Beef Tatar ist eine wahre Delikatesse unter den Vorspeisen. Wir haben acht Spitzen-Sommeliers nach der perfekten Weinbegleitung gefragt.
Fein gehackt und pikant mariniert: Der französische Spitzenkoch George Auguste Escoffier hatte bereits 1921 die Idee, rohes Filetsteak zu hacken und mit verschiedenen Gewürzen zu servieren – seit einiger Zeit feiert die köstliche Vorspeise mit frischem Rindfleisch, Kapern, Zwiebeln, Gewürzgurken und weiteren Gewürzen sein großes Comeback. Wir haben acht Spitzen-Sommeliers gefragt, welche Weine sie zum Beef Tatar empfehlen – dabei fallen die Experten-Tipps sehr unterschiedlich aus: Vom spanischen Rosé über Sparkling Sake bis hin zum britischen Blanc de Noirs.
Der gebürtige Steirer und »Cordo«-Gastgeber Gerhard Retter ist nicht nur Gastronom, sondern auch ein deutscher Fernsehstar und international gefragter Sommelier. Zum Beef Tatar empfiehlt er einen Dessertwein aus Madeira.
Ein idealer Partner ist für mich ein balancierter Madeira wie etwa der halbtrockene, im Canteiro-Verfahren gereifte 2006er Verdelho Madeira von Barbeito. Großartige, frische Säure – von der Nordseite der Insel. Der Wein hat genug »Kraft« sowohl den Gewürzen als auch dem Whisky eine wundervolle Leichtigkeit zu verleihen.
Tipp für Harte: Jacky Cola
Der deutsche Sommelier Jan Konetzki ist Director of Wine im Londoner »Four Seasons Hotel« und »Ten Trinity Square Private Club«. Als Speisenbegleitung zur herzhaften Vorspeise kombiniert er einen Sparkling Sake.
Sindy Kretschmar kam nach einigen Stationen in der deutschen Sternegastronomie in das »The Ritz-Carlton, Vienna«, wo sie als Head-Sommelière tätig ist. Dank ihrer Gastgeber-Gene und fundiertem Fachwissen wurde sie 2018 zur Falstaff-Sommelière des Jahres gekürt. Zum Beef Tatar empfiehlt sie einen vulkanischen Weißwein aus Teneriffa.
Vielleicht DIE Kombination zur baldigen Schanigarten-Saison; da kommt selbst bei kühlen Temperaturen Urlaubs-Feeling auf! Im grünen Norden Teneriffas, am Fuße des Vulkans Pico del Teide, wird seit 2006 aus uralten Rebanlagen der heimischen Sorte Listán Blanco dieser spannende, lebendige Charakter-Wein von Suertes del Marques erzeugt. Die erste Nase führt einen vermeintlich ins Burgund, dazu rauchig steinige Noten durch den Vulkanboden. Am Gaumen werden Erinnerungen des Jura wach; salzig, etwas Pfeffer, weiße Blüten, frisch, lebendig und ausdrucksstark.
Die gebürtige Oberösterreicherin Madeleine Löhner war als Restaurant Managerin und Sommelière im Zwei-Sternerestaurant »focus Atelier« tätig. Heute leitet sie mit dem »HYG« ihr eigenes Restaurant im Schweizer Weggis. Zu dem Rind-Klassiker kombiniert sie einen Rosé aus Katalonien.
Zum klassischen Beef Tatar empfehle ich eine spannende Alternative zum Rotwein. Und zwar ein 2018er Cuveé aus Syrah, Cariñena, Garnacha Blanca, Garnacha Negra, Macabeo aus Spanien (Montsant). Der Rosé von Venus la Universal »La solucio rosa« bietet einen aufregenden Kontrast zur sämigen und pikanten Marinade des Tatars. Ein Hauch von Unterholz, mediterrane Kräuter, Steinfrucht, schmelzende Tannine, der volle Körper und sein langer Abgang perfektionieren den Genuss, den das Rindstatar und der Wein gemeinsam bieten.
