Oktopus: Köstliche Kraken – Tipps & Rezepte

Foodstyling: Gitte Jakobsen

© Lena Staal

Oktopus: Köstliche Kraken – Tipps & Rezepte

Foodstyling: Gitte Jakobsen

© Lena Staal

Es ist schwer, größere Oktopus-Liebhaber zu finden als die Neapolitaner. In der süditalienischen Stadt darf der Kopffüßer bei kaum einem Essen fehlen. Polpo alla Luciana, Oktopus mit Tomaten und Oliven geschmort, ist eine Art Nationalspeise, daneben wird er etwa mit Chiliöl und Cozze serviert oder zusammen mit Kichererbsen zu einem wunderbaren Land-trifft-Meer-Eintopf verkocht. 

Auf Neapels Plätzen und Boulevards sind mitunter sogar noch Oktopus-Auskocher zu finden, Straßenhändler mit jahrhundertealter Tradition: Sie servieren Oktopussuppe in Tassen, zu jeder Portion gibt es einen in Stücke geschnittenen Arm und eine halbe Zitrone dazu. Der Trunk soll Alte und Kranke stärken und verlorene Lebensgeister zurückbringen – was vielleicht auch an den Unmengen an Pfeffer liegt, mit denen sie würzen. Was ihr modernes Geheimnis für stets cremig-weiche Tentakel ist? Sie verwenden gefrorenen Oktopus!

Oktopus

Rund ums Mittelmeer werden Oktopoden gern noch lebend verkauft – und oft mehr al dente serviert, als das Binnenländlern lieb ist.

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Einmal eingefrorene Oktopoden werden zarter als ihre frischen Kollegen. Das haben auch wissenschaftliche Untersuchungen ergeben. Und das macht diese Meeresbewohnern perfekt für Köche in Binnenländern. Zudem sind gefrorene Oktopoden in jedem besseren Asia-Shop zu bekommen.

Trotz­dem, so scheint es, haben viele Hobbyköche Respekt vor den Tieren – völlig zu Unrecht! Denn Oktopoden sind nicht nur köstlich (knackig, cremig, üppig und zart zugleich!), sondern auch ganz einfach zuzubereiten – es braucht nichts außer ein wenig Zeit und einen guten Topf.

Oktopus und Seeigel

Oktopus und Seeigel gehören zu den größten Delikatessen des Meeres. Während das Tiefkühlen die Konsistenz des Stacheltiers ruiniert, wird der Oktopus dadurch nur zarter.

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Alten Mythen zum Trotz hilft es gar nichts, einen Korken mit dem Oktopus mitzukochen – der Kopffüßer wird davon nicht weicher, das Kochwasser schmeckt höchstens unappetitlich. Ein wenig Wissen um die Oktopus-Anatomie kann hingegen sehr hilfreich sein. Der Oktopus (und sein Cousin, der Kalmar) besteht zum Großteil aus Muskeln mit extrem dünnen Muskelfasern und jeder Menge Kollagen, dem Bindemittel der Muskeln. 

Damit sie nicht zäh werden, müssen sie entweder sehr kurz oder sehr lange gegart werden: Werden sie auf weniger als 55 Grad erhitzt, haben sie eine knackige Konsistenz, danach werden sie zäh. Erst, wenn durch längeres Köcheln das Kollagen in ­ihren Tentakeln in Gelatine umgewandelt ist, werden sie ­so zart-cremig, wie die meisten sie lieben. Die Kochdauer hängt dabei von der Größe des Oktopus ab: Kleine, etwa faustgroße Tiere sind mitunter in 30 Minuten weich, große Exemplare von einem Kilo oder mehr brauchen gern mal 60 bis 90 Minuten. Am besten während des Kochens immer wieder mit einem spitzen Messer den dicksten Arm anstechen und die Konsistenz kontrollieren: Wenn er sich weich anfühlt, ist er gar.

Zwar kann der Kopffüßer auch roh auf den Rost gelegt werden – für die meisten Grillrezepte werden Oktopoden aber trotzdem vorgegart. Sie in Wasser zu kochen, ist dabei nicht nötig: Werden sie erhitzt, lassen sie genug Flüssigkeit, um darin weich geschmort zu werden. Aber ja nicht salzen! Der Oktopussaft ist bereits so würzig wie das Meer – und schmeckt außerdem ganz hervorragend.

»Der Oktopus muss im eigenen Saft schmoren«, lautet daher ein Sprichwort in Neapel – und es ist sowohl sinnbildlich als auch wortwörtlich gemeint. Egal, ob er frisch oder gefroren ist.


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