Rund 200 Käsesorten gibt es in Österreich. Und viele davon genießen auch bei internationalen Käsesommeliers hohes Ansehen. Der