Parth in Fahrt

Während andere Kinder die kulinarisch schwerwiegende Entscheidung zwischen Gitter-Pommes und Curly Fries trafen, saß er bereits bei Alain Ducasse und verzehrte einen Hummer. Damals war Benjamin Parth gerade einmal sieben Jahre alt. »Ich erinnere mich noch ganz genau«, sagt er. »An den Duft im Restaurant. An die Eleganz. Was für meine Schulkollegen der Zirkus gewesen ist, war für mich die Welt der Sterne-Köche.«

Vater Alfons erkannte rasch den feinen Gaumen seines Sprösslings und nahm ihn fortan auf seine kulinarischen Reisen in die besten Restaurants der Welt mit. Auch zu Hause im Hotel der Eltern war der Bub kaum aus der Küche zu bringen. Aber selbst damals wagte noch keiner zu erträumen, welch ­großen Erfolg Benjamin Parth für das Hotel Yscla im Tiroler Wintersport-Mekka Ischgl noch bringen würde. Denn heute ist er das Aushängeschild des Familienbetriebes und bereits seit fünf Jahren Küchenchef des hauseigenen Gourmetrestaurants »Stüva«, was übersetzt so viel heißt wie »Stube«. Und ausgerechnet hier, in der rustikalen Engadiner Zirbenstube mit ihren 40 Sitzplätzen, zelebriert Benjamin Parth eine moderne und rotzfreche Küche, die auf der Erstklassigkeit der französischen Kochkunst beruht.

ÖSTERREICHS JÜNGSTER HAUBENKOCH MIT 20 JAHREN
Wie ein Orkan durchfegte der Jungspund die internationalen Gourmetführer und ließ viele seiner erfahrenen Kollegen alt aussehen: Mit 20 Jahren war er Österreichs jüngster Hauben­koch, dann jüngstes Mitglied der erlesenen Kochriege der »Jeunes Restaurateurs d’Europe« und als einziger Österreicher bei der »CHEFS Next Generation«, dem Gipfeltreffen der ­besten Nachwuchsköche Europas. Das hat mit 25 Jahren auch noch keiner geschafft.

Das Gerede und mediale Getöse um sein Alter hat er trotzdem satt. »Ich bin seit zehn Jahren Koch und seit fünf Jahren Küchenchef. Ich will, dass meine Arbeit bewertet wird und nicht meine Jugend. Außerdem habe ich mich ja auch weiterentwickelt. Gerichte, die ich mit 20 gekocht habe, setze ich heute ganz anders um. Weniger Firlefanz, mehr Geradlinigkeit«, erklärt er.

Tatsächlich schwimmt er mit seinem Kochstil gegen den Strom. Denn während sich seine Kollegen in Österreich auf die Verarbeitung regionaler Produkte stürzen, wagt Parth den entgegengesetzten Schritt und setzt regelmäßig Edelprodukte aus der ganzen Welt auf die Karte – etwa Hummer, Trüffel, Kaviar oder die Ente aus der Bretagne. Er sagt: »Ich will für meine Gäste die besten Lebensmittel mit der höchsten Qualität – und mir ist egal, woher die kommen.« Eine Einstellung, mit der der 25-Jährige bewusst aneckt. »Die Verwendung von regionalen Produkten ist sicher wichtig, aber hier wird ja auch viel gelogen. Da bin ich lieber gleich ehrlich und verheimliche meinen Gästen nicht, woher Fleisch oder Fisch stammen.« Internationalität statt Regionalität – auch weil es die Gäste in Ischgl so wollen.

MIT SVEN ELVERFELD UND HEINZ WINKLER AM HERD
Wichtig ist für ihn, was auf den Teller kommt: nie mehr als drei Komponenten –  doch diese dafür perfekt umgesetzt. Eine Philosophie, bei der selbst der große Eckart Witzigmann eine Lobeshymne auf seinen jungen Kollegen anstimmt: »Benjamin ist sicher eines der bemerkenswertesten Talente, denen ich in den letzten Jahren begegnet bin. Präsentation und Geschmack seiner Gerichte lassen keine Wünsche offen, Zusammenstellung und Vollendung seiner Kreationen müssen keinerlei Vergleiche scheuen.« Gelernt hat er das alles vom großen Heinz Winkler in Aschau. Zwar wollte Vater Alfons, dass sein Junior die Hotelfachschule besucht. Der bekam aber nur die flapsige Antwort, dass man dort nicht kochen lerne. Der junge Benjamin schnappte sich das Handy, rief bei Winkler an und bat um eine Lehrstelle. Drei Wochen später stand er – gerade 16 Jahre alt geworden – in der Küche des damals noch mit drei Michelin-Sternen bewerteten Winkler und kam aus dem Staunen nicht heraus. »Den Großteil von dem, was ich heute kann, hat mir Heinz Winkler beigebracht. Ganz einfach die Basis der französischen Küche. Fantastisch!« Winkler formte aus dem Talent einen reifen jungen Mann. Und mit 19 Jahren übernahm Parth die Küche zu Hause im Gourmetrestaurant »Stüva«.

»Es war anfangs nicht einfach, dass ich plötzlich Chef spielen musste gegenüber Köchen, die mehr als zehn Jahre älter waren als ich. Aber Respekt hat nichts mit Alter zu tun, den kann man sich durch harte und ehrliche Arbeit verdienen.« 15 Stunden und mehr steht Benjamin Parth während der Saison jeden Tag in der Küche. Die Sommermonate nützt er, um sich bei den Besten der Welt weiterzubilden. »Als Koch kannst du nie alles können. Es gibt immer wieder neue Geräte, neue Kochtechniken«, sagt er. So holt er sich ständig Inputs von der Crème de la Crème der Branche. Er arbeitete an der Seite von Küchenstars wie Marc Haeberlin, Sven Elverfeld oder dem mittlerweile verstorbenen spanischen Koch Santi Santamaria. »Die spanische Küche braucht kein großes Tamtam. Das hat mich fasziniert. Santi hat immer gesagt: Wenn du gute Produkte hast, brauchst du sonst nicht viel mehr. Und diese Philosophie leben wir auch in unserem Restaurant.«

In der Küche des »Stüva« stehen in der Hauptsaison während der Wintermonate bis zu sieben Köche. Das Service leitet Benjamins Freundin Sarah Falch. Und sie kann aus dem Vollen schöpfen. Mehr als 400 Positionen zeigt der Weinkeller, darunter die besten Tropfen aus Österreich und die bekanntesten internationalen Namen. Zum Abschluss jedes Gourmetmenüs rollt der legendäre Käsewagen an, gefüllt mit den edlen Spezialitäten des Elsässer »Käsepapstes« Antony Bernard.

Die einzige Ablenkung vom Kochen holt sich Parth in der Paznauner Bergwelt, wenn er sich sein Snowboard schnappt und die Piste hinunterfegt. »Einmal am Tag muss das sein. So bekomme ich den Kopf frei.« Hoch hinaus will der junge Mann auch in Zukunft. Und er stottert gar nicht lange herum, wenn es um sein großes, ehrgeiziges Ziel geht: »In Österreich gibt es so phänomenale Köche wie einen Andi Döllerer, Simon Taxacher oder Thomas Dorfer. Aber meine Kollegen mögen mir das verzeihen: Der Beste will irgendwann einmal ich sein.«

INFO
Hotel Yscla, Familie Parth
A-6561 Ischgl
T: +43/(0)5444/52 75
info@yscla.at
www.benjamin-parth.com

Text von Michael Pech
Aus Falstaff 08/2013