Pasta-Himmel

Luxus-Nudeln aus den Dolomiten: Felicetti.

© Brambilla Serrani

Luxus-Nudeln aus den Dolomiten: Felicetti.

Luxus-Nudeln aus den Dolomiten: Felicetti.

© Brambilla Serrani

»Ach, Pasta. Das ist doch banal«, sagte Spitzenkoch Davide Scabin zum Pastahersteller Felicetti. Dem ließ das keine Ruhe. Heute produziert er Premium-Nudeln für Sterneköche.

Es zischt und rattert. Rhythmisch werden kurze Teigstücke präzise durch Bronzeformen gepresst. Heraus kommen gelbe, wohlduftende Nudeln. In einem anderen Raum werden Farfalle über eine transparente Rutsche geschoben, gleich daneben Tagliatelle und Spaghetti auf Stangen gehängt.  Pasta, wohin das Auge reicht.

Felicettis Nudelproduktion liegt in einem kleinen Bergdorf in den Dolomiten.

Die noch weichen Nudeln müssen aber erst getrocknet werden. Das muss langsam gehen. »Bei großen industriellen Produzenten geht das bei hohen Temperaturen innerhalb weniger Stunden, bei uns dauert das bei milden Temperaturen zwei bis drei Tage«, erklärt Riccardo Felicetti. Sind wir hier in Neapel, Gragnano oder Apulien? Weit gefehlt, Riccardo Felicettis Nudelproduktion liegt in
keinem der großen Pastagebiete, sondern in einem kleinen Bergdorf in den Dolomiten.

Pasta-Kreation mit Felicetti-Nudeln als Hingucker: Die Teigwaren sind schwarz-weiß.
Pasta-Kreation mit Felicetti-Nudeln als Hingucker: Die Teigwaren sind schwarz-weiß.

© 2010 Francesca Brambilla Serena Serrani

Und dennoch stößt man in italienischen Sternerestaurants immer wieder auf die Premium-Pasta des Südtiroler Unternehmens Monograno Felicetti. Es sind Spitzenköche wie Davide Scabin in Turin, Andrea Berton in Mailand, Massimo Bottura in Modena oder Norbert Niederkofler in St. Kassian – sie alle und viele andere schwören die Pasta von Felicetti sei die beste der Welt. 

Predazzo im Val di Fiemme, auf Deutsch Fleimstal, ist ein Gebirgsort im Trentino. Die Familie Felicetti erzeugt hier schon seit über hundert Jahren Pasta. Urgroßvater Valentino Felicetti errichtete das Unternehmen 1908, heute führt es Riccardo Felicetti in vierter Generation.

Felicetti zählt zu den Bio-Pionieren im Pasta-Bereich

»Für eine gute Pasta braucht es ausgewählten Hartweizengrieß und Wasser«, sagt Riccardo Felicetti. »Wir haben hier das beste Wasser der Welt. Wir fassen es in einer Quelle auf zweitausend Meter Höhe, dazu kommt die reine Bergluft – zwei Voraussetzungen, die unsere Pasta so einzigartig machen.« Den Hartweizengrieß kauft Felicetti in Apulien und Kampanien – vorwiegend aus biologischem Anbau. Mit einer weiteren Marke des Hauses, »Alce Nero«, zählt Felicetti zu den Bio-Pionieren im Pasta-Bereich.

Nur hochwertige Zutaten kommen in die Edel-Teigware bei Felicetti.
Nur hochwertige Zutaten kommen in die Edel-Teigware bei Felicetti.

