Genuss hat viele Facetten. Eine davon ist die Freude am Experimentieren, die Freiheit, sich an neue Geschmackserlebnisse heranzutas­ten. Der Begriff »über den Tellerrand schauen« kann gerade beim Zusammenspiel der einzelnen Geschmacksnuancen von Käse und Wein eine neue Bedeutung erlangen. Rotwein und Käse gelten schon seit langer Zeit als gut harmonierendes Geschmackspaar. Doch Käse aus Österreich und heimische Weine sind so vielfältig, dass es sich lohnt, neue Kombina­tionen zu erschmecken. Gerade Weißweine bieten so viele feine, mit dem Käse auch sehr gut korrespondierende geschmackliche Noten, dass es sogar zunehmend einen Trend zu Weißwein als Käsebegleitung gibt. Und immer öfter muss da der Rotwein in die zweite Reihe treten.

Welcher Wein am besten  zu welchem Käse  passt, lässt sich bei einer ­ Verkostung unter ­Freunden  spielerisch entdecken. / Foto: beigestellt
Welcher Wein am besten zu welchem Käse passt, lässt sich bei einer ­ Verkostung unter ­Freunden spielerisch entdecken. / Foto: beigestellt

Warum also nicht beispielsweise bei einer privaten Abendeinladung einmal Käse und Wein aus Österreich als alleinige kulinarische Hauptdarsteller wirken lassen? Käse und Wein haben vieles gemeinsam. Sie sind Kulturgüter und Aushängeschilder ganzer Regionen. Beide sind von der Vielfalt ihres Ursprungs und von intensivem Bemühen bei der Herstellung geprägt. Es sind »lebende« Produkte, die nur zeitlich begrenzt den Gipfel des Genusses bieten können. Und sie bieten eine große Vielfalt an Geschmacksnuancen, die es sich ganz individuell zu erschließen lohnt.

Welcher Wein am besten zu welchem Käse passt, kann man auch spielerisch bei einer Verkostung mit Gästen herausfinden. Was man dazu außer einem gemütlichen Abend und experimentierfreudigen Käse- und Weinfreunden noch braucht, sind viele österreichische Käse (mindestens fünf bis sieben verschiedene Sorten) – und zwar einen Weichkäse mit weißem Edelschimmel, Schnitt- oder Hartkäse, Rotkulturkäse und zum Abschluss einen blauen Edelschimmelkäse. Auf der Weinseite empfiehlt es sich, einen Roten Veltliner oder Weißburgunder, einen Schaumwein, einen Blauburgunder oder St. Laurent und als Süßwein eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese zu servieren. Nun kann die spielerische Partnerwahl zwischen Käse und Wein beginnen.

Verkostungstipp
Zuerst sollte man einen kleinen Schluck Wein zu sich nehmen und den Mund damit spülen, damit sich das Bukett im Mundraum entfalten kann. Nachdem man sich ein mundgerechtes Käsestück auf die Zunge gelegt hat, beißt man auf den Käse, um ihn zu zerkleinern, drückt ihn an den Gaumen, lässt ihn wieder herunterfallen und umspült ihn schließlich mit einem Schluck Wein. So können sich diese zwei Delikatessen zu einem harmonischen Miteinander verbinden. Nach dem Hinunterschlucken darf weder der Käse den Wein noch der Wein den Käse übertrumpfen.

Auf welche Geschmackserlebnisse sollte man bei dieser Verkostung achten? Wenn die Kombination von Wein und Käse Harmonie bringen soll, geht es darum, die geschmackliche Intensität von beiden so weit wie möglich auszubalancieren. Ein paar einfache Regeln helfen, die Geschmackskombinationen besser einzuordnen.


REGELN BEIM KÄSEGENUSS

Das Verhältnis der verschiedenen Säuren ­zueinander:
Bei Weinen gibt es einen sehr unterschiedlichen Gehalt an Apfel- und Weinsäuren. Junger Käse – besonders Frischkäse – enthält versteckte Milchsäure. Beide Säuren addieren sich in unserem Geschmacksempfinden.
Tipp: Deshalb schaffen gereifte Weine mit milder Säure und viel Extrakt einen Ausgleich und geschmackliche Harmonie.

Das Verhältnis von Salz und Säure zueinander:
Das Salz im Käse und die rassige Säure im Wein verstärken einander ebenfalls.
Tipp: Milde Weine können bei salzigerem Käse ausgleichend wirken.

Die Kombination von Säure und Bitterstoffen:
Die Milchsäure in wenig gereiftem Käse wird in Verbindung mit kräftigen Tanninen des Weins noch verstärkt, und wir empfinden die Geschmackskombinationen als unangenehm.
Tipp: Keine Barrique- oder gerbstoffreichen Weine servieren. Milde Rot- oder gehaltvolle Weißweine harmonieren sehr gut.

Süße und Süße heben sich auf:
Guter Blauschimmelkäse ist meistens sehr cremig und hat bei entsprechender Reife einen hohen Gehalt an Glycerin, das süßlich schmeckt.
Tipp: Blauer Edelschimmelkäse mit edelsüßen Weinen bringt eine besondere Geschmacks­harmonie.

Besondere Kombinationen:
Käsesorten, die mit Rotschmierkulturen gereift werden – egal, ob aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch –, sind sehr geschmacksintensiv. Es könnte sein, dass feine Weine von diesen Käsearomen »erschlagen« werden.
Tipp: Hier empfehlen sich säurearme, gereifte Weißweine wie zum Beispiel Roter Veltliner, Zierfandler oder Neuburger. Auch leicht aromatische, halbtrockene Weißweine passen meistens sehr gut. Aber auch Muskatellersekt harmoniert hervorragend mit in Rotkultur gereiften Käsesorten.

Begleitung von Käse und Wein:
Leider wird vieles, das den Geschmack eher ­verwirrt, als Begleitung serviert.
Birnen und Äpfel sehen auf einer Käsetafel zwar prachtvoll aus – ihre Säure stört aber meist das Geschmacksempfinden.
Mit Nüssen, Weiß- oder Schwarzbrot lässt man Käse und Wein geschmacklich die Hauptrolle – eine gelungene Partnerwahl.


Text von Thomas Martinek
Aus Falstaff Nr. 8/2011

Mehr zum Thema

  • 30.11.2011
    Käse & Wein: Das große Testen
    60 Genussexperten stellten sich im Stadtgasthaus »Eisvogel« einer großen Herausforderung: Sie verkosteten mehr als 100 verschiedene...
  • Mehr zum Thema

    News

    Grillen rund um den Globus: Die besten Tipps

    Riesige Rinderrücken über dem Feuer rösten? Ein Spanferkel im Erdloch garen? Oder filigrane Spieße aus mariniertem Hühnchen und Gemüse komponieren?...

    News

    Braten, frittieren, haltbar machen: So bereiten Sie Pilze richtig zu

    Pilze sind Musterschüler unter den Zutaten. Sie sorgen in Kochtopf und Pfanne für kulinarische Überraschungen und können in einen kreativen Speiseplan...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Konstantin Filippou

    Ganz in schwarz: Konstantin Filippou hat die Zeit des Corona-Lockdowns genützt und sein Restaurant komplett umgestaltet. Das Essen bleibt auf dem...

    News

    Was steckt hinter dem Soul Food Hype?

    Essen hält Leib und Seele zusammen – das trifft auf Soul Food im wahrsten Sinne des Wortes zu. Es nährt quasi doppelt. Eckpfeiler sind zudem die...

    News

    Grillen: Österreichs Top-Fleischereien

    Ob man Premiumfleisch verwendet oder doch eher mittelmäßige Ware, ist eine der essenziellsten Entscheidungen beim Grillen. Ob Rind, Schwein, Geflügel...

    News

    Top 10 Don'ts bei Grillpartys

    Über die Grillart beschweren, den Grillmeister belehren oder schlechten Wein mitbringen. Wie man sich auf Grillveranstaltungen garantiert unbeliebt...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Gaudium

    Das »Gaudium« in Münchendorf in Niederösterreich versteht sich als mediterranes Beisl mit Weinkompetenz.

    News

    Essay: Ich grille, also bin ich

    Fast jeder liebt es. Fast jeder, der kann, tut es im Sommer: Grillen. Warum eigentlich? Vielleicht nicht nur wegen des unnachahmlichen Geschmacks,...

    News

    Festspiele: Max Reinhardts Lieblingsspeisen

    Max Reinhardt war Festspielgründer, Urregisseur des »Jedermann« und auch »Erfinder« des modernen Regietheaters. Seine Lieblingsspeise sind...

    News

    Österreich-Premiere für Linda McCartney's Veggie-Produkte

    Seit 30 Jahren leistet die erste Ehefrau von Beatles-Star Paul McCartney mit einer eigenen Produktlinie vegetarische Pionierarbeit. Neun davon sind ab...

    News

    Das sind die beliebtesten Eissalons Österreichs 2021

    Rund 49.000 Stimmen, ein Kopf-an-Kopf-Rennen bis zur letzten Sekunde in Wien und eindeutige Favoriten in Kärnten, der Steiermark und Salzburg – hier...

    News

    Geier. Die Bäckerei vergrößert im Achten

    Gemütliche Sitzbereiche und ein einladendes Ambiente verleihen dem neuen Standort, der Traditionsbäckerei Geier im 8. Bezirk, eine unvergleichliche...

    Advertorial
    News

    München: Wein- und Tagesbar »Kleines Kameel«

    Namentlich inspiriert vom legendären »Zum Schwarzen Kameel« in Wien, lädt dieses neue Lokal in Altstadt-Lehel zum Daydrinking Deluxe.

    News

    Sirloin Grill & Dine

    Neues Steak-Restaurant Sirloin Grill & Dine ergänzt das Portfolio im DAS EDELWEISS Salzburg Mountain Resort. Das perfekte Steak auf den Teller zu...

    Advertorial
    News

    Bachls Restaurant der Woche: Neni am Prater

    Das neue Flaggschiff der Familie Molcho beim Prater: »Neni am Prater« eröffnet im Dachgeschoss vom hippen Hotel »Superbude«.

    News

    Die besten Wirtshäuser Oberösterreichs

    Wenn der Bankdirektor mit den Arbeitern, dem Uniprofessor und Künstlern an einem Tisch sitzt, dann hat der Wirt alles richtig gemacht. Ein Hoch auf...

    News

    Best of Rezepte mit Kirschen

    Vom klassischen Kirschenkuchen bis hin zum kreativen Cocktail – wir präsentieren sieben fruchtige Inspirationen.

    News

    Cortis Küchenzettel: Markknochen

    Warum die Wissenschaft inzwischen vermutet, dass gerade Markknochen einen wesentlichen Anteil an unserer Menschwerdung hatten. Und wie sie als Osso...

    News

    Bergzucchini und wilde Rinder: Tobias Moretti im Talk

    Falstaff spricht mit dem Schauspieler Tobias Moretti über seine zweite Beschäftigung als Biolandwirt, über Nachhaltigkeit und sein...