Paris À Vienne

Die erste echte französische Bäckerei mit Pâtisserie in Wien. Das Baguette wird im hippen Lokal, das vom Architekturbüro A2K gestaltet wurde, mehrmals täglich frisch gebacken. paremi.at

© A2K Architekten

Die erste echte französische Bäckerei mit Pâtisserie in Wien. Das Baguette wird im hippen Lokal, das vom Architekturbüro A2K gestaltet wurde, mehrmals täglich frisch gebacken. paremi.at

© A2K Architekten

Auf diesen Andrang war niemand vorbereitet. Nicht Patricia. Und auch nicht ihr Freund Rémi. Dabei hätten die zwei erahnen können, was sie hier angezettelt hatten: Schon am Tag der Eröffnung drängten sich die Leute in die neue Bäckerei im ersten Wiener Gemeindebezirk. Rémi konnte das Baguette gar nicht so schnell nachbacken, wie es über den Tresen aus massivem Laaser Marmor verkauft wurde. Am zweiten Tag reichte die Warteschlange bereits bis hinaus auf die Straße. Und so ging das die nächsten Wochen weiter. Nicht nur Rémis Baguettes und Croissants haben halb Wien verzaubert, sondern auch das süße Werk von Patricia: die bunten Macarons, die herrlich fluffigen Madeleines, und erst die Pralinés! 

Mit dem »Parémi«, der ersten echten französischen Bäckerei und Patisserie Wiens, haben Patricia Petschenig und Rémi Soulier einen Nerv getroffen. Die Wiener lieben das neue Französische an ihrer Stadt: Die kleinen Bis-tros, die Cafés, die Restaurants, die Feinkostläden, die man allesamt ebenso in Paris finden könnte, haben sich in den vergangenen Jahren – fast still und heimlich, eines nach dem anderen – im passenden charmanten Design in Wien in Szene gesetzt. Zusammen bilden sie inzwischen ein Pendant zur Übermacht der Italiener und der Pizzerien. Ein frankophiler Lifestyle hat sich breitgemacht, der mit dem »Parémi« jetzt einen neuen Höhepunkt erlebt.

»Dabei hatte es die französische Küche lange schwer in dieser Stadt«, erzählt Eric Bompard. 1995 war der Wein- und Champagner­händler von der Provence nach Wien gesiedelt und fand hier anfangs nur sehr wenige der kulinarischen Vorzüge seiner alten Heimat wieder. »Viele dachten nur an Frosch-schenkel und Schnecken. Darauf hat man uns reduziert.« Um die Jahrtausendwende war es dann der begnadet talentierte Florian Cmyral, der im »Salut« am Wildpretmarkt groß aufkochte und mehr als nur andeuten konnte, was die Nouvelle Cuisine draufhat. Bompard: »Ich erinnere mich an gebratene Weißwurst auf Hummerkraut oder an glasierte Hühnerflügel mit Erbsenpüree auf Jakobsmuschel-Farce. Herrlich!« Cmyrals Mutter ist Französin. Den guten Geschmack hatte er also im Blut. 2005 traute sich der Nächste: Denis König, aufgewachsen in Nizza, eröffnete das »Le Salzgries« – bis heute eine Institution in Wien. Für das »Salut« hieß es leider jedoch »rien ne va plus«. 2011, kulinarisch auf dem Höhepunkt, schloss man die Pforten.

»Frankreich zeigt sich in Wien neuerdings von seiner besten Seite. Wir Franzosen lieben Wien und freuen uns, dass nun auch wir etwas zum Flair in der Stadt beitragen können.«
David Schuster Chef im Delikatessen-Shop »Un jour en France«

Französische Revolution

Was aber seitdem passierte, war wie eine kleine französische Kulinarik-Revolution: Im »Le Bol« am Neuen Markt trank man gerne Café au Lait, die Croissants, die dazu serviert wurden, waren wie eine Offenbarung. In der Passage des »Palais Ferstl« sperrte dann das »Beaulieu« auf. Seit 2012 betreiben drei Franzosen (ein Fotograf, ein Musiker und ein ehemaliger Tischler) das »Le Troquet« mit franko-puristischer Schlichtheit, und etwa zeitgleich schmiss der aus dem Elsass stammende David Schuster seinen Job in der Werbebranche hin und eröffnete in der Westbahnstraße den feinsten französischen Delikatessenshop Wiens, das »Un jour en France«.

