Oliver W. Braun und sein Team präsentieren auch beim Opernball 2015 wieder einige kulinarische Überraschungen / © Gerstner
Oliver W. Braun und sein Team präsentieren auch beim Opernball 2015 wieder einige kulinarische Überraschungen / © Gerstner

Der gesellschaftliche Höhepunkt des Jahres, der Wiener Opernball, findet heuer am 12. Februar statt. Die rund 5000 Ballgäste werden dabei einmal mehr vom Traditions-Caterer Gerstner verwöhnt. Ein Team aus rund 150 Mitarbeitern ist um das leibliche Wohl der Gäste bemüht und serviert neben den klassischen Opernball-Würsteln auch Exklusives wie frische Austern und Ausgefallenes wie drei eigens für diesen Anlass kreierte Eissorten. Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren, dennoch fand Oliver W. Braun (Geschäftsführender Gesellschafter von Gerstner) Zeit,  Falstaff Rede und Antwort rund um den Ball der Bälle zu stehen.
 

Falstaff: Herr Braun, der Opernball steht vor der Türe. Wie lange bereiten Sie und Ihr Team sich schon auf den Ball der Bälle vor?
Oliver W. Braun: Der Wiener Opernball ist einer der herausragenden Höhepunkte des Jahres für uns. Selbst mit der Routine, die wir haben, starten wir bereits im September mit der Planung.

Auf welche kulinarischen Highlights dürfen sich die Ballgäste in diesem Jahr freuen?
Ein Highlight wird im heurigen Jahr wieder der schon legendäre Opernball-Cocktail sein, der jedes Jahr neu kreiert wird. Naschkatzen dürfen sich auch dieses Jahr wieder auf den Gerstner Eisstand freuen. Des Weiteren bieten wir ein kleines Ballbuffet für zwei Personen an, wo allerlei Schmankerln auf einer dreiteiligen Etagere angerichtet werden. Von den berühmten Gerstner Ballwürsteln über Naschereien aus der Gerstner Manufaktur bis zu Austern und Champagner wird sicher für jeden Geschmack das Passende dabei sein.

Opernball-Cocktail 2015 / © Gerstner
Opernball-Cocktail 2015 / © Gerstner

Welche neuen Gerichte präsentieren Sie am Opernball 2015 bzw. was hat sich im Vergleich zu den Vorjahren geändert?
Der neue kreierte Opernball-Cocktail 2015 heißt »K. u. K. Delight«. Er ist ein Tribut an den jüngst eröffneten Gerstner Shop mit Wohnzimmer und Schlumberger Sparkling Bar auf der Kärntner Straße 51 – in unmittelbarer Nachbarschaft zur Wiener Staatsoper – und an die gemeinsamen historischen Wurzeln von Gerstner und Schlumberger als K. u. K. Hoflieferanten. Die Hauptdarsteller des Cocktails sind zwei heimische Bio-Säfte der neuen Gerstner Selection-Juices in einer harmonischen Mischung mit Schlumberger Sparkling Brut. Die genaue Mischung ist jedoch noch ein streng gehütetes Geheimnis und wird erst am Tag des Opernballs auf www.gerstner.at  verraten. Auch der Gerstner Opernball-Teller wurde 2015 wieder neu interpretiert – mit Krabbentörtchen, Millefeuille vom Lachs, rosa gebratenen Kalbsmedaillons auf getrüffeltem Gemüsesalat, Filet Wellington vom Reh und zart gebratener Wachtelbrust auf Mango-Chilichutney.

Folgen Sie bei der Zusammenstellung des Menüs einem bestimmten Motto? Was »inspiriert« Sie und ihr Team?

Aufgrund unserer langjährigen Ballerfahrung (Gerstner betreut den Wiener Opernball bereits das 59. Mal seit der Wiedereröffnung der Wiener Staatsoper) wissen wir genau, was unsere Ballgäste schätzen. Wichtig ist die gute Mischung aus langjährig erprobten und beliebten Speisen und innovativen Neuerungen, die aber auch logistisch und küchentechnisch durchführbar sein müssen.

