Oscar-Flair in Favoriten

Seine kulinarische Karriere liest sich wie die Story eines Hollywood-Films, da ist es dann wohl naheliegend, dass Michael Köberl heute an der Seite von Starkoch Wolfgang Puck die Stars der großen Leinwand bekocht. Bereits zum 14. Mal war der gebürtige Kärntner beim Governors Dinner dabei, als einer der insgesamt 400 Köpfe zählenden Küchen-Brigade. Im Gespräch mit Falstaff schildert er seine Eindrücke aus LA und spricht über seine kulinarischen Pläne in Österreich.

Einmal Hollywood und zurück
Nach der Lehre im Villacher »Brauhof« und beim »Tschebull« zog es Köberl sofort ins Ausland. In Wolfgang Puck fand er seinen Mentor und begleitete diesen von 1987 weg insgesamt zwölf Jahre – »On und off«, wie er selbst sagt. Eigentlich wollte er gar nicht nach Österreich zurück. Jedoch hatte er seinen Militärdienst nicht geleistet, was ihn dann zwang, doch hier zu bleiben. »Ich bin dann in Österreich hängen geblieben«, erzählt Köberl. Als der Opernfan nach einer Vorstellung in Wien mit seiner Tante Erika in der Bristol Bar landete und Reinhard Gerer kennenlernte, war sein weiterer kulinarischer Weg besiegelt. Köberl hatte sich zuvor Gerers Buch »Die kleinen Tricks der großen Köche« gekauft und ließ es an diesem Abend vom Spitzenkoch signieren. Am nächsten Tag kam er mit Gerers zweitem Buch zum Signieren ins Bristol zurück und verließ dieses mit einem Stellenangebot als Saucier in der Tasche.

Rainers Hotel in Wien Favoriten / Foto beigestelltFacettenreiche Karriere
Nach zwei Jahren im Bristol zog es Köberl weiter. Im »Livingstone« konnte er unter Peter Rössler seine Idee einer kalifornischen Cuisine verwirklichen. »Rössler war ein Visionär, installierte bereits damals eine offene Küche. Das war genau meine Welt«, so Köberl, der immer gern das Gespräch mit Gästen suchte. Bei genau so einem lernte er dann auch den amerikanischen Botschafter kennen, der ihn vom Fleck weg für die Botschaft engagierte. Neun Jahre kochte Köberl dann in der Boltzmanngasse. Nach seinen weiteren Stationen im Radisson, im »K47« sowie in einem Bulgarischen Luxus-Wellness-Hotel wollte Köberl nach einem erneuten Intermezzo im Wiener Radisson ein eigenes kleines Lokal eröffnen. Da kam dann allerdings Werner Magedler – ihn lernte Köberl während seiner ersten Zeit im Radisson kennen – auf ihn zu und überzeugte ihn, in Rainers Hotel den Küchenchef-Posten zu übernehmen. Dort widmet sich Köberl nun wieder ganz seiner Leidenschaft:»Ich will einfach gut kochen, bei uns ist jeder Gast VIP.«

Wolfgang Puck mit Michael Köberl / Foto beigestelltJeder Wunsch wird erfüllt
Apropos VIP: Alljährlich beim Governors Dinner dabei zu sein, sei eine große Ehre für ihn. Das Menü werde dabei immer auf das Thema des Saals sowie auf den jeweiligen Host der Oscar-Verleihung abgestimmt, erzählt Köberl. In diesem Jahr war Comedy-Star Ellen, deren veganer Lebensweise man mit zahlreichen vegetarischen und veganen Gerichten entgegenkam. Pucks Klassiker wie das Tuna-Tatar oder die Mini-Burger und die Lachs-Pizza gebe es aber immer. Das Menü steht bereits Monate vorher, doch mit den richtigen Vorbereitungen wird erst zeitnah zur Oscar-Verleihung begonnen. »In diesem Jahr war in der Woche vorher extrem viel zu tun. Da gab es noch mehrere Caterings für bis zu 2500 Gäste zu bewältigen, mit den richtigen Vorbereitungen starteten wir erst am Samstag«, so Köberl. Ist es bei so einem enormen logistischen Aufwand denn überhaupt möglich, auf Sonderwünsche einzugehen? »Egal was es ist, es wird gemacht. Das zeichnet Wolfgang aus«, erklärt Köberl, »für Sonderwünsche oder Unverträglichkeiten gibt es sogar eine eigene Linie beim Anrichten«.