© Alessandro Castiglioni

Riccardo Felicetti ist passionierter Feinschmecker – und darin liegt auch der Ursprung für sein Premium-Nudelprojekt Monograno Felicetti. »Vor einigen Jahren«, erinnert er sich, »war ich zum Abendessen im ›Combal.Zero‹ in Rivoli bei Turin. Das Essen war vorzüglich, enthielt aber keinen Pasta-Gang.« Nach dem Essen sei Chefkoch Davide Scabin durch den Saal gegangen und fragte dabei auch Felicetti, wie ihm das Menü gemundet habe. »Hervorragend, Sie müssen aber wissen, dass ich Pasta-erzeuger bin. Es macht mich einfach traurig, dass es in Ihrem Menü keine Pasta gibt.« 

Nach einem Jahr intensiver Arbeit war Monograno Felicetti geboren

»Ach, Pasta«, meinte Scabin lapidar, »was sollen wir damit in der Spitzenküche? Pasta ist doch banal.« Dieser Satz ließ Riccardo Felicetti keine Ruhe. Zurück in Predazzo tüftelte er umgehend an einer besonders hochwertigen Pasta. Er verwendete dafür die besten Bio-Hartweizengrieß-Sorten und experimentierte mit verschiedenen Teigmischungen. Nach einem Jahr intensiver Arbeit war er so weit: Monograno Felicetti war geboren. 

Er packte die neuen Nudeln ins Auto, erzählt Felicetti, und fuhr nach Rivoli, um sie Scabin zu präsentieren. Der ließ sich offensichtlich umstimmen, denn er kreierte gleich ein eigenes Nudelgericht für seine Küche. Diesem folgten viele weitere Pastagerichte in italienischen Sternerestaurants – Felicetti und Scabin brachten einen neuen Nudeltrend in die Spitzenküchen.

Riccardo Felicetti führt das traditionsreiche Familienunternehmen.
Riccardo Felicetti führt das traditionsreiche Familienunternehmen.

© Orlerimages

Nach und nach erweiterte Felicetti das Monograno-Programm. Neben »Matt« gibt es die Linie »Farro«, für die Felicetti Dinkel aus Umbrien und Südtirol verwendet. Als Riccardo Felicetti eine größere Ladung Kamut-Weizen bestellte, kam es fast zum Zerwürfnis mit seinem Vater, erzählt er. Ob er denn verrückt geworden sei, Weizengrieß zu bestellen, der doppelt so teuer sei wie der normale. Als der Kamutgrieß dann im Lager war, änderte sich die Stimmung schlagartig. Riccardos Vater sei vergnügt durch die Halle geschritten und meinte, solch einen intensiven und feinen Duft nach Weizen hätte er seit seinen Jugendjahren nicht mehr vernommen. »Kamut Khorasan« war fortan fix im Programm. Als vierte Serie gibt es die »Cappelli«, Nudeln aus einer besonders hochwertigen Weizensorte, die vom italienischen Senator Cappelli in den 1930er-Jahren in Apulien gezüchtet wurde und sehr selten ist. 

Die Vielfalt bei Monograno erreicht zwar noch nicht die deutlich über hundert verschiedenen Formate der »normalen« Pasta aus dem Haus Felicetti, für die Spitzenköche scheint sie aber ausreichend zu sein. Und Riccardo Felicetti selbst genießt seine Nudeln ohnehin ganz anders, als die Sterneköche sie zubereiten: mit etwas Öl oder Butter – sonst nichts. 

(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)

MEHR ENTDECKEN

  • 28.07.2016
    Pasta-Rezeptstrecke: Al dente
    Eine Liebeserklärung, al dente gekocht: Drei Spitzenköche verraten ihre kreativen Rezeptideen mit Pasta. Und zeigen mit Milzagnolotti,...
  • 23.08.2011
    Pasta e basta!
    Pasta steht für Vielfalt, Dolce Vita sowie bella figura und ist das ideale Sommergericht. Drei Rezepttipps von Spitzenköchen gibt's zum...
  • 03.08.2016
    Wie man Pasta kocht
    Es gibt genügend Mythen darüber, wie man richtig Pasta kocht. Was davon wirklich stimmt, oder auch nicht, verraten wir in diesem Artikel.
  • 05.08.2016
    Die vielen Formen der Pasta
    Pasta kann in vielen Formen und Farben auftreten. Die Spitzenköche Mario Gamba und Heinz Beck bringen Licht hinter das Geheimnis der großen...