Der Opernball ist bekanntlich ein großer Promi-Magnet. Wie schulen Sie Ihre Mitarbeiter im Bezug auf das prominente Publikum?
Für uns ist jeder Gast ein »Promi«, all unsere MitarbeiterInnen werden gewissenhaft im Umgang mit den Gästen geschult. Erfreulicherweise sind die meisten unserer MitarbeiterInnen am Wiener Opernball bereits seit vielen Jahren für Gerstner tätig und kennen daher nicht nur viele der Opernballgäste, sondern auch deren Wünsche und Vorlieben.

Der Gerstner Opernball-Buffet wurde 2015 wieder neu interpretiert/ © Gerstner
Der Gerstner Opernball-Buffet wurde 2015 wieder neu interpretiert/ © Gerstner

Dank der Bilder aus dem TV weiß man auch, dass es gerade rund um die Logen der nationalen und internationalen Stars schon mal eng werden kann. Gibt es für Ihre Mitarbeiter Trainings, sodass sie sich auf die Drängeleien vorbereiten können?
Enge Wege und wenig Platz für die Manipulation sind sicher eine Herausforderung für unsere MitarbeiterInnen und machen den Nachschub zur größten Hürde, denn wenn der Nachschub nicht funktioniert, ist keine »Schlacht« zu gewinnen. Aber zum Glück gab es noch nie einen verlorenen Opernball.

Was ist das Schlimmste, das Ihnen bzw. einem Ihrer Mitarbeiter beim Opernball passiert ist? Generell: Wie geht man in so einer Ausnahmesituation mit Pannen um?
Dank der guten Schulung und Ausbildung unserer MitarbeiterInnen, sind mir keine allzu großen Pannen in Erinnerung geblieben. Aber egal ob bei kleiner oder großer »Panne«, in solchen Situationen steht, wie immer, der Gast mit seinen Wünschen im Vordergrund.

Wie läuft der Tag vor dem Opernball ab – speziell Ihrer?
Der Tagesablauf an diesem Tag ist wie an jedem anderen Arbeitstag auch. Spätestens um 8 Uhr beginnt er mit Terminen, Besprechungen, Mails bearbeiten... Die Planung und Vorbereitung des Opernballs, in die ich mich von Beginn an involviere, beginnt ja schon im September des Vorjahres und auch die logistischen Arbeiten sind schon einige Tage vor dem Opernball im Gange. Trotzdem ist naturgemäß die Spannung am Tag des Opernballs für alle am größten. Mein Büro ist ja gleich vis a vis der Staatsoper, was es natürlich sehr vereinfacht, jederzeit bei meinen Mitarbeitern vor Ort zu sein. Und das Wichtigste am Ballabend – der Frack – hängt bereits griffbereit in meinem Büro.

Sind Ballgäste besonders bzw. unterscheiden sie sich von Gästen anderer Großveranstaltungen? Wie unterscheidet sich Ballcatering im Vergleich zu anderen Events?
Das Ballcatering unterscheidet sich von einem großen Catering, beispielsweise einem Kongress, schon alleine durch die Tatsache, dass die Gäste individuell direkt am Ball bezahlen und nicht alle gastronomischen Leistungen auf eine Gesamtrechnung gehen. Dadurch ergeben sich andere Anforderungen an unsere MitarbeiterInnen. Auch ist eine Großveranstaltung in einer dafür vorgesehenen Location logistisch einfacher abzuwickeln als in der Staatsoper, die eigentlich für solche Anforderungen nicht konzipiert ist.

Wie viele Bälle beliefern Sie pro Jahr mit Ihrem Catering?
Insgesamt beliefern wir 22 Bälle in der diesjährigen Ballsaison – neben dem Wiener Opernball 19 Bälle in der Wiener Hofburg, unter anderem den Silvesterball, den Hofburgball der Wiener Wirtschaft, den Jägerball, den Juristenball, den Ball der Wiener Kaffeesieder und den Zuckerbäckerball. Seit vielen Jahren betreuen wir auch die Gäste des Balls der Wiener Philharmoniker und des Balls der Industrie und Technik (Techniker Cercle) im Wiener Musikverein.