Die gebürtige Fränkin Stefanie Hehn ist als Chef Sommelière im Fünf-Sterne-Hotel »The Fontenay« in Hamburg tätig und absolvierte 2020 die Prüfung zur Master Sommeliére. Zum Beef Tatar empfiehlt sie einen spanischen Albariño.
Dieser Albariño von der Attis Bodegas y Viñedo stammt aus der Einzellage Embaixador. Er duftet intensiv und erfrischend nach Grapefruit, Aprikosen und Apfelblüten. Dezente Noten nach Hopfenblüten und Seegras verleihen ihm noch mehr Komplexität in der Nase. Diese Aromatik spiegelt die kühle Lage wider, denn die Region Val do Salnes im Rias Beixas ist eine Landzunge, welche in den Atlantik ragt. Solche Weine transportieren immer kühle Frische des Ozeans. Die Trauben stammen aus einer Parzelle mit ca. 60 Jahre alten Reben, welche besonders kleine Beeren produziert. Am Gaumen ist er erfrischend salzig mineralisch und durch eine längere Zeit auf der Feinhefe zeigt er sich mit einem cremigen Schmelz und besonderer Tiefe. Eine erfrischend appetitanregende Kombination.
Markus Gould, der 2020 in Österreich als Falstaff Sommelier des Jahres ausgezeichnet wurde, ist Gastgeber im Wiener Wein-Restaurants »Heunisch & Erben«, in dem man rund 100 Weine auch glasweise genießen kann. Als Wine-Pairing empfiehlt er einen Grünen Veltliner aus der Wachau.
Eine Geheimwaffe, die bei rohem Rindfleisch immer funktioniert ist gereifter Grüner Veltliner der etwas fetteren Kategorie, also gerne aus dem wärmeren Osten der Wachau, vom Heiligenstein oder von den Lössböden des Wagrams. Das tabakige, cremig schmelzige gepaart mit den Reifetönen kann auch dem Whiskytouch in diesem Rezept standhalten. Stellvertretend für alle anderen nenne ich hier F.X. Pichlers »Dürnsteiner Kellerberg« 2006, Heinz Weixelbaums ersten Jahrgang »Anno Dazumal« 2009 und Johannes Hirschs »Kammerner Lamm« 2005.
Nach einigen Stationen in der internationalen Top-Gastronomie verantwortet der gebürtige Österreicher Moritz Dresing seit 2020 als Head Sommelier die Weinauswahl in den fünf renommierten Restaurants des Schweizer Luxushotels »The Chedi Andermatt«. Zum Beef Tatar kombiniert er einen gereiften Rosé.
Der Gran Reserva Rosado von López de Heredia ist ein Roséwein der Extraklasse, welcher vier Jahre in Eichenfässern gelagert ist. Das gibt dem Wein eine rauchige, würzige Aromatik und eine wunderbare Kräutigkeit. Eine tolle Kombination, welche alle Komponenten des Gerichts unterstreicht, ohne dabei zu aufdringlich zu sein.
Der gebürtige Österreicher und Master Sommelier Stefan Neumann ist seit 2018 als Director of Wine in dem Londoner Restaurant »Dinner by Heston Blumenthal« im »Mandarin Oriental Hyde Park« tätig. Als Speisenbegleitung setzt er auf britischen Blanc de Noirs.
Denke ich an dieses Gericht, dann fällt mir sofort Mr. Bean ein. Mein zweiter vermutlich besserer Gedanke ist ein großartiger Blanc de Noirs, in diesen Fall einen englischen von Rathfinny Estate in Sussex. Die dezente würzige Note und Ingweraromen gepaart mit einen der feinsten und delikatesten Mousse die man sich nur wünschen kann, passt dieser Wunderknabe toll zum Tatar. Pure Harmonie.
