Eckart Witzigmann / Foto beigestellt
Eckart Witzigmann / Foto beigestellt

Der Internationale Eckart Witzigmann Preis ist eine der bedeutendsten Ehrungen für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur: Mit dem »Eckart« würdigt Eckart Witzigmann seit dem Jahr 2004 einzigartige Leistungen der Kochkunst und besondere Engagements in dem facettenreichen Themenkreis der Lebenskultur. In Partnerschaft mit der BMW Group vergibt die Witzigmann Academy jährlich die Preise in den Kategorien »Große Kochkunst«, »Innovation« und »Lebenskultur«. Seit dem Jahr 2013 gibt es zudem einen »Eckart« für »Kreative Verantwortung und Genuss«, dotiert von der BMW Group mit 10.000 Euro. Der »Eckart« ist eine feste Größe unter den Kochpreisen und einer der wenigen Auszeichnungen, die über die Branche hinaus wirken. Bisherige Preisträger u.v.a: Elean Arzak (San Sebastian), Anne-Sophie Pic (Valence), Harald Wohlfahrt (Tonbach), Ferran Adrià (Barcelona), Marc Haeberlin (Illhaeusern), Joel Robuchon (Paris), Heinz Reitbauer (Wien).

Im Vorfeld der »Eckart«-Verleihung traf Falstaff Redakteurin Ilse Fischer den Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann zum Interview im Hangar-7 in Salzburg.

Herr Witzigmann, Sie gelten als einer der weltbesten Köche. Würden Sie Ihren Beruf als einfach bezeichnen?
Ich denke, das hängt letztlich immer von den eigenen Ansprüchen ab, die man in seinen Beruf einbringt. Wer wenig erwartet, hat es sicher einfacher, als jemand der neue Maßstäbe setzen will. Aber generell halte ich den Kochberuf für alles andere als einfach, die Rahmenbedingungen sind nicht sehr günstig: Arbeitszeit, Kostendruck und Gäste, die besser kochen als der Koch im Restaurant, ergeben eine unangenehme Melange. Nicht umsonst hat der Lehrberuf Koch die höchste Abbrecherquote, das hat aber sicher auch mit dem Bild zu tun, das von den TV-Köchen geprägt wurde. Die Wahrheit am Herd ist eine gänzlich andere.

Hat Ihr Engagement mit der Academy und dem »Eckart« etwas damit zu tun, dass Sie der Welt mehr »hinterlassen« wollen, als Ihre einzigartigen Rezepte?
Ich denke bei meiner täglichen Arbeit nicht darüber nach, was ich am Ende des Tages hinterlasse. Mir geht es primär darum, dass die Leute spüren, erfahren und registrieren, wie wichtig Essen für das eigene Wohl ist. Und dazu gehört, dem Wort Lebensmittel seine ursprüngliche Bedeutung wieder zu geben. Da steckt das Wort Leben drin und nicht nur das Mittel, schnell und billig satt zu werden.

Haben Köche mit Ihrer medialen Bühne, Ihrer Erfahrung und Ihrem Können auch eine größere Verantwortung gegenüber der Ess-Welt? Oder überhaupt eine? Ich denke da an Nachhaltigkeit, Produktvielfalt, Geschmack-Bewahrung für unsere Kinder, gesunde Kost, Traditionen usw.?
Ich gehe davon aus, dass jeder in unserem Beruf und jeder der ihn halbwegs ernst nimmt, zu diesen Themen eine ganz besondere Verantwortung hat. Und das sollte nichts mit Sternen, Hauben oder sonstigen Auszeichnungen zu tun haben. Ich setze mich von jeher für das perfekte Produkt ein, ohne gutes Produkt lässt sich nicht gut kochen. Und daraus leiten sich auch alle anderen Themen ab, die sie in ihrer Frage aufgezählt haben. Und dafür fühle ich mich auch verantwortlich und versuche dieser Verantwortung auch gerecht zu werden.

Wären Sie bereit, noch einmal das Wagnis Restaurant auf sich zu nehmen? Und wer kommt denn heute noch in den Genuss Ihrer Kochkunst?
Na ja, ich werde im kommenden Jahr 75, da ist es faktisch zu spät zu beweisen, was man noch alles kann. Ich habe versucht, das die Jahrzehnte vorher zu tun und bin glücklich darüber, was ich alles erreicht habe. In den Genuss meiner Kochkunst kommt meine Partnerin Niki, daheim stehe ich immer noch häufig am Herd. Ich will ja nichts verlernen...

Was möchten Sie noch erreichen? Welchen Wunsch könnte Ihnen eine Glücksfee erfüllen? Als Koch, der alles erreicht hat? Als Vater, Partner, Freund? Als Mensch?
Ich bin mit dem Erreichten zufrieden, mehr war, glaube ich, nicht machbar. Die Glücksfee war immer nett zu mir, da habe ich keine Defizite, ich fühle mich nicht zu kurz gekommen. Ich hoffe noch auf viele Jahre in Gesundheit für meine Lieben und mich.

Danke für Ihre sympathische Ehrlichkeit, für Ihre Kompetenz sowieso.



