Pairingtipps: Die besten Weine zur Lammkrone

Gebratene Lammkrone zählt zu den absoluten Klassikern zu Ostern: Das zartrosa gebratene Lammfleisch wird in diesem Lammkrone-Rezept mit glasierten Karotten, Minze-Erbsen und gebratenen Kartoffeln serviert – ein herzhaftes Festmahl für die Feiertage. Für die passende Weinbegleitung zu dem traditionellen Lamm-Gericht haben wir acht Spitzen-Sommeliers nach ihren Top Empfehlungen gefragt.

Chinon Rouge »Grezeaux« 2017, Bernard Baudry, Chinon

Gerhard Retter ist Gastgeber des Restaurants »Cordo« in Berlin. Zur Lammkrone kombiniert er einen französischen Cabernet Franc.

Die Trauben für den »Les Grézeaux« stammen von den ältesten Anlagen des Weingutes in Cravant. Sie sind im Durchschnitt 55 Jahre alt und wachsen auf stark kalkhaltigem Boden. Spontanvergoren, ohne Schwefelung oder Temperaturkontrolle – dann erfolgt der Ausbau in gebrauchten Barriques. Der Wein ist unheimlich fein und elegant, duftet verführerisch nach Heidelbeeren und Cassis, reife Säurestruktur trägt die Frucht, Gerbstoffe geben ihm einen positiven, kernigen Touch. Er schafft es, dem zarten Röstaromen des Lamm ein ebenso dezenter Partner zu sein, wie dem Gemüse… Die Minze der Erbsen liebt er unglaublich…

Als Alternative in Österreich greife ich gerne zu einem Cabernet Franc von Feiler-Artinger.

Tipp für Harte: Lafite geht immer!

Terroir Historic Blanc 2015, Terroir al Limit, Priorat

Die Sommelière Madeleine Löhner leitet mit dem »HYG« ihr eigenes Restaurant im Schweizer Weggis. Zur Lammkrone empfiehlt sie einen Weißwein aus dem Priorat.

Zu dieser Kombination aus Lamm, Kartoffeln und Gemüse empfehle ich eine kräftige 2015er-Cuvée aus größtenteils Garnacha Blanca, dazu Macabeo und Pedro Ximenez von Terroir al Limit aus dem Priorat. Weshalb ich mich für Weißwein einsetze? Ein Wein aus alten Garnacha Reben, der an duftendes Harz, Kräuter, Orangeschalen und Quitte erinnert und mit seiner mineralischen Frische und sanften Säure überzeugt – ein solch körperreicher und aromadichter Wein kann es locker mit den roten Pairingpartnern wie Pinot Noir oder Merlot zur Lammkrone aufnehmen. Fazit: Weniger Tannin ist in diesem Fall mehr. 

»Lazzarito« 2000, Vietti, Piemont

Der Falstaff Österreich Sommelier des Jahres Markus Gould ist Gastgeber im Wiener Wein-Restaurants »Heunisch & Erben«. Zum Lammgericht setzt er auf einen Nebbiolo.

Ein mürber Barolo aus Serralunga wie »Lazzarito« 2000 von Vietti wäre eine klassische Kombination zum Lamm und dessen Röstnoten, die balsamische Würze akkordiert der Säure, und auch der Bogen zum vegetalen – inklusive der Minze! – wird gespannt. Ich persönlich würde zum Fleisch noch ein paar Thymianoliven werfen, Glückseligkeit ist garantiert. Wer den Giftschrank nicht so weit aufreißen möchte: ein Valtellina Superiore Riserva wie zum Beispiel der Sassella »Rocce Rosse« 2007 von Ar.Pe.Pe. kann zum Lamm gut mithalten und zeigt zugleich, was Nebbiolo außerhalb des Piemont kann. Geheimtipp!

Archineri Rosso 2017, Pietradolce, Ätna, Sizilien

Die Chef Sommelière des Fünf-Sterne-Hotels »The Fontenay« in Hamburg Stefanie Hehn wählt als Speisenbegleitung einen Nerello Mascalese aus Sizilien.

Zum rosa gebratenen Lamm mag ich immer gerne saftige, eher frische Rotweine mit geschmeidigen Tanninen. Die Roten vom Ätna sind hier besonders gut geeignet. Die Winzer sehen den Ätna nicht als Vulkan, sondern als Berg. Auch wenn es brodelt und bebt, und der Vulkan lebt. Bei Pietradolce sagt man, der Ätna ist eine Frau. Genau diese wurde auch auf dem Etikett abgebildet. Die Reben dieses Nerello Mascalese wurden bereits vor der Reblaus gepflanzt und daher werden die Beeren nicht besonders groß. So entsteht ein charaktervoller Wein. Beerig im Duft nach Johannis- und Waldbeeren, dazu ein Hauch von Heckenrosen, roten Bratäpfeln und mediterranen Kräuter-Aromen. Am Gaumen sehr saftig-frisch, schmackhaft, ganz weiche Tannine kaum Holz und lange im Abgang.

