FOTOS: Zu Cynar, Averna und Bràulio wurden von einer Expertenrunde passende Speise-Begleiter gesucht und gefunden. PLUS: drei Cocktailrezepte von Florian Steflits von der D-Bar.
Italiener lieben ihre Amari: Jede Bar, jedes kleine Café hat mehrere lokale und nationale Bitterliköre zur Auswahl. In den unterschiedlichen Regionen haben sich verschiedene Geschmackswelten entwickelt, beispielhaft stellen wir hier Cynar, Averna und Bràulio vor. Experten von Campari und Falstaff haben zusammen mit dem Bar- und Küchenteam (Nachwuchstalent Florian Steflits, Barchef Lukas Hochmuth und Souschef Franz Pichler) spannende Kombinationen erarbeitet. Wir stellen hier einfache Pairings vor, die jeder zu Hause nachmachen kann, sowie Cocktail-Neukreationen zu eigens von der »Dstrikt«-Küche entwickelten Speisen. Diese wurden einer erlesenen Bar- und Gastro-Community am 29. Jänner in der D-Bar im »The Ritz-Carlton«-Hotel in Wien präsentiert.
Die Venetier bevorzugen mildere Amari wie beispielsweise den Cynar. Da die vermutlich weltbesten Artischocken aus der Gegend um Venedig kommen, liegt die Hauptzutat schon auf der Hand. Dazu werden wertvolle Kräuter mitverarbeitet. Bei der Verkostung dominiert das Artischocken-Aroma, unterlegt von Karamell. Pairing-Vorschlag: Cynar pur mit frittierten Artischockenchips. Als Anregungen kamen von den Gästen auch Grapefruitscheiben, Antipasti mit Oliven, Gemüsechips.
Sizilien ist das Land der Zitronen und Orangen, deren Zesten im wohl berühmtesten Amaro der Welt verarbeitet werden, im Averna. Abgerundet wird der Amaro durch die Beigabe von mediterranen Kräutern wie Rosmarin und Salbei, wodurch er auf Eis wunderbar in das heiße Klima passt. Einhellige Zustimmung erlangte beim Workshop die Beigabe eines Rosmarin-Zweiges, ein »perfect Serve«. Aber auch ein Zitronenchutney mit Schalenanteilen passt gut dazu. Traditionell wird Averna mit Zitronen- oder Bitterorangenscheiben serviert, was schon aufgrund der Inhaltsstoffe perfekt passt.
Bei den alpinen Amari überwiegen Bitter-Wurzeln und verschiedene Kräuter. Berühmtester Vertreter ist wohl der Bràulio Amaro Alpino mit sehr intensiven Bitternoten. Besondere geschmackliche Tiefe erlangt er durch Reife im Eichenfass, geschmacklich sind Enzian, Scharfgarbe und Wermut im Vordergrund. Beim Workshop wurde die Kombination mit gepoppten Kürbiskernen (in einer Pfanne mit wenig Öl erhitzt und gesalzen) favorisiert. Aber auch Bitterschokolade (ca. 70 % Kakaoanteil) passt hervorragend dazu. Barkeeper Christian Ebert regt die Kombination mit Ziegenkäse im Speckmantel an.
Barkeeper Florian Steflits entwickelte drei Cocktail-Rezepte mit den Amari und Souschef Franz Pichler vom Restaurant »Dstrikt« kreierte drei passende Speisen dazu.
Vorspeise: Roh marinierter Wolfsbarsch, zehn Minuten in Vinaigrette aus Cynar und Essig gebeizt, mit Macadamiaöl auf Jungzwiebeln mit Cynar-Cocktail »Cynaric« (zum Rezept).
Hauptspeise: Flanksteak auf karamellisierten roten Zwiebeln, mit Rotwein abgelöscht und mit Averna getoppt. Dazu Averna-Cocktail »Modified Black Manhattan« (zum Rezept).
Dessert: Cheesecake nach Hausrezept mit Bràulio-Cocktail Brauvissimo (zum Rezept).
