Luigi Veronelli war zu Lebzeiten ein hoch geschätzter Gastronomie-Philosoph mit großem Einfluss auf die gesamte Kulinarik-Szene Italiens. Sein Credo war, dass man Olivenöl genauso wie Wein behandeln und einen Olivenbaum wie einen Rebstock verstehen soll. Zahlreiche Jünger vom Gardasee bis nach Sizilien folgten seiner Philosphie und pressten sortenreine Öle aus entkernten Oliven, die unter der Dachmarke »L'Olio secondo Veronelli« auf den Markt kommen. Ein österreichischer Wegbereiter für den Einsatz hochwertiger Olivenöle zur Verfeinerung von Speisen ist Heinrich Zehetner. Der staatlich geprüfte Olivenölverkoster und -tester erläuterte in einem ausführlichen Workshop im »Procacci« in der Wiener Innenstadt, worauf man beim Kauf von Olivenöl achten soll und anhand welcher Qualitätskriterien man hochwertiges Öl erkennen kann.

 

Mangosorbet und Olivenöl
Mangosorbet und Olivenöl

Der »Oleomane« erklärte, dass Olivenöl aus entkernten Oliven verglichen mit herkömmlichem Öl einen vielfach höheren Anteil an Polyphenolen (mit "Anti-Aging-Wirkung") hat und auch geschmacklich mehr Tiefe aufweist. Im Anschluss an den Workshop wurden fünf Gänge von der großartigen Procacci-Küche serviert. Jeder Gang wurde in drei Portionen geteilt und mit drei unterschiedlichen Olivenölen verfeinert. Zehetner wählte die Öle so aus, dass sich je zwei gute Kombinationen und eine Disharmonie ergaben. Die teilnehmenden Gourmetclub-Mitglieder konnten die Ideen des erfahrenen Kulinarik-Experten durchwegs nachvollziehen. Grüne und fruchtige Öle harmonieren besser mit kalten Speisen, Salaten und Fisch, während kräftige, gerbstoffreiche und scharfe Öle besser zu dunklem Fleisch passen. Das Paar des Abends war Nocarella-Öl von Planeta aus Sizilien und Mangosorbet mit Mangoscheibe.

Oleomane Heinrich Zehetner und Procacci-Geschäftsführer Mino Zaccharia

Menüfolge mit diversen Ölen: Schmortomaten, Mozzarella & Basilikum; pochierter Saibling mit Pak Choi, Hühnerbrust mit gebratenem Fenchel; Rinderfilet mit gebratener Zucchini; Mangosorbet.

von Bernhard Degen

weitere Infos:
www.oliosecondoveronelli.at
www.procacci.at

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