Käse und Wein führen seit jeher ein Dasein in kulinarischer Zweisamkeit. Gerade Österreich ist ja bei beiden für seine besonderen Spitzenprodukte und die reiche Vielfalt berühmt. Das führt zu einer wichtigen Geschmacksfrage: Welcher Wein passt am besten zu den einzelnen Käsearten?
Genuss hat viele Facetten. Eine davon ist die Freude am Experimentieren, die Freiheit, sich an neue Geschmackserlebnisse heranzutasten. Der Begriff »über den Tellerrand schauen« kann gerade beim Zusammenspiel der einzelnen Geschmacksnuancen von Käse und Wein eine neue Bedeutung erlangen. Rotwein und Käse gelten schon seit langer Zeit als gut harmonierendes Geschmackspaar. Doch Käse aus Österreich und heimische Weine sind so vielfältig, dass es sich lohnt, neue Kombinationen zu erschmecken. Gerade Weißweine bieten so viele feine, mit dem Käse auch sehr gut korrespondierende geschmackliche Noten, dass es sogar zunehmend einen Trend zu Weißwein als Käsebegleitung gibt. Und immer öfter muss da der Rotwein in die zweite Reihe treten.
Welcher Wein am besten zu welchem Käse passt, lässt sich bei einer Verkostung unter Freunden spielerisch entdecken. / Foto: beigestelltWarum also nicht beispielsweise bei einer privaten Abendeinladung einmal Käse und Wein aus Österreich als alleinige kulinarische Hauptdarsteller wirken lassen? Käse und Wein haben vieles gemeinsam. Sie sind Kulturgüter und Aushängeschilder ganzer Regionen. Beide sind von der Vielfalt ihres Ursprungs und von intensivem Bemühen bei der Herstellung geprägt. Es sind »lebende« Produkte, die nur zeitlich begrenzt den Gipfel des Genusses bieten können. Und sie bieten eine große Vielfalt an Geschmacksnuancen, die es sich ganz individuell zu erschließen lohnt.
Welcher Wein am besten zu welchem Käse passt, kann man auch spielerisch bei einer Verkostung mit Gästen herausfinden. Was man dazu außer einem gemütlichen Abend und experimentierfreudigen Käse- und Weinfreunden noch braucht, sind viele österreichische Käse (mindestens fünf bis sieben verschiedene Sorten) – und zwar einen Weichkäse mit weißem Edelschimmel, Schnitt- oder Hartkäse, Rotkulturkäse und zum Abschluss einen blauen Edelschimmelkäse. Auf der Weinseite empfiehlt es sich, einen Roten Veltliner oder Weißburgunder, einen Schaumwein, einen Blauburgunder oder St. Laurent und als Süßwein eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese zu servieren. Nun kann die spielerische Partnerwahl zwischen Käse und Wein beginnen.
Verkostungstipp
Zuerst sollte man einen kleinen Schluck Wein zu sich nehmen und den Mund damit spülen, damit sich das Bukett im Mundraum entfalten kann. Nachdem man sich ein mundgerechtes Käsestück auf die Zunge gelegt hat, beißt man auf den Käse, um ihn zu zerkleinern, drückt ihn an den Gaumen, lässt ihn wieder herunterfallen und umspült ihn schließlich mit einem Schluck Wein. So können sich diese zwei Delikatessen zu einem harmonischen Miteinander verbinden. Nach dem Hinunterschlucken darf weder der Käse den Wein noch der Wein den Käse übertrumpfen.
Auf welche Geschmackserlebnisse sollte man bei dieser Verkostung achten? Wenn die Kombination von Wein und Käse Harmonie bringen soll, geht es darum, die geschmackliche Intensität von beiden so weit wie möglich auszubalancieren. Ein paar einfache Regeln helfen, die Geschmackskombinationen besser einzuordnen.
REGELN BEIM KÄSEGENUSS
Das Verhältnis der verschiedenen Säuren zueinander:
Bei Weinen gibt es einen sehr unterschiedlichen Gehalt an Apfel- und Weinsäuren. Junger Käse – besonders Frischkäse – enthält versteckte Milchsäure. Beide Säuren addieren sich in unserem Geschmacksempfinden.
Tipp: Deshalb schaffen gereifte Weine mit milder Säure und viel Extrakt einen Ausgleich und geschmackliche Harmonie.
Das Verhältnis von Salz und Säure zueinander:
Das Salz im Käse und die rassige Säure im Wein verstärken einander ebenfalls.
Tipp: Milde Weine können bei salzigerem Käse ausgleichend wirken.
Die Kombination von Säure und Bitterstoffen:
Die Milchsäure in wenig gereiftem Käse wird in Verbindung mit kräftigen Tanninen des Weins noch verstärkt, und wir empfinden die Geschmackskombinationen als unangenehm.
Tipp: Keine Barrique- oder gerbstoffreichen Weine servieren. Milde Rot- oder gehaltvolle Weißweine harmonieren sehr gut.
Süße und Süße heben sich auf:
Guter Blauschimmelkäse ist meistens sehr cremig und hat bei entsprechender Reife einen hohen Gehalt an Glycerin, das süßlich schmeckt.
Tipp: Blauer Edelschimmelkäse mit edelsüßen Weinen bringt eine besondere Geschmacksharmonie.
Besondere Kombinationen:
Käsesorten, die mit Rotschmierkulturen gereift werden – egal, ob aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch –, sind sehr geschmacksintensiv. Es könnte sein, dass feine Weine von diesen Käsearomen »erschlagen« werden.
Tipp: Hier empfehlen sich säurearme, gereifte Weißweine wie zum Beispiel Roter Veltliner, Zierfandler oder Neuburger. Auch leicht aromatische, halbtrockene Weißweine passen meistens sehr gut. Aber auch Muskatellersekt harmoniert hervorragend mit in Rotkultur gereiften Käsesorten.
Begleitung von Käse und Wein:
Leider wird vieles, das den Geschmack eher verwirrt, als Begleitung serviert.
Birnen und Äpfel sehen auf einer Käsetafel zwar prachtvoll aus – ihre Säure stört aber meist das Geschmacksempfinden.
Mit Nüssen, Weiß- oder Schwarzbrot lässt man Käse und Wein geschmacklich die Hauptrolle – eine gelungene Partnerwahl.
Text von Thomas Martinek
Aus Falstaff Nr. 8/2011
