Gastkoch José del Castillo, Patron Klaus Piber und Chefkoch Alexander Theil schlürfen Pisco, das Nationalgetränk Perus / Foto beigestellt
Gastkoch José del Castillo, Patron Klaus Piber und Chefkoch Alexander Theil schlürfen Pisco, das Nationalgetränk Perus / Foto beigestellt

Das Konzept kennt man aus dem Hangar-7, wo jedes Monat ein anderer Gastkoch seine besten Gerichte in einer fremden Küche installiert. Hinter dieser naheliegenden Idee steckt ein gewaltiger Aufwand, den sich ein vergleichsweise kleiner Gastronom ohne Mäzen im Hintergrund auch angetan hat. »Mercado«-Patron Klaus Piber hat sich mit seinem Küchenchef Alexander Theil auf Recherchereise nach Mexiko und Peru begeben und die besten Köche zu einem Wien-Besuch überredet. Nach zwei spannenden Gastspielen mit mexikanischen Köchen kam nun einer der besten Köche Perus in das Restaurant am Stubenring. José del Castillo vom Restaurant »Isolina« kocht einen geradlinigen peruanischen Stil, der die großartige Produktvielfalt des Landes mit langer Küste und allen Klimazonen abbildet.
 
Schmelztiegel kulinarischer Einflüsse
Durch die wechselhafte Geschichte des Landes wurde die peruanische Küche über Jahrhunderte von zahlreichen Einflüssen geprägt: Japanische und Chinesische Impulse sind für die zahlreichen Tiraditos und das Lomo Saltado verantwortlich, aber auch die Einflüsse der Spanier, wie auch der afrikanischen Sklaven, sind unübersehbar. Diese Art der traditionellen Küche, wie Sie auch in einfachen Haushalten in Lima gelebt wird, nennt sich Criollo. José del Castillo hat sich entschieden, diesen schon fast vergessenen Stil in seinem Restaurant »Isolina« in Barranco wieder aufleben zu lassen. Benannt hat er sein Restaurant nach seiner Mutter, Isolina Vargas, die vor über 30 Jahren ein populäres Lokal an selbigem Platz betrieben hatte. Vor 15 Jahren stand er vor der Notwendigkeit im mütterlichen Betrieb zu kochen und hängte seine erste Leidenschaft, den Journalismus, an den Nagel. Seitdem leitet er die beiden Restaurants seiner Mutter und seit Beginn diesen Jahres das »Isolina«, in dem er selbst kocht.

Rinderherzen und Ceviche
Ein urtypisches Criollo Gericht sind die am Spieß gegrillten Rinderherzen, wie sie vielerorts an Straßenständen in Lima angeboten werden. Dazu passt ein einfacher Erdäpfel-Eintopf mit Kutteln wunderbar. Dass Castillo mit Gewürzen und vor allem verschiedenen Chili-Sorten ganz anders unzugehen weiß wie heimische Köche, schmeckt man beispielsweise bei seiner herrlichen Fischsuppe. Und natürlich darf hohe Ceviche-Kunst nicht fehlen, schließlich stammt dieses Rezept für roh marinierten Fisch aus Peru.

TV-Star und Expo-Protagonist
José del Castillo präsentiert mittlerweile seine Criollo Küche nicht nur in lateinamerikanischen Magazinen und TV Sendungen und lässt somit eine spezifische kulinarische Tradition seines Landes wieder aufleben. Er vertritt sein Land und dessen kulinarisches Erbe auch bei zahlreichen internationalen Events wie heuer bei der Expo in Mailand.
 
Peru-Menü im »Mercado«
Die Gäste haben bis zum 25. Oktober die Gelegenheit, ein Menü von José del Castillo zu verkosten.

(von Bernhard Degen)

Restaurant Mercado
Stubenring 18
1010 Wien
www.mercado.at

 

Mehr zum Thema

  • Die Spitzenköche aus Mexiko Benito Molina und Solange Muris mit Alexander Theil, Küchenchef im »Mercado«. / Foto beigestellt
    10.07.2015
    Baja California-Cuisine im »Mercado«
    Die Spitzenköche Benito Molina und Solange Muris sorgen für mexitereneanes Flair in Wien.
  • Patron Klaus Piber, Gastkoch Paco Ruano, Chefkoch Alexander Theil / Foto beigestellt
    15.04.2015
    Mexikanischer Starkoch im Restaurant »Mercado«
    Das spannende Menü von Paco Ruano kann noch bis Anfang Mai genossen werden.
  • Spargel mit Rhabarber und Liebstöckl, dazu  Primero Royal Temprano / © Steigenberger Hotel Herrenhof/Christian Houdek
    20.04.2015
    Castillo de Canena auf Stippvisite in Wien
    Olivenöl-Produzentin Rosa Vañó kommt persönlich ins Steigenberger Hotel Herrenhof.
  • Mehr zum Thema

    News

    So aßen die »Buddenbrooks«

    Auftakt zur neuen Falstaff-Serie über Kulinarik in der Kunst: Im Jahrhundertroman von Thomas Manns »Buddenbrooks« gibt es detaillierte kulinarische...