Hintergrund: Wolfgang Pucks Oscar-Dinner 2014

Rainers Hotel in Wien Favoriten / Foto beigestelltTrends aufspüren
Und wie kann man sich das mit den Stars vorstellen? »Ich fahr nicht wegen den Stars hin, sondern wegen dem Kochen«, betont Köberl, »wir konzentrieren uns aufs Essen«. Wenn dann Cate Blanchett mit dem Oscar in die Küche kommt, um mit Wolfgang Puck zu plaudern, dann goutiert das das Team mit einem freundlichen Lächeln. »Man holt sich keine Autogramme oder macht Fotos, das gehört sich nicht«. Aufgeregt war Köberl nicht, schließlich seien die Stars »wie du und ich«, »nur bei Halle Berry bin ich nervös geworden«. Generell interessiere ihn aber, was und wie für den Oscar gekocht wird, was die neuen Trends sind. Und hier seien es vor allem die im Unterschied zu Europa anderen Produkte, der asiatische und mexikanische Einfluss, sowie der leidenschaftliche Zugang der Köche, die Köberl inspirieren.

Fotos: Das Oscar-Menü 2014 in Bildern

Im Restaurant »Verde« in Rainers Hotel steht frische Küche am Programm / Foto beigestelltFrisch gekocht und gut gemacht
»Das Handwerk muss auf den Teller kommen«, damit beschreibt Köberl einen seiner Meinung nach sehr wichtigen Trend, es gebe weniger »Spielereien«. Und das entspricht zu 100 Prozent seinem eigenem Zugang: »Hier bei uns (im Rainers Hotel, Anm.) kochen wir alles frisch«. Der Einkauf sei hier sehr wichtig und deswegen macht sich Köberl gemeinsam mit General Manager Werner Magedler regelmäßig auf die Suche nach neuen, spannenden Produkten. Leuten, die den Standort im 10. Bezirk skeptisch sehen, entgegnet Köberl: »Wenn ich gut bin, bin ich das auch im 10. Das alte Spago war auch in einer weniger coolen Gegend. Dort gab es Drogensüchtige, einen Straßenstrich, aber die Leute sind trotzdem hingegangen.« Natürlich müsse auch das Service passen und vor allem fachlich »gut drauf« sein, um dem Gast ein rundum perfektes Genusserlebnis zu bieten.

So wird die Sports Bar aussehen / Foto beigestelltOscar-Glamour auf Österreichisch
Ein besonderes Erlebnis verspricht auch das »Oscar-Menü 2014« zu werden, das Köberl ab 2. April serviert. »Da feiern wir die große Eröffnung unseres Wintergartens, bei der wir einige Stars aus der Filmbranche erwarten«, macht Werner Magedler neugierig. Das Oscar-Menü sollte in weiter Folge regelmäßig wechseln und durch den einen oder anderen österreichischen Oscar-Gewinner einen neuen Twist erfahren. Natürlich begnügt sich Köberl nicht damit, einfach Rezepte nachzukochen. Die Gerichte des Großereignisses werden mit Österreich-Bezug interpretiert. Wenn der Wintergarten inklusive Sports-Bar und Außenbereich fertig gestellt ist, steht auch einem sommerlichen BBQ nichts im Wege. »Primär sind wir ein Seminarhotel und als solches sehr gut ausgelastet. Wir wollen es in diesem Jahr auch unter die besten des Landes schaffen«, erklärt Magedler seine Ziele, »wir freuen uns aber auch auf jeden Gast, der von außen kommt und wollen daher spezielle kulinarische Highlights setzen«. Der Familienbrunch etwa, der alle zwei Wochen immer sonntags stattfindet, hat sich bereits zu einem beliebten Fixpunkt etabliert und ist stets ausgebucht. Neben dem Oscar-Menü wird es auch eine reguläre Speisekarte geben, die saisonal geprägt sein wird. Dazu kommen Wiener Klassiker und Barsnacks, wie etwa ein Burger aus edlem Wagyu Rind, das Köberl aus dem Mostviertel bezieht. »Wir werden auch vier bis fünf verschiedene Rinderrassen-Steaks anbieten«, macht Köberl zum Abschluss den Mund wässrig.

www.rainer-hotels.eu

(Marion Topitschnig)