen: Selbstgemachte Pasta

Getrocknete Pasta aus dem Supermarkt kann sehr gut sein – trotzdem wird sie niemals an das Geschmackserlebnis hausgemachter Pasta herankommen.

Rezept

Pasta Tacconi con Olive Nere

Italien auf einem Teller: Typisch-italienische Zutaten wie Pasta, schwarze Oliven und Pinienkerne werden in diesem Rezept verwendet.

Rezept

Busiate al Pesto Trapanese

Busiate, eine Art lange Makkaroni, munden mit dem selbsthergestellten Pesto aus Tomaten und Mandeln noch besser. Mit Rezeptvideo!

Rezept

Orecchiette con Broccoli

Orecchiette-Pasta wird zusammen mit Brokkoli, Sardellen und Ricotta zu einem italienischen Hauptgericht kombiniert. Mit Rezeptvideo!

Rezept

Nudelsalat

Pasta ist vielfältig: In diesem Rezept wird sie mit verschiedenstem Gemüse zu einem frischen Salat verarbeitet.

Rezept

Spaghetti il Padrino

Die Filmtrilogie »Der Pate« hat die Stadt Corleone berühmt gemacht. Das Rezept aus dem Film finden Sie hier.

Rezept

Spaghetti all’Astice

Unwiederstehliches Rezept aus dem Ristorante «Conti» in Zürich: Hummer und Spaghetti. Vor allem die Sauce lädt zum Schwärmen ein.

Rezept

Grundrezept für Ravioli

Zwar beansprucht hausgemachte Pasta etwas Zeit, aber für den Geschmack selbstgemachter Ravioli lohnt es sich wirklich.

Rezept

Linguine/Fettuccine alla Carbonara vegetariana

Im Frühling ein Spinat – was gibt es Besseres? Wir präsentieren ein Rezept, ganz ohne die klassischen Beilagen.

News

Rezeptstrecke: Pasta – Ti amo, ti!

Alle mögen Pasta, und die wirklich echte, italienische erst recht. Originalrezepte aus der unerreichten Vielfalt der regionalen Küchen Italiens, bei...

News

Norbert Niederkofler zeigt wie man Pasta kocht

Der Drei-Sterne-Star aus Südtirol verrät bei Besuchen in Wien und Salzburg seine Lieblingsrezepte mit Felicetti-Nudeln. PLUS: Drei Rezepte zum...

News

Pasta-Himmel

In den Dolomiten entstehen Teigwaren, die unter Sterneköchen als »beste Pasta der Welt« gehandelt werden. Falstaff besuchte die kleine Nudelmanufaktur...

News

Die vielen Formen der Pasta

Pasta kann in vielen Formen und Farben auftreten. Die Spitzenköche Mario Gamba und Heinz Beck bringen Licht hinter das Geheimnis der großen Vielfalt.

News

Wie Pasta gemacht wird

Pasta leicht selbst gemacht: klingt schwierig, ist aber durchaus einfach.

News

Pasta-Rezeptstrecke: Al dente

Eine Liebeserklärung, al dente gekocht: Drei Spitzenköche verraten ihre kreativen Rezeptideen mit Pasta. Und zeigen mit Milzagnolotti, Bandnudeln und...

News

Was richtig gute Pasta ausmacht: die drei Qualitätsfaktoren

Weizen, Pastadüse und Trocknung: hier finden Sie alles, was Sie um die Qualität von guter Pasta wissen sollten.

News

Die Geschichte der Pasta

Die beliebte Teigware ist aus keiner Küche wegzudenken, doch woher stammt die Pasta denn eigentlich? Eine Geschichte, die bis ins alte China...