    News

    Die besten Märkte für Gourmets – Teil 2: Österreich

    Märkte haben in der Corona-Krise an Bedeutung gewonnen. Das Angebot an hochklassigen Märkten in Österreich ist beachtlich - wir haben die besten...

    News

    Die besten Märkte für Gourmets – Teil 1: Wien

    Die Corona-Krise bringt eine Renaissance der Märkte und mehr Bewusstsein für Regionalität. Wir haben die besten Märkte für anspruchsvolle Genießer...

    News

    Top 10: Wildkräuter für die Küche

    Petersilie, Thymian und Rosmarin kennt jeder. Doch in unseren Wäldern und auf unseren Wiesen wächst noch eine Vielzahl anderer Pflanzen, die sich...

    News

    Darum setzen Top-Köche auf Tauben aus dem Burgenland

    Die Geschichte von den gebratenen Tauben ist nicht zufällig die bekannteste Assoziation mit dem mythischen Schlaraffenland. Die köstlichen Vögel...

    News

    Genuss-Gespräch mit Konrad Paul Liessmann

    Konrad Paul Liessmann kocht weder gerne noch gut, darum liebt es der Philosoph, essen zu gehen. Falstaff spricht mit ihm im neuen Format...

    News

    Wunderwaffe: Was Ei alles kann

    Das Ei ist eine Allzweckwaffe für Genießer, es verfeinert und definiert etliche Klassiker – und zwar längst nicht nur zur Osterzeit. Wir verraten...

    News

    Falstaff wünscht frohe Ostern zu Hause!

    Mit unseren Empfehlungen wird Ostern zum Genuss: Rezepte von Osterschinken bis Osterbrot, Webshop-Tipps und tolle Preise in unserem Osternest.

    News

    Fastenbrechen: Kulinarische Traditionen in Europa

    Nach dem Fasten darf gefuttert werden – auch das, was einst den Göttern vorbehalten war. Wir haben die schönsten Ostertraditionen Europas in einer...

    News

    Die K. & K. Osterpinze: Das Original aus Triest

    Das klassische Ostergebäck kam über Triest nach Österreich. Wir haben die Geschichte des Germgebäcks in Triests traditionsreicher Konditorei »La...

    News

    So bäckt Nonna Rita ihre Pastiera

    Wir haben den traditionellen neapolitanischen Osterkuchen mit Nonna Rita gebacken. Probieren lohnt sich! PLUS: Zubereitung in der Bilderstrecke.

    News

    All about Spargel: Tipps und Tricks

    Fakten, Wissenswertes und Tipps für die Zubereitung des Frühlingsgemüses.

    News

    Spinat, Matcha & Co: Grüne Rezepttipps

    Nicht nur zum Gründonnerstag sind diese Rezepte eine willkommene Alternative zum klassischen Cremespinat. Auch der Frühling macht Lust auf grüne...

    News

    All about Ei: Die besten Tipps & Tricks

    Eier können beim Kochen dank ihrer tollen Eigenschaften vielseitig eingesetzt werden. Wir haben wertvolle Tipps für das Frühstücksei, die Sauce...

    News

    Cortis Küchenzettel: Geräuchertes Lamm aus dem Heu

    Zum Fest der Auferstehung backen wir Lamm in Heu und fackeln dieses hernach ab. Klingt gefährlich, sollte nur im Freien gemacht werden – sorgt aber...

    News

    Cholesterin: Besser als sein Ruf?

    Wir sprechen vom »guten« und vom »bösen« Cholesterin. Wie ausschlaggebend sind Eier und andere tierische Lebensmittel wirklich für unsere...

    News

    Osterboxen und -Menüs von Spitzenköchen

    Mit diesen Angeboten wird Ostern zuhause ein kulinarisches Fest! Mit dabei sind Toni Mörwald, die Geschwister Rauch, Paul Ivic, Harald Brunner und...

    News

    Die besten Webshops für Fisch und Meeresfrüchte

    Frische Meeres- und Binnenfische, Garnelen, Muscheln, Hummer, Bio-Qualität... Die Auswahl ist riesig und nur einen Mausklick entfernt.

    News

    Warum essen wir zu Ostern Eier?

    Heidrun Alzheimer, Professorin für Europäische Ethnologie der Universität Bamberg, beantwortet die Frage zum kulinarischen Brauch.

    News

    Best of: Streetfood to go in Wien

    Von Kaiserschmarren über Steak-Sandwich bis Langos – das Streetfood-Angebot in Wien ist aktuell so vielfältig wie noch nie. Hier unsere Favoriten.