Panna Cotta, Rhabarber und Champagner Sorbet

Rezept für 4 Personen:

Panna Cotta
200 g Obers, flüssig
85 g Zucker
3,5 Blatt Gelatine
300 g Obers, geschlagen
1 Stk. Vanilleschote

Obers mit Zucker und ausgekratzter Vanilleschote aufkochen, überkühlen lassen und Gelatine einrühren. In die Kühlung stellen bis das Obers zum gelieren beginnt, danach den geschlagenen Obers unterheben und in die gewünschte Formen gießen.


Rhabarbersud
140 g Rhabarber Abschnitte
40 ml Weißwein
40 g Zucker
240 g Wasser
4 g Früchtetee (Beeren)
1 Stk. Vanilleschote
10 g Ingwer, geschält

In einer Schüssel Rhabarber mit Zucker trocken mischen. Restliche Zutaten bis auf den Tee aufkochen. Den Rhabarber beigeben und leicht köcheln lassen. Wenn der Rhabarber weich ist den Tee 5 Minuten ziehen lassen und danach alles passieren, wobei hierbei den Rhabarber schön ausdrücken. Den Sud auffangen und für später zur Seite stellen.


Rhabarber Kompott
400 g Rhabarber
300 ml Rhabarber Sud
100 g Zucker
1 Stk. Limette, unbehandelt

Den Rhabarber in ca. 8 x 8 mm große Würfel schneiden, mit dem Zucker mischen und zwei Stunden rasten lassen. Den Sud aufkochen lassen und den Rhabarber darin weich ziehen lassen. Alles abkühlen lassen und mit dem Saft der Limette sowie den Resten der Schale abschmecken.

Champagner Sorbet (für 1 Liter)
250 ml Weißwein
330 ml Champagner rosé
135 g Läuterzucker
60 g Organgensaft
30 g Zitronensaft
10 g Pektin
200 g Erdbeerpüree
Saft einer halben Limette

Läuterzucker, Weißwein, Zitronen- und Orangensaft mit der Hälfte des Champagners aufkochen. Das Pektin einrühren und 2 Min. kochen lassen. Alles überkühlen lassen, restliche Zutaten einmixen und in der Eismaschine frieren.

Champagner Gelee (für 200 ml)
150 ml Champagner
35 g Zucker
15 g Zitronensaft
2,5 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restliche Zutaten verrühren. 50 ml vom Champagner Mix erwärmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Gelatine-Mischung in den restlichen Champagner einrühren und kalt stellen.


Küchenchef Stefan Resch und sein Team wünschen gutes Gelingen.

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(Redaktion)