Das Käsebrett in seiner vollen Pracht besticht durch seine reichhaltige Auswahl und so manche edle Zutat
Das Käsebrett in seiner vollen Pracht besticht durch seine reichhaltige Auswahl und so manche edle Zutat / Foto: K. Gossow

Käse ist gern in Gesellschaft. Vor allem in der gehobenen Gastronomie bewegt er sich gerne auf internationalem Parkett und trifft sich – auf dem Käsebrett, in der Vitrine oder auf dem Teller – mit so manchem Franzosen, Italiener, Schweizer oder Niederländer. Nur in den eigenen vier Wänden kann es schon sein, dass Käse neben Wurst und Schinken ein eher einsames Dasein führt. Ein Begleiter ist dem Käse daheim aber ziemlich sicher: das Brot. Brot und Käse sind ein Paar, das ein recht harmonisches Dasein führt – zumindest meistens! Denn – und somit sind wir schon beim Thema – nicht jedes Brot passt zu jedem Käse, und genauso verhält es sich auch mit den anderen Zutaten, die ab und an gerne zu Käse gereicht werden: Trauben, Äpfel, Birnen, Walnüsse, Kürbiskerne, diverse Chutneys und Senfe und natürlich nicht zu vergessen Weine sollten nicht wahllos bzw. unüberlegt zu der Vielzahl an Käsen serviert werden. Denn was etwa zu einem rassig-herzhaften »Österkron« mit grünem Edelschimmel passt, würde einen cremigen Camembert regelrecht erschlagen.

Grob lässt sich Käse in »mild-fein«, »g’schma­ckig« und »würzig-kräftig« einteilen. Zur ersten Gruppe werden Frischkäse wie Topfen, Gervais, »Traungold«, »Bergbaron«, junger Gouda oder Edamer gezählt. In die zweite Gruppe fallen Sorten wie Rahm-Camembert, Rahm-Brie, der »Schärdinger Weinkäse«, der geschmeidige »Amadeus« oder der feinwürzige Schnittkäse »Moosbacher«. Als würzig-kräftig werden Käse wie der Weichkäse »St. Severin«, der »Rote Mönch mit Birne«, der mit Rotkultur versetzte Schnittkäse »Alpzirler«, der würzige »Mondseer« und natürlich Hartkäse wie der »Asmonte« oder Edelschimmelkäse wie der »Dolce Bianca«, »Österkron« oder der mit einer Beerenauslese affinierte »Kracher« bezeichnet. Jede dieser Käsespezialitäten hat ihre speziellen Partner, mit denen sie ihre jeweiligen Geschmacksnuancen harmonisch unterstreicht.

Frischkäse

Frischkäse
Frischkäse

Frischkäse etwa liebt frische Kräuter wie klein gehackten Schnittlauch, Dille, Zitronenpetersilie, aber auch südlichere Pflänzchen wie Thymian. Vorsicht ist bei zu intensiven Aromen geboten. Der Käse zeichnet sich durch seine Milde aus – allzu eigenständige und mächtige Partner an seiner Seite würden seinen zarten Charakter regelrecht an die Wand spielen. Auf der Käseplatte dient er vornehmlich als Neutralisator – das heißt, er wird zwischen kräftigen Käsen verzehrt, damit man das Geschmacksspektrum der einzelnen Sorten auch wirklich auskosten kann, und lässt somit den folgenden robusten Käse erst richtig zur Geltung kommen. Somit wird auch klar, dass süße Chutneys, scharfe Senfsaucen, Saures oder gar Bitteres dem Frischkäse nicht sonderlich zuträglich sind. Ein Stückchen weißes, neutrales Baguette und das eine oder andere Gläschen duftiger Gelber Muskateller, Sauvignon Blanc oder auch ein Glas Schilchersekt unterstreichen das grazile Naturell des Frischkäses ausgezeichnet.

Weichkäse mit weißem Schimmel

Weichkäse
Weichkäse

Weichkäse mit weißem Edelschimmel trumpft mit feinen, für ihn typischen Champig­nonaromen auf. Diese sollten freilich für sich wirken dürfen und nicht von allzu herzhaften Beigaben übertrumpft werden. Der cremige Käse freut sich also ebenfalls nicht wirklich über die Gesellschaft von Chutneys oder Senfsaucen. Auch salzige Nüsse legen sich eher mit dem eleganten Käsegeschmack an und lassen diesen unter der schweren Last untergehen. Eine Obstsorte hingegen, die sich entgegen den Erwartungen ganz ausgezeichnet mit dem mild aromatischen Käse versteht, ist die Erdbeere. Als pure Frucht, subtil süßes Gelee oder selbst als Saft harmoniert die Beere ausgezeichnet mit dem sanften Weichkäse. Einzig auf den Käse sollte die Frucht beim Dekorieren nicht gelegt werden, denn die sich absondernde Flüssigkeit macht wahrlich kein schönes Bild. Beim Brot ist man mit einem weißen Baguette immer noch auf der sichersten Seite, und als alkoholisches i-Tüpfelchen reicht man am besten milde, vollmundige Weißweine mit feinem Charakter wie Chardonnay oder Weißburgunder.

