Die Herstellung von Pasta kann der Gerechtigkeit dienen. Gianluca Faraone, Präsident von Libera Terra, ist überzeugt davon. Libera Terra ist eine landwirtschaftliche Produktionskooperative, die auf den weitläufigen beschlagnahmten Besitzungen der Mafia in Sizilien Weizen anbaut. Unter dem Markennamen »Libera« produziert das Unternehmen daraus Pasta und verkauft sie in den Supermärkten Italiens. Ein Schlag gegen die Mafia – mit Teigwaren. Dass mit dem italienischen Nationalgericht versucht wird, mit der italienischen Schattengesellschaft ins Gericht zu gehen, ist einer der köstlichsten Treppenwitze der Geschichte.
Aber Pasta ist weit mehr als eine Anekdote über den italienischen Umgang mit Gerechtigkeit. Pasta ist eines der schönsten Symbole für mediterrane Lebenslust. Man denke nur an Sophia Lorens berühmten Satz: »Alles, was Sie an mir sehen, verdanke ich Spaghetti.« Pasta ist Leben und Genießen in kulinarischer Form – ein ideales Gericht für einen lauen Sommerabend und für alles, was sonst noch dazugehört. Pasta heißt zwar auf Italienisch Teig, aber der Begriff steht eigentlich für Vielfalt. Pasta ist ein Gericht für alle und alle Lebenslagen. Aber ihre Vielfältigkeit zeigt sie am besten dadurch, dass sie in kleinen Imbissbuden genauso angeboten wird wie in Luxusrestaurants.
Pasta / Foto: Thomas Schauer
Und wie gestaltet sich die Herstellung von Pasta im Restaurantbetrieb? »Gar nicht so einfach«, sagt Ingo Lugitsch, Küchenchef der »Cantinetta Antinori«. »Den Teig aus Hartweizen zu kneten ist keine Kleinigkeit. Schließlich brauchen wir pro Tag mehrere Kilogramm für unsere Pasta-Gerichte. Das geht bei uns in der Küche nicht so nebenbei.« Also kommt in die »Cantinetta« jede Nacht, wenn die letzten Gäste schon gegangen sind, eine eigene Hilfskraft zum Teigkneten. »Wenn wir aufsperren, ist der Teig schon fertig und hat, was für gute Pasta wichtig ist, schon mindestens eine Stunde gerastet.« Lugitsch empfiehlt als Pasta-Variation Pappardelle con salsiccia di cinghiale e funghi (Pappardelle mit Wildschweinwurst und Pilzen).
Grundsätzlich wird bei Pasta zwischen Hartweizenteigwaren und Teigwaren mit Eiern unterschieden. Die in den Regalen im Handel erhältliche Pasta ist hauptsächlich Hartweizen-Pasta. Wird der Teig nur aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, ist er derartig hart und spröde, dass er von Hand beinahe nicht geknetet werden kann. Üblicherweise wird zum Hartweizengrieß deshalb Weizenmehl hinzugefügt. Für hausgemachte Pasta, »pasta fatta in casa«, wird hingegen fast ausschließlich Eierteig mit Weizenmehl verwendet. Durch die Eier wird der Teig geschmeidiger und kann so leichter verarbeitet werden. Während Eierteig auch für gefüllte Pasta, also beispielsweise Tortelloni, verwendet wird, wird Hartweizen-Pasta mit Fleischsaucen, mit Fisch, mit Gemüse, einfach mit allem, was dem kreativen Koch einfällt, kombiniert.
Pasta / Foto: Thomas Schauer
Pasta hat es in Italien zu einer eigenen Rubrik in der Speisekarte geschafft. Primi piatti sind fast durchwegs Gerichte aus Teigwaren. Manche Restaurants schreiben auch ganz einfach »Pasta« als Gang vor der Hauptspeise auf ihre Karten. Fabio Giacobello, der Patron von Wiens vielfältigstem, mit 91 Falstaff-Punkten dekoriertem Italiener, bei dem man mit allem Zeremoniell ein Luxusmenü zelebrieren kann, aber auch einfach wie in eine Osteria unangemeldet einfallen kann, wählt dafür eine sinnlichere Bezeichnung: »Vorspiel«. Und obwohl es auf der Karte des »Fabios« dafür so passende Pasta-Gerichte wie beispielsweise Spaghettini mit Muscheln gibt, wählte der Patron eine herzhafte Variante für das Falstaff-Rezept: »Penne mit Tomaten, Sardellen, Kapern und Oliven.« Klingt einfach, ist es aber nicht, wenn man so kochen will wie bei »Fabios«. Der Teig besteht zu gleichen Teilen aus Mehl und Hartweizengrieß (siehe Rezept). Aber das Wichtigste, ruft Giacobello voller Leidenschaft, ist: »Für eine wirklich gute Pasta muss man die Nudeln in Salzwasser kochen, aber bitte mit wirklich viel Salz. Dann werden sie abgeseiht und auf keinen Fall abgeschreckt. Das Abschrecken ist der Irrtum des Jahrhunderts.« Ein folgenschwerer noch dazu: Das Abschrecken zerstört den Stärkefilm, der dafür sorgt, dass die Sauce besser an den Nudeln haften bleibt.
Die Kochzeit richtet sich nach der Dicke der Teigwaren. Hartweizen-Spaghetti kann man acht bis zehn Minuten im kochenden Wasser lassen. Bei dünnen Spaghettini sind es nur fünf bis sechs Minuten. Wichtig dabei ist, stets eine Nudel aus dem Topf zu holen und zu kosten. »Ein guter Koch dreht der Pasta nie den Rücken zu«, sagt Giacobello. Für einen Italiener muss sie wirklich al dente sein. »Wir essen die Paste viel härter als die Österreicher.« Für Italiener gibt es nichts Schlimmeres, als wenn die Pasta »scotta«, zerkocht, ist.
Pasta / Foto: THomas Schauer
Den vollständigen Artikel - inklusive Pastaalphabet und detaillierten Infos zum Pastateig - lesen Sie im Falstaff Nr. 5/2011 - Jetzt im Handel!
Rezepttipps:
Scampi-Ravioli in Selleriesauce
Pappardelle mit Wildschweinwurst und Pilzen
Penne mit Tomaten, Sardellen, Kapern und Oliven
Text: Thomas Martinek
Fotos: Thomas Schauer
Food-Styling: Alexander Knakal