 Feine Eiskreationen in den Sorten Orange-Zimt, Veilchen-Vanille und Schokolade-Krokant, stilgerecht serviert im knusprigen Stanitzel / © Gerstner
Feine Eiskreationen in den Sorten Orange-Zimt, Veilchen-Vanille und Schokolade-Krokant, stilgerecht serviert im knusprigen Stanitzel / © Gerstner

Welche Gerichte kommen am Besten bei den Gästen an? Gibt es so etwas wie den »Gerstner-Bestseller« auf Bällen, speziell am Opernball?
Die Zahlen vom Opernball 2014 sprechen für sich: 1.300 Gerstner Opernball-Würstel, 230 Austern, 710 Sandwiches und 750 Stück handgemachtes Gerstner Konfekt & Petits Fours, 700  Eiskugeln.

Welche Rohstoffe verarbeiten Sie? Greifen Sie auf lokale/regionale Produzenten/Lieferanten zurück? Verarbeiten Sie auch Bio-Produkte und welche Rolle spielt generell Nachhaltigkeit?
Generell verwenden wir nur Rohstoffe und Zutaten höchster Qualität. Nachhaltigkeit ist nicht nur beim Opernball ein Thema, sondern generell im Unternehmen. Gerstner Catering wurde 2010 als erstes Cateringunternehmen im Land mit dem Österreichischen Umweltzeichen ausgezeichnet.

Kann man die kulinarischen Spezialitäten des Opernballs auch abseits des Events genießen?
Ja, selbstverständlich. Wir bieten beispielsweise die Gerstner Ballwürstel in unserem Gerstners Landhaus in der Himmelstraße, aber auch bei den Gerstner K. u. K. Hoflieferanten das ganze Jahr über an. Die süßen Spezialitäten und Sandwiches aus der Gerstner Manufaktur findet man nicht nur bei den Gerstner K. u. K. Hoflieferanten, sondern beispielsweise auch beim Gerstner Catering und an den Buffets der Wiener Staatsoper und im Wiener Musikverein.   

(Marion Topitschnig / Mitarbeit: Lea Ber)

Mehr zum Thema

  • Haben die Opernball-Weine verkostetn (v.l.): Präsident Mag. Erwin Hameseder, Obmann Raiffeisen-Holding NÖ Wien, NÖ-Landeshauptmann Dr. Erwin Pröll, Vize-Weinkönigin Stefanie Nagl, Staatsoperndirektor Dominique Meyer und Winzer Krems Geschäftsführer
    02.02.2015
    Das sind die Weine für den Opernball 2015
    Die Winzer Krems präsentieren fünf edle Tropfen, Schlumberger sorgt mit der Opernball-Cuvée für Prickeln.
  • © Bill Lorenz
    04.12.2014
    Gerstner und Schlumberger sind die K.u.K. Hoflieferanten
    Perfekte Synergie mit Sparkling Bar, Café, Confiserie, Shop und stimmungsvollen Salon.
  • 10.06.2014
    Wiener Kaffeehäuser: Die Tempel der Torten
    »Sacher«, »Imperial«, »Demel«, »Oberlaa«... Wiens Konditoreien und deren Mehlspeisen sind weltberühmt.
  • Mehr zum Thema

    News

    Wein zu Pasta: Das passt zu Lasagne al Forno

    Eine Lasagne ist sämig, würzig und reichhaltig zugleich und damit ein perfekter Partner für elegante Rotweine. Die Falstaff-Weinredaktion präsentiert...

    News

    Gastro-Trend: Alkoholfreie Speisenbegleiter

    Ob Frucht- und Gemüsesäfte, Shrubs oder Fermentiertes – die Bandbreite an alkoholfreien Alternativen zur klassischen Weinbegleitung ist groß. Falstaff...

    News

    Pasta: Regeln und Irrtümer

    Welche Sauce passt zu welcher Pasta? Darf Öl ins Kochwasser? Diese und andere Fragen werden hier beantwortet.

    News

    Webshop-Tipps: Feinste Delikatessen online kaufen

    Kaviar, Lachs, Corned Beef und Co.: Wir haben die besten Online-Shops für Delikatessen zusammengetragen.

