Opernball 2015: »Für uns ist jeder Gast ein Promi«

Der gesellschaftliche Höhepunkt des Jahres, der Wiener Opernball, findet heuer am 12. Februar statt. Die rund 5000 Ballgäste werden dabei einmal mehr vom Traditions-Caterer Gerstner verwöhnt. Ein Team aus rund 150 Mitarbeitern ist um das leibliche Wohl der Gäste bemüht und serviert neben den klassischen Opernball-Würsteln auch Exklusives wie frische Austern und Ausgefallenes wie drei eigens für diesen Anlass kreierte Eissorten. Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren, dennoch fand Oliver W. Braun (Geschäftsführender Gesellschafter von Gerstner) Zeit,  Falstaff Rede und Antwort rund um den Ball der Bälle zu stehen.
 

Falstaff: Herr Braun, der Opernball steht vor der Türe. Wie lange bereiten Sie und Ihr Team sich schon auf den Ball der Bälle vor?
Oliver W. Braun: Der Wiener Opernball ist einer der herausragenden Höhepunkte des Jahres für uns. Selbst mit der Routine, die wir haben, starten wir bereits im September mit der Planung.

Auf welche kulinarischen Highlights dürfen sich die Ballgäste in diesem Jahr freuen?
Ein Highlight wird im heurigen Jahr wieder der schon legendäre Opernball-Cocktail sein, der jedes Jahr neu kreiert wird. Naschkatzen dürfen sich auch dieses Jahr wieder auf den Gerstner Eisstand freuen. Des Weiteren bieten wir ein kleines Ballbuffet für zwei Personen an, wo allerlei Schmankerln auf einer dreiteiligen Etagere angerichtet werden. Von den berühmten Gerstner Ballwürsteln über Naschereien aus der Gerstner Manufaktur bis zu Austern und Champagner wird sicher für jeden Geschmack das Passende dabei sein.

Welche neuen Gerichte präsentieren Sie am Opernball 2015 bzw. was hat sich im Vergleich zu den Vorjahren geändert?
Der neue kreierte Opernball-Cocktail 2015 heißt »K. u. K. Delight«. Er ist ein Tribut an den jüngst eröffneten Gerstner Shop mit Wohnzimmer und Schlumberger Sparkling Bar auf der Kärntner Straße 51 – in unmittelbarer Nachbarschaft zur Wiener Staatsoper – und an die gemeinsamen historischen Wurzeln von Gerstner und Schlumberger als K. u. K. Hoflieferanten. Die Hauptdarsteller des Cocktails sind zwei heimische Bio-Säfte der neuen Gerstner Selection-Juices in einer harmonischen Mischung mit Schlumberger Sparkling Brut. Die genaue Mischung ist jedoch noch ein streng gehütetes Geheimnis und wird erst am Tag des Opernballs auf www.gerstner.at  verraten. Auch der Gerstner Opernball-Teller wurde 2015 wieder neu interpretiert – mit Krabbentörtchen, Millefeuille vom Lachs, rosa gebratenen Kalbsmedaillons auf getrüffeltem Gemüsesalat, Filet Wellington vom Reh und zart gebratener Wachtelbrust auf Mango-Chilichutney.

Folgen Sie bei der Zusammenstellung des Menüs einem bestimmten Motto? Was »inspiriert« Sie und ihr Team?

Aufgrund unserer langjährigen Ballerfahrung (Gerstner betreut den Wiener Opernball bereits das 59. Mal seit der Wiedereröffnung der Wiener Staatsoper) wissen wir genau, was unsere Ballgäste schätzen. Wichtig ist die gute Mischung aus langjährig erprobten und beliebten Speisen und innovativen Neuerungen, die aber auch logistisch und küchentechnisch durchführbar sein müssen.

Der Opernball ist bekanntlich ein großer Promi-Magnet. Wie schulen Sie Ihre Mitarbeiter im Bezug auf das prominente Publikum?
Für uns ist jeder Gast ein »Promi«, all unsere MitarbeiterInnen werden gewissenhaft im Umgang mit den Gästen geschult. Erfreulicherweise sind die meisten unserer MitarbeiterInnen am Wiener Opernball bereits seit vielen Jahren für Gerstner tätig und kennen daher nicht nur viele der Opernballgäste, sondern auch deren Wünsche und Vorlieben.

Dank der Bilder aus dem TV weiß man auch, dass es gerade rund um die Logen der nationalen und internationalen Stars schon mal eng werden kann. Gibt es für Ihre Mitarbeiter Trainings, sodass sie sich auf die Drängeleien vorbereiten können?
Enge Wege und wenig Platz für die Manipulation sind sicher eine Herausforderung für unsere MitarbeiterInnen und machen den Nachschub zur größten Hürde, denn wenn der Nachschub nicht funktioniert, ist keine »Schlacht« zu gewinnen. Aber zum Glück gab es noch nie einen verlorenen Opernball.