Mehr zum Thema

News

Top 10: Sushi in Wien

Ob mit frischem Fisch oder knackigem Gemüse, ob klassisch oder experimentell – an diesen Adressen werden Sushi, Maki und Co. in Top-Qualität serviert....

News

Bachls Restaurant der Woche: Sacher Grill

Alles neu im Grill vom »Sacher«: Name, Konzept, Interieur und Speisekarte. Diese verblüfft nun mit komplexen und ortsunüblichen Gerichten.

Rezept

Bucatini mit Baccalà und Orangen

Baccalà einmal ganz anders zubereitet – mit mediterraner Pasta und frischen Orangen eignet sich das Gericht perfekt für den Sommer.

Rezept

Sardische Pasta

Sehnsucht nach Meer: Italienische Pasta mit Thunfisch und Sardinen.

Rezept

Pasta Calamaretti mit Saiblings-Kaviar

Dank diesem Rezept wird die Sehnsucht nach dem Meer mit einer hervorragenden Pasta gestillt.

News

Norbert Niederkofler zeigt wie man Pasta kocht

Der Drei-Sterne-Star aus Südtirol verrät bei Besuchen in Wien und Salzburg seine Lieblingsrezepte mit Felicetti-Nudeln. PLUS: Drei Rezepte zum...

Rezept

Spinat-Linguini mit Gorgonzola

Schnell, einfach, cremig und unwiderstehlich gut: Das perfekte Wintergericht mit Wohlfühlfaktor. Aus dem Kochbuch »Simply Pasta«.

Rezept

Farfalle / Tomate / Sardellen

Die Farfalle con Pomodore e Acciughe ist ein leicht zu kochendes Gericht für alle, die die Sehnsucht nach Italien packt.

Rezept

Penne alla Wodka

Julian Kutos zeigt eine Pasta-Spezialität aus der Provinz Marken nahe San Marino.

Rezept

Taglierini an Zirtronensauce

Das Lieblingsrezept von Elfie Casty's Enkelin Anina A. Engeler aus dem Buch «Mit Liebe, Lust und Thymian».

Rezept

Pasta all' Amatriciana

Eine traditionelle Pastasauce, die mit wenigen Zutaten auskommt und im Handumdrehen zubereitet ist.

Rezept

Pilzlasagne

Es muss nicht immer Fleisch sein – Constantin Fischer zeigt, wie man den Italo-Klassiker mit frischen Pilzen neu interpretiert.

Rezept

Bavette / Pilze / Karfiol

Ein schnelles Pasta-Gericht mit frischen Pilzen. Der Karfiol wird gemeinsam mit den Nudeln gekocht!

News

Wie Pasta gemacht wird

Pasta leicht selbst gemacht: klingt schwierig, ist aber durchaus einfach.

Rezept

Milzagnolotti in Rosmarinbutter

Pasta mit Milz? Passt das? Die Kreation von Christian Petz beweist es.

News

Was richtig gute Pasta ausmacht: die drei Qualitätsfaktoren

Weizen, Pastadüse und Trocknung: hier finden Sie alles, was Sie um die Qualität von guter Pasta wissen sollten.

News

Die Geschichte der Pasta

Die beliebte Teigware ist aus keiner Küche wegzudenken, doch woher stammt die Pasta denn eigentlich? Eine Geschichte, die bis ins alte China...

Rezept

Bavette / Steinpilz / Zitrone

Ein schnelles Pasta-Gericht mit frischen Pilzen in sommerlich-aromatischem Sud.

Rezept

Trüffel-Cannelloni mit Pak choi und Speck

Ein kulinarischer Mix aus asatischem Gemüse und italienischem Speck von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

Rezept

Ravioli / Huhn-Burrata-Füllung / Zitronen-Butter

Gefüllte Teigtascherl zählen zu den Lieblingen von Blogger Julian Kutos. Er präsentiert euch seine Frühlings-Interpretion, Ravioli gefüllt mit...