Oenops Xinomavraw 2018, Nikos Karatzas, Macedonia

Stefan Neumann ist als Director of Wine in dem Londoner Restaurant »Dinner by Heston Blumenthal« im »Mandarin Oriental Hyde Park« tätig. Als Speisenbegleitung empfiehlt er einen Rotwein aus Griechenland.

Udo Jürgens hat ihn schon geliebt im Jahre 1974 – Griechischer Wein. Die Rebsorte Xinomavro in den meisterlichen Händen von Nikos Karatzas zeigt wie toll heutzutage Wein aus dem Land des Lammes sein kann. Die mediterrane kräutigere Note mit Thymian, Rosmarin und die damit verbundene Tannintiefe wie von einen großer Barolo. Da freut sich nicht nur der Gaumen, sondern auch das zart gekochte Lamm. Und übrigens: Die sehr gering verwendete Menge an Schwefeldioxid spürt man nicht – ganz im Gegenteil! Man erhält hier den maximalen Geschmack.

Côte-Rôtie AOC Maestria 2015, Domaine Vignobles Levet, Rhône

Die gebürtige Deutsche Sindy Kretschmar ist Head-Sommelière im »The Ritz-Carlton, Vienna«. Zur Lammkrone kombiniert sie einen französischen Syrah.

Der Syrah Maestria des kleinen Traditions-Weingutes der Familie Levet aus Ampuis ist ein wunderbarer Begleiter zum Oster-Lamm. Der erste Schwenk des Glases versprüht einen herrlich animierenden Duft. Sein intensives Bouquet nach roten und dunklen Beerenfrüchten, orientalischen Gewürzen, Veilchen und floralen Noten macht Lust auf den ersten Schluck. Der Gaumen widerspiegelt die wohlig fruchtige Aromatik der Nase, die sehr gut zur feinen Süße der jungen Karotten und Erbsen passt. Der Wein baut sich stetig auf. Es zeigen sich Noten von Wacholder, Leder und schwarzen Oliven, dazu rauchig-steinige Nuancen in Kombination mit einer satten, reifen Tanninstruktur und guter Balance der Säure, welche die Würzigkeit des Lamms unterstreichen.

Shiraz »Alttus« 2010, Salomon Estate, Finiss River, Adelaide Hills

Moritz Dresing verantwortet als Head Sommelier des »The Chedi Andermatt« die Weinauswahl in den fünf renommierten Restaurants des Schweizer Luxushotels. Als Wine-Pairing empfiehlt er einen australischen Shiraz.

Klassisch zur Lammkrone empfehle ich einen Syrah. Dieser Shiraz ist aber eher ein atypisches Beispiel: Denn der Alttus 2010 des Salomon Estate verbindet Elemente aus der Neuen und Alten Welt. Eine schöne reife Kirschenfrucht paart sich hier mit der klassischen Pefferwürze und den intensiven Olivenaromen, wie man sie aus der Rhône kennt. Diese Kraft passt ideal zu dem intensiven Geschmack des Lammfleischs und macht es zu einer tollen Kombination mit den Erbsen, Karotten und Röstkartoffeln.

Les Forts de Latour 2012, Château Latour, Pauillac

Der Director of Wine im Londoner »Four Seasons Hotel« und des »Ten Trinity Square Private Club« Jan Konetzki wählt zu dem herzhaften Klassiker eine rote Cuvée aus Pauillac.

Lamm geht eigentlich am besten mit gutem Cabernet, also Bordeaux und dann natürlich eigentlich nur aus Pauillac – in diesem Dorf tummeln sich gleich drei der 1er Grand Cru Classé aus der 1855 Klassifikation des Haut-Medoc. Langweilig denken Sie? Viellicht haben Sie einfach lange nicht mehr probiert, wie gut das ist. Les Forts de Latour 2012 von Château Latour. Reifer Wein, kühleres Jahr mit viel Energie, Noten von schwarzer Johannisbeere, Eisen, Teeblättern, Nadelwald und Veilchen. Das Tannin ist geschmolzen, noch immer fein und damit die beste Plattform, um eine Lammkrone drauf zu setzen.  

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