Pairingtipps: Die besten Weine zu Schoko-Mousse

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Schokoladenmousse

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Dunkle Schokolade, cremiges Mousse und ein Hauch Fleur de Sel: Mit dem beliebten Dessert-Klassiker gelingen auch zu Hause große Genussmomente: Die Schokolade wird über Wasserdampf langsam geschmolzen und mit Rahm und gebrannten Mandeln verfeinert. Wir haben acht Spitzen-Sommeliers und Wein-Experten gefragt, welche Weine sie zum Schokoladenmousse empfehlen.

Kirsebaervin »Rød« Sparkling, Frederiksdal

Der Sommelier und Gastronom Stefan Iseli ist Gastgeber des Restaurants »Limmathof« in Zürich. Zum Schokoladenmousse empfiehlt er einen roten Schaumwein aus Dänemark.

Kirsch und Schokolade?! Geht gut! Das prickelnde Erlebnis von Frederiksdal zu einem Dessert-Klassiker der sicher nicht ganz schwerelos daher kommt! Seine unaufdringliche Fruchtsüße und sein zarter Schmelz im Mundgefühl erheben die Süße des Mousses in andere Dimensionen und machen es zu einem wahren Frucht-Süße-Säure-Spiel. Eine Herausforderung. Durchgeknallt und fröhlich!


Niepoort Vintage Port 1983, Niepoort Vinhos, Douro

Simon Schubert ist Sommelier im Sternerestaurant »Aend« in Wien-Mariahilf. Als Speisenbegleitung zu dem Schokolade-Dessert setzt er auf einen gereiften Portwein.

Schokomousse & Portwein, a match made in heaven. Hierbei würde ich zu etwas gereiftem greifen, um auch die Würze des Gerichts zu integrieren! Reife, getrocknete Früchte, wunderbar harmonische Süße gestützt von toller Säure, ein Niepoort Süßwein von dem man sich durchaus zu einem zweiten Glas hinreißen lassen kann...


Oloroso Sherry Cruz del Mar, César Florido, Cádiz

Sophie Lehmann ist Gastgeberin und Sommelière im Sternerestaurant »100/200 Kitchen« in Hamburg. Zum Schokolade-Dessert empfiehlt sie einen trockenen Sherry.

Gerade mit dem kleinen Twist durch Salz und Chili darf hier auch der Wein überraschen, oder? Ein Gläschen Oloroso Sherry von Cruz del Mar ist nicht gerade die populärste aber eine der spannendsten Begleitungsmöglichkeiten: Der dunkle, trockene Sherry strotz geradezu vor Nuss- und dunklen Schokoladenaromen. Der Alkohol sorgt dafür, dass sich die Mousse oder der Wein auch ohne babschige Süße bei letzterem perfekt verbinden. Auf jeden Fall einen Versuch wert!


Ranci Dolc NV, Mas Martinet, Priorat

Die angehende Weinakademikerin und Betreiberin des Weinblogs »Weinblick« Daniela Wüthrich war zuletzt als Head Sommelière im »Victoria-Jungfrau Grand Hotel« in Interlaken tätig. Als Speisenbegleitung empfiehlt sie einen roten Süßwein aus Spanien.

Schokolade und Wein lässt sich wunderbar kombinieren. Wegen des höheren Fettanteils ist das Schokoladenmousse aber ein herausfordernder Partner. Der Wein sollte süßer sein als das Dessert, weil er sonst bitter wirkt und »unter geht«. Ich würde deshalb diesen exquisiten roten Süßwein aus dem Priorat von Mas Martinet empfehlen. Er besteht zu 100% aus Grenache-Trauben und ist im Solera-System gereift. Seine geschmeidigen Aromen aus Trockenfrüchten, Nüssen, Karamell und Kaffee passen hervorragend zum leckeren Schokoladenmousse.


Les Maillons 2016, Champagne Ulysse Collin, Congy

Der Weinakademiker und Weinhändler Philipp Schäffer betreibt die Vinothek »Schäffer's« in Graz. Zu dem Schokolade-Klassiker empfiehlt er Champagner.