Dem aber noch nicht genug: 2014 kam dann das »Flatschers Bistro« im 7. Bezirk dazu, im Neunten etablierte sich das »La Mercerie«, und im Diplomatenviertel schickt sich seit 2016 ein gewisser Nicolas Scandella an, mit seinem Restaurant »Léontine« dem »Le Salzgries« als bester Franzose der Stadt den Rang abzulaufen. Scandella werkte in Frankreich in den Küchen der Besten, wie z. B. bei Anne-Sophie Pic oder Michel Troisgros. Ein Highlight aus seinem jüngsten Menü: Skrei und Seeigel, kombiniert mit Puntarelle, Perlzwiebel und Bergamotte.

»Die französische Küche hatte es lange schwer in Wien. Viele reduzierten unsere kulinarischen Traditionen lediglich auf Froschschenkel und Schnecken.«
Eric Bompard Wein- und Champagnerhändler aus der Provence

Parallelen Wien/Paris

»Mich hat es eher gewundert, dass es so lange gedauert hat, bis die Wiener auf den ­Geschmack gekommen sind«, sagt Anna ­Heinrich. Sie sitzt in der oberen Etage des ­»Beaulieu«, ihres kleinen Bistros samt entzückend arrangiertem Delikatessenladen, das sie vor fast sieben Jahren mit ihrem Mann eröffnet hat. Das Interieur? Pariser Chic der 50er-Jahre: Die vom legendären Designer Le Corbusier entworfene Wandleuchte »Lampe de Marseille« findet sich hier ebenso wie unterschiedliche Thonet-Stühle und vieles, das die beiden von ihren zahlreichen Frankreich-Reisen mitgebracht haben. »Die Pariser Bis­tros und die traditionellen Wiener Kaffee­häuser haben vieles gemeinsam«, meint Heinrich. »Es ist das Unkomplizierte, diese Leichtigkeit – eine Stimmung, die es in Wien genauso wie in Paris zu spüren gibt.« Und eben auch im »Beaulieu«. Bestellt werden Austern und Fischsuppe, ein Klassiker auf der Karte ist »Coq au vin«, und umfangreich ist das Sortiment mit bis zu 80 verschiedenen Käsesorten. Das Baguette importiert das Ehepaar direkt aus Frankreich – mehrmals täglich wird es frisch aufgebacken.

Delikatessen-Eldorado

»Ja, da sind wir Franzosen heikel, was unsere Produkte angeht«, sagt Eric Bompard, der nach Österreich unter anderem Gosset-Champagner importiert. Wenn er selbst nach den feinsten Erzeugnissen aus seiner Heimat sucht, dann findet man Bompard im »Un jour en France«. Hier pfercht sich der gute Geschmack der Grande Nation auf ein paar Quadratmeter zusammen: Champagner, Cidre, 20 Sorten Liköre, französischer Rum und Biere, wie etwa das berühmte »Pietra«, das auf der Insel Korsika gebraut wird. Vorne liegen akkurat geschlichtet »La Belle Iloise«-Jahrgangssardinen, daneben Suppen im Glas: Fisch, Languste und Hummer. Die knapp 60 Sorten Marmelade kommen aus der Provence, die riesige Auswahl an Fleur de Sel aus der Bretagne. In der Mitte seines Ladens steht ­David Schuster: »Frankreich zeigt sich in Wien neuerdings von seiner besten Seite. Die Entwicklung der vergangenen Jahre mit den ganzen neuen Läden hat uns Franzosen in Wien sehr gutgetan. Wir lieben diese Stadt. Und wir freuen uns, dass nun auch wir etwas zum Flair hier beitragen können.«

Im »Parémi« wird inzwischen bereits mehr als nur gebacken. Neben den fünf Bäckern und Patissiers ist neuerdings auch ein Koch angestellt. »Es gibt Sandwiches, vor Kurzem haben wir mit einer Quiche gestartet, und bald wollen wir auch Suppen und andere Speisen anbieten«, sagt Rémi Soulier und verschwindet durch die gläserne Schiebetüre in die Backstube. Es wird wieder frisch gebacken. Das Baguette ist ausverkauft. Très bien!

ERSCHIENEN IN

LIVING Nr. 01/2018
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