    News

    Inspirationen für die Fisch-Küche

    Ob Ceviche oder Forelle im Ganzen – in unserer Rezepte-Datenbank gibt's vielfältige Tipps für Feines aus See, Fluss und Meer.

    News

    Essay: Pasta als perfektes Soulfood

    Sich rund um eine Schüssel Nudeln zu versammeln, bedeutet mehr, als nur seinen Hunger zu stillen. Pasta schafft Zusammenhalt. Und sie ist damit gerade...

    News

    Wein zu Pasta: Das passt zu Tagliatelle alla Scoglio

    Pasta mit Meeresfrüchten gehört zu den klassischen »primi piatti« – der Wein dazu sollte beschwingen. Wir verraten sechs perfekte Pairings.

    News

    Wie uns Essen glücklich macht

    Essen macht glücklich – kaum jemand würde dem widersprechen. Aber warum eigentlich? Und wie genau? Auf der Suche nach dem Einfluss der Ernährung auf...

    News

    Macht Pasta wirklich dick?

    Dick sollen sie machen und Diabetes fördern – die Fama um Nudeln hält sich hartnäckig. Während »Low Carb« die Kohlenhydrate verteufelt, raten einige...

    News

    Das »Noma«-Jahrzehnt: Im Norden viel Neues

    40 Jahre Falstaff und wir werfen einen Blick zurück auf die kulinarischen Highlights der vergangenen Jahrzehnte. In den 2010er-Jahren gab’s in...

    News

    Balsamico-Streit zwischen Italien und Slowenien

    Incredibile! Slowenien will seinen Essig »Aceto Balsamico« nennen. Das stößt den Italienern richtig sauer auf.

    News

    »The Kitchen Impossible Box« für zu Hause

    Passend zur VOX-Kochshow präsentiert Tim Mälzer seine Kitchen Impossible-Boxen: Neben Köstlichkeiten vom TV-Koch selbst gibt es auch Gerichte seiner...

    News

    Kitchen Impossible: Alexander Wulf im Porträt

    In der dritten Folge von Kitchen Impossible liefern sich Alexander Wulf von »Burgstuben Residenz« und Tim Mälzer ein kulinarisches Duell.

    News

    Corona: Perspektive für Gastro-Öffnung vor Ostern

    Bei einem Gastro-Gipfel bei Kanzler Kurz wurde erörtert, wie bereits im März wieder aufgesperrt werden könnte. WKO sieht Eintrittstests für...

    News

    Balance Days im Handwerk Restaurant Wimberger

    Ganz nach dem Motto: »Wir kochen, Sie genießen mit gutem Gewissen«. Fitter, leichter und glücklicher fühlen mit KOSTbarkeiten aus dem Handwerk...

    Advertorial
    News

    Corona: 81 Prozent für Gastro-»Reintesten«

    Eine überwältigende Mehrheit befürwortet einen Zugang zur Gastronomie mit vorherigem Corona-Test. Dem Testen kommt eine Schlüsselrolle zu.

    News

    Kitchen Impossible: Daniel Gottschlich schlägt Tim Mälzer

    Die zweite Folge und die zweite Niederlage – Tim Mälzer musste sich bei Kitchen Impossible erneut geschlagen geben.

    News

    »Sacher's Junge Köche« bieten Abhol-Service

    FOTOS: Lehrlinge kochen hochkarätige Menüs und sammeln trotz Gastro-Lockdown wertvolle Erfahrungen. Drei Menüs ab 49 Euro stehen zur Wahl.

    News

    Bachl's Restaurant der Woche: Brösl

    Im Wiener »Brösl« sorgt die polnische Köchin Aleksandra Szwarc mit mediterran-nordafrikanischer Küche für aufregende Momente am Tisch.

    News

    Kitchen Impossible: Tim Mälzer vs. Daniel Gottschlich

    Die zweite Folge der 6. Staffel von Kitchen Impossible führt vom türkischen Grill-Lokal über die Oma-Küche bis ins Sternerestaurant.