Blanc de Noirs Extra Brut von Ulysse Collin. Dieser Pinot Noir-Winzerchampagner der Extraklasse stellt mit seinen floralen Nuancen das ideale Pairing, vorausgesetzt es handelt sich bei der Schokolade um hochprozentige, beste Bitterschokolade-Qualität.


20 years old Tawny – Niepoort Vinhos, Douro

Melanie Wagner ist Chefsommelière im renommierten Restaurant »Schwarzer Adler« im deutschen Oberbergen. Zum Schokoladenmousse kombiniert sie einen Portwein.

Ein absoluter Klassiker von Niepoort Vinhos, der es schafft sowohl die Süße, als auch die Herbheit der Schokolade mit einem Touch von Schärfe und Salzigkeit zu vereinen. Ganz ohne Opulenz zu zeigen, und mit geradliniger roter Frucht ein passender Partner im Glas.


Pinot Muté 2015, Weingut Donatsch, Malans

Lisa Bader ist Head Sommelière im Luxushotel »The Dolder Grand« in Zürich. Zum Schokoladenmousse setzt die 30-Jährige auf einen Pinot Noir-Portwein aus Graubünden.

Das Weingut Donatsch ist gerade in den letzten Jahren zu einem der Wohl über die Landesgrenzen bekanntesten Vertreter des Pinots und Chardonnays der Bündner Herrschaft geworden. Pinot Noir ist wohl die liebste Rebsorte des Winzers Martin Donatsch, welche er sich jedes Jahr aufs Neue mit viel Hingabe und dem Ehrgeiz, dem Wein seine ehrliche und charakterstarke Art zu lassen, widmet.

Neben den klassisch ausgebauten Pinot Noirs findet man im Sortiment ebenfalls einen Portwein aus der Rebsorte Pinot Noir – eine elegante Säure, die eine grandiose Spannung zur Süße bietet. Mit seinen würzigen und rauchigen Aspekten kann er gerade Schokoladendesserts und geröstete Aromen hervorragend begleiten ohne das Gericht zu schwer zu machen.


Kriek Lambic Bier, Rosenmuskateller und Cognac

Die Sommeliére und Fine-Food-Expertin Melanie Pascal Heiss ist Inhaberin des Salzburger »Tastelier«, einem Atelier für Wein und Genuss Bildung. Zum Schoko-Dessert empfiehlt sie drei verschiedene Pairings:

Bei Süßspeisen unterscheiden sich die Vorlieben der Gäste immens. Meine Herangehensweise ist hier sehr individuell abgestimmt, deshalb drei sehr unterschiedliche Empfehlungen. Je mehr laktische Noten ein Gericht aufweist, desto eher greife ich zu Weinen mit gut balancierter Säure um den Gaumen vom leichten laktischen Fettfilm zu lösen ohne die Aromatik zu zerstören.

St. Louis – Kriek Lambic: Um die salzigen (Fleur de Sel) und schokoladigen Noten des Mousse abzuholen, kombiniere ich eine süße Fruchtnote von Kirsch, gefolgt von einem salzigen Touch auf der Zunge und einer frischen Säure zum Finish. Hier greife ich zu einem speziellen Geuze das auch eine dezente Mandel-Bitterkeit zeigt und somit nach sehr ausgeprägten Aromen einen ausgewogenen Abgang zurücklässt.

Kellerei Bozen – Rosenmuskateller »Rosis« 2018: Für weniger experimentelle Gäste empfehle ich einen eleganten Süßwein mit dezenter Säurestruktur und einem Rosen-Finish. Da ich beim Genuss nicht viel für »gewöhnlich« übrig habe, liegt in meinem Keller hierfür immer ausreichend Rosenmuskateller aus Südtirol.

Camus – Ile de Ré Fine Island: Mich selbst und viele meiner Gäste holt man bei Schokoladenmousse mit einem besonderen Cognac ab. Maritim mit einer leichten Salznote und trotzdem vollmundig und wärmend am Gaumen ist dies eine eher traditionelle, aber trotzdem sehr harmonische Wahl.

ZUM SCHOKOLADENMOUSSE-REZEPT

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