(von Ilse Fischer)

Mehr zum Thema

  • Strahlende Preisträger: Michel Troisgros (links) und seine Familie. / Foto beigestellt
    05.10.2015
    Eckart 2015: Große Kochkunst geht an Familie Troisgros
    Die Gastronomenfamilie prägt die große Küche, Melanie Wagner ist »Anwältin der Weinkultur« .
  • Den »Eckart für Große Kochkunst« nahm Heinz Reitbauer senior entgegen. / © BMW Group
    23.10.2014
    Eckart Witzigmann-Preis für die Familie Reitbauer
    Heinz Reitbauer Vater und Sohn erhielten den Preis für »Große Kochkunst«. Außerdem ausgezeichnet: Mick Hucknall, Shuzo Kishida und Jon Rose.
  • Internationale Spitzenköche kochen für brave Wanderer © west productions/Paznaun, Ischgl
    07.07.2015
    Kulinarischer Jakobsweg mit Eckart Witzigmann
    Vier internationale Starköche kreieren Gereichte für vier Alpenvereinshütten.
  • Eckart Witzigmann zeichnete Mick Hucknall mit dem »ECKART für Lebenskultur« aus / © BMW Group
    23.10.2014
    Die Eckart Witzigmann-Preise wurden verliehen
    Auszeichnungen für Shuzo Kishida, Heinz Reitbauer Vater und Sohn sowie Mick Hucknall.
  • Mehr zum Thema

    News

    Rezepttipps: Hahnenkamm am Teller

    Genuss abseits der Rennstrecke: Anleitung von den Salzburger Spitzenköchen Karl und Rudi Obauer sowie Hahnenkamm-Alternativen für Pasta-Fans und...

    News

    Bachl's Restaurant der Woche: Stuwer

    Im »Stuwer« in Wien-Leopoldstadt interpretieren Koch Mario Schneider und Souschef David Lamatsch das Wiener Langos neu und machen es zum...

    News

    Top 10: Die beliebtesten Rezepte aus Italien

    Wir verraten in unserem Ranking, welche Klassiker der italienischen Küche von der Falstaff Community am häufigsten aufgerufen werden.

    News

    Buchtipp: Hot Cheese

    Das neue Kochbuch von der Foodwriterin Polina Chesnakova macht eindeutig Heißhunger auf Käse. Wir haben einige Showstopper-Rezepte für Sie zum...

    News

    Die besten Schokoladenmacher der Welt

    Die Bandbreite in Sachen Schokolade-Qualität ist enorm. Selbst im obersten Segment gibt es große Unterschiede. Falstaff verrät wer nun wirklich die...

    News

    Heiße Suppen und Currys für kalte Tage

    Ob klassische Fleischbrühen, exotische Phos oder würzige Currys: Diese wärmenden Gerichte machen die aktuelle »Eiszeit« erträglicher.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: HeimlichWirt

    Neben typischer Regionalküche bringt Peter H. Müller in seinem neuen Restaurant auch international angesehene Weine auf die Karte.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Winklers zum Posthorn

    In der neuen Wirkungsstätte von Robert Letz in Wien Landstraße gibt es eines der besten Beuschel der Stadt.

    News

    Spitzenkoch Lukas Nagl verrät sein Lieblingsrestaurant

    Wenn der Chefkoch des Restaurants »Bootshaus« am Traunsee im Hausruckviertel ist, geht er am liebsten zum »Lohninger«.

    News

    Food-Trends: Unser Essverhalten im Wandel

    Unser Essverhalten ist im Grunde recht konservativ – und doch hat es sich in den letzten 40 Jahren massiv gewandelt: Alles muss einfach und rasch...

    News

    Das Erfolgsrezept des Daniel Boulud

    Daniel Boulud ist nicht nur einer der besten Interpreten französischer Küche, er erfand auch vor 38 Jahren den »Gourmet DB Burger« mit Foie gras – und...

    News

    Sieben Food Trends für 2021

    Schon einmal etwas von »Ghost Restaurants«, Lebensmittel-Upcycling oder Hard Seltzer gehört? Wir stellen ihnen ausgewählte Trends für das neue Jahr...

    News

    Die besten Rezepte aus »Rote Wand, das Kochbuch«

    Das Hotel »Rote Wand« im Luxus-Skiort Lech rangiert beim Essen auch international ganz oben. Ob Bauernküche oder Fine Dining – Wir haben sechs...

    News

    »Dry January«: Genuss ganz ohne Verzicht

    Die Weihnachtsfeiertage sind um – damit startet für viele die Zeit des Fastens. Damit Sie trotz allem Verzicht spannende Getränke ohne Alkohol...

    News

    Wilde Spezialitäten aus dem Burgenland

    In den Wäldern von Österreichs östlichstem Bundesland gedeiht Wild in außerordentlicher Vielfalt und Qualität. Wir haben uns ein paar Rezepte...

    News

    Falstaff sucht die beliebtesten Restaurant-Lieferdienste Österreichs

    Aufgrund des erneuten Lockdowns bieten viele Restaurants ihre Speisen auch für zu Hause an. In welchem Lokal bestellen Sie am liebsten? Nominieren Sie...

    News

    Digitalisierung im Restaurant: Sieben Punkte, die wichtig werden

    Digitale Strategien für Restaurants werden gerade in Zeiten von Corona immer wichtiger. Die aleno AG hat die wichtigsten Grundregeln zusammengetragen.

    Advertorial
    News

    Corona: Gastronomie muss wohl bis 24.1. warten

    Nachdem das »Freitesten« von der Opposition blockiert wird dauert der harte Lockdown in Österreich de facto um eine Woche länger.

    News

    Cortis Küchenzettel: Congee gegen den Kater

    Für manche wird das neue Jahr mit einem Kater beginnen. Wer beizeiten vorsorgt, kann diesen aber gleich wieder ertränken – etwa in Reissuppe, wie sie...

    News

    Restaurants 2020: Die besten Neueröffnungen

    Jahresrückblick: Trotz der Krise hat Österreichs Gastro-Landschaft viele erfreuliche Neuzugänge zu verzeichnen – wir haben die Highlights...