http://www.falstaff.at/nd/oeuf-toni-m-von-toni-moerwald/ Oeuf »Toni M.« von Toni Mörwald Die Frühstückskreation vom Spitzenkoch und Multigastronom Toni Mörwald.

Toni Mörwald interpretiert den Frühstücksklassiker »Egg Benedict« auf seine Art - ganz ohne Fleisch.

Oeuf »Toni M.«
mit Brioche, Toast vom Grill, Sauce Bernaise, Blattspinat, Paradeissugo & Basilikum
Restaurant: Mörwald Toni M./ Mörwald »Zur Traube«
Chef de Cuisine: Toni Mörwald
Kaffeeempfehlung: Nespresso Bukeela ka Ethiopia


Rezept für vier Personen

Zutaten

Das pochierte Ei
4 EL Weißweinessig
4 Eier

Die Sauce Bernaise
500 g Butter
4 Schalotten fein gehackt
2 Zweige Estragon gehackt
etwas Liebstöckel gehackt
10 schwarze und 10 weiße Pfefferkörner grob geschrotet
etwas Muskatnuss
etwas Cayennepfeffer
1 Schuss Weißwein
4-5 Tropfen Essig
5 Dotter
1 ganzes Ei

Der Spinat
250 g Blattspinat
50 g Butter
90 ml Gemüsefond Salz
Pfeffer

Das Sugo
2 Schalotten fein gehackt
8 Stück Paradeiser
1 Bund Basilikum
2 Zehen Knoblauch
1 EL Zucker Salz
Pfeffer
etwas Olivenöl
4 Scheiben Brioche und 1 Bund Basilikum zum garnieren

Zubereitung

  • Für die pochierten Eier ca. 1 Liter Wasser aufkochen, Essig dazugeben und die Hitze reduzieren.
  • Die Eier nacheinander in einem Schöpflöffel aufschlagen, vorsichtig vom Löffel in das nur leicht köchelnde Wasser gleiten lassen und 4-5 Minuten garen (die Eier dürfen sich beim Garen nicht berühren). Die Eier herausnehmen, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und unschöne Eiweißfäden am Rand abschneiden.
  • Für die Sauce Bernaise Butter klären und die Molke abschöpfen.
  • Schalotten, gehackter Liebstöckel, Estragon, Pfefferkörner und die restlichen Zutaten außer den Eiern in die Butter geben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten darin rösten, damit sich der Geschmack der Schalotten und der Kräuter entfalten kann. Durch ein feines Sieb seihen.
  • Eidotter und Ei in einem Schneekessel versprudeln und unter ständigem Rühren die heiße geklärte Würzbutter einfließen lassen. So lange aufschlagen, bis eine schön cremige Sauce Bernaise entsteht. Eventuell nachwürzen.
  • Blattspinat in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Für das Sugo die Paradeiser blanchieren, die Haut abziehen, die Kerne herausnehmen und aufheben. Aus dem Fruchtfleisch Würferl schneiden. Die Kerne und den Saft pürieren.
  • Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit dem Paradeissaft ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  • Die Paradeiswürfel und das Basilikum kurz mitschwenken.
  • Die Briochescheiben auf beiden Seiten am Grill bräunen und danach beiseite stellen. Warm halten.


Zum Anrichten

  • Platzieren Sie in der Mitte eines Suppentellers den Briochetoast, darauf den Blattspinat.
  • Übergießen Sie diesen mit Paradeissugo und setzen darauf das pochierte Ei. Abschließend gießen Sie die Sauce Bernaise darüber und garnieren das Gericht mit einigen Basilikumblättern.



(Redaktion)


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