Was ist das Schlimmste, das Ihnen bzw. einem Ihrer Mitarbeiter beim Opernball passiert ist? Generell: Wie geht man in so einer Ausnahmesituation mit Pannen um?
Dank der guten Schulung und Ausbildung unserer MitarbeiterInnen, sind mir keine allzu großen Pannen in Erinnerung geblieben. Aber egal ob bei kleiner oder großer »Panne«, in solchen Situationen steht, wie immer, der Gast mit seinen Wünschen im Vordergrund.

Wie läuft der Tag vor dem Opernball ab – speziell Ihrer?
Der Tagesablauf an diesem Tag ist wie an jedem anderen Arbeitstag auch. Spätestens um 8 Uhr beginnt er mit Terminen, Besprechungen, Mails bearbeiten... Die Planung und Vorbereitung des Opernballs, in die ich mich von Beginn an involviere, beginnt ja schon im September des Vorjahres und auch die logistischen Arbeiten sind schon einige Tage vor dem Opernball im Gange. Trotzdem ist naturgemäß die Spannung am Tag des Opernballs für alle am größten. Mein Büro ist ja gleich vis a vis der Staatsoper, was es natürlich sehr vereinfacht, jederzeit bei meinen Mitarbeitern vor Ort zu sein. Und das Wichtigste am Ballabend – der Frack – hängt bereits griffbereit in meinem Büro.

Sind Ballgäste besonders bzw. unterscheiden sie sich von Gästen anderer Großveranstaltungen? Wie unterscheidet sich Ballcatering im Vergleich zu anderen Events?
Das Ballcatering unterscheidet sich von einem großen Catering, beispielsweise einem Kongress, schon alleine durch die Tatsache, dass die Gäste individuell direkt am Ball bezahlen und nicht alle gastronomischen Leistungen auf eine Gesamtrechnung gehen. Dadurch ergeben sich andere Anforderungen an unsere MitarbeiterInnen. Auch ist eine Großveranstaltung in einer dafür vorgesehenen Location logistisch einfacher abzuwickeln als in der Staatsoper, die eigentlich für solche Anforderungen nicht konzipiert ist.

Wie viele Bälle beliefern Sie pro Jahr mit Ihrem Catering?
Insgesamt beliefern wir 22 Bälle in der diesjährigen Ballsaison – neben dem Wiener Opernball 19 Bälle in der Wiener Hofburg, unter anderem den Silvesterball, den Hofburgball der Wiener Wirtschaft, den Jägerball, den Juristenball, den Ball der Wiener Kaffeesieder und den Zuckerbäckerball. Seit vielen Jahren betreuen wir auch die Gäste des Balls der Wiener Philharmoniker und des Balls der Industrie und Technik (Techniker Cercle) im Wiener Musikverein.

Welche Gerichte kommen am Besten bei den Gästen an? Gibt es so etwas wie den »Gerstner-Bestseller« auf Bällen, speziell am Opernball?
Die Zahlen vom Opernball 2014 sprechen für sich: 1.300 Gerstner Opernball-Würstel, 230 Austern, 710 Sandwiches und 750 Stück handgemachtes Gerstner Konfekt & Petits Fours, 700  Eiskugeln.

Welche Rohstoffe verarbeiten Sie? Greifen Sie auf lokale/regionale Produzenten/Lieferanten zurück? Verarbeiten Sie auch Bio-Produkte und welche Rolle spielt generell Nachhaltigkeit?
Generell verwenden wir nur Rohstoffe und Zutaten höchster Qualität. Nachhaltigkeit ist nicht nur beim Opernball ein Thema, sondern generell im Unternehmen. Gerstner Catering wurde 2010 als erstes Cateringunternehmen im Land mit dem Österreichischen Umweltzeichen ausgezeichnet.

Kann man die kulinarischen Spezialitäten des Opernballs auch abseits des Events genießen?
Ja, selbstverständlich. Wir bieten beispielsweise die Gerstner Ballwürstel in unserem Gerstners Landhaus in der Himmelstraße, aber auch bei den Gerstner K. u. K. Hoflieferanten das ganze Jahr über an. Die süßen Spezialitäten und Sandwiches aus der Gerstner Manufaktur findet man nicht nur bei den Gerstner K. u. K. Hoflieferanten, sondern beispielsweise auch beim Gerstner Catering und an den Buffets der Wiener Staatsoper und im Wiener Musikverein.   

(Marion Topitschnig / Mitarbeit: Lea Ber)