Weichkäse mit Rotkultur

Weichkäse
Weichkäse

Feinsäuerlich bis pikant präsentieren sich mit Rotkultur behandelte Weichkäse, wie etwa der elegant-würzige Schärdinger »Rosso« oder der cremig-sanfte Ziegenkäse »2Mönche«. Durch die kräftigen Noten dieser Käse können nun auch dementsprechend herzhaftere Beilagen ins Spiel gebracht werden. Sanfte Chutneys oder fruchtige Senfsaucen mit Feige, Quitte oder Kürbis haben nun zum ersten Mal ihren großen Auftritt und umgarnen die Weichkäse mit Rotkultur auf anmutige Weise. Denn die Süße der Extras nimmt etwas die Intensität des Käsegeschmacks und rundet jeden Bissen gekonnt ab. Als eine weitere fruchtige Komponente passen sowohl weiße als auch rote Trauben, die auf elegante Weise der Intensität des Käses entgegenwirken. Nun darf man auch beim Brot etwas mutiger werden, etwa mit einem Misch- oder auch Kürbiskernbrot. Diese können den Rotkulturen Paroli bieten, ohne sie zu übertünchen. Vollmundige und auch reifere Weißweine wie beispielsweise ein Grüner Veltliner Smaragd oder ein Riesling, aber auch Zierfandler und Rotgipfler harmonieren hervorragend. Ein spezieller Fall ist der »Rote Mönch mit Birne«, ein mit Birnenedel­brand affinierter Käse, zu dem man dann mit gutem Gewissen auch einen Schluck des hochprozentigen Getränkes servieren kann.

Schnittkäse

Schnittkäse
Schnittkäse

Die Konsistenz von Schnittkäsen ist – wie der Name schon sagt – deutlich fester als bei Weichkäsen, gleichzeitig sind sie aber recht saftig und geschmeidig. Beim Schnittkäse, der mit Rotkultur gepflegt wird, wie etwa beim »St. Patron« oder beim »Alp­zirler«, lässt sich die zarte Naturrinde nicht nur bedenkenlos mitessen, sondern sie verleiht ihm sogar das gewisse Etwas. Der intensive Geruch und ebensolche Geschmack vertragen mit Leichtigkeit deftigere Zugaben wie Feigen, Datteln, aber auch Dezenteres wie Trauben oder Birnen. Auch die Kombination mit Chutneys und Senf ­schmeckt und nimmt – wie auch bei den herzhaften Weichkäsen – etwas vom intensiven Aroma. Bei Brot mag es der Schnittkäse auch gern kräftiger. Pumpernickel und Vollkornbrot sind hier die idealen Partner, Letzteres jedoch ohne zu grobes Korn, denn dieses könnte sich als etwas zu dominant erweisen. Aus dem Vollen schöpfen darf man hingegen beim Wein, denn die feinwürzigen Käse verlangen nach bukett- und extraktreichen Weißweinen, aber auch kräftigen Rotweinen wie einem Blaufränkisch oder Cabernet Sauvignon.

Hartkäse

Hartkäse
Hartkäse

Bergkäse, Parmesan, Pecorino, der heimische »Asmonte« oder der mit Rosé-Wein und Kräutern affinierte »Le Rosé« haben eines gemeinsam: Sie dürfen sich zur Gattung der Hartkäse zählen – das heißt, sie warten mit einem festen bis harten Käseteig und einer Struktur, die von geschmeidig bis körnig reicht, auf. Die harten Kerle mögen auch Deftiges wie ungesalzene Nüsse, Pesto, etwa mit Kürbiskernen, oder Chutneys, die süße und saure Aromen elegant miteinander verbinden – wie beispielsweise ein Rhabarber-Feigen-Chutney. Selbstverständlich lieben sie auch Trauben oder schwarze Nüsse. Die eingelegten kandierten jungen Walnüsse geben den oft sehr würzigen Hartkäsen auf angenehmste Weise Kontra, ohne sie an die Wand zu spielen. Natürlich sollte man auch bei Brot und Wein, Parmesan und Co adäquate Begleiter zur Seite stellen. Bei kräftig-würzigen Rotweinen mit wenig Gerbstoffen, aber auch gehaltvollen Weißwein mit wenig Säure fühlt sich der Käse rundum wohl. Ähnliches gilt für das Brot – über herzhaftes und dunkles Brot, auch mal gern mit dem einen oder anderen Korn, ist der Hartkäse erfreut.

Kräftige Edelschimmelkäse

Edelschimmelkäse
Edelschimmelkäse

Als letzte Käsesorte in der ­Runde präsentieren sich die kräftigen Edelschimmelkäse namens »Dolce Bianca«, »Österkron« oder »Kracher«. Cremig bis krümelig und wie beim »Kracher« mit einer wertvollen edelsüßen ­Beerenauslese veredelt, spielen sie mit ihrem ­Nuancenreichtum geschmacklich zwischen Würze und Süße und dulden nur ungern jemanden ­neben sich. Man sollte ihnen nach­geben und nicht versuchen, sie mit anderen starken Geschmäckern zu übertrumpfen. Ein Stück weißes Baguette und eventuell etwas Süßweingelee – mehr braucht es nicht. Doch! Eines darf natürlich nicht fehlen – ein gutes Glas Süßwein wie Auslese, Spätlese, Beeren- oder Trockenbeerenauslese.

Es gibt viele Möglichkeiten, dem Käse noch eines draufzusetzen. Ob man es tut oder dem Käse alleine seinen Auftritt lässt, bleibt den Genießern überlassen. Ein ausgezeichneter Käse hat es grundsätzlich nicht zwingend nötig, sich Begleiter zu suchen, aber Brot, Birne oder Beeren erweitern das Spektrum – und Vielfalt ist schließlich gerade beim Genuss nie zu verachten.

aus Falstaff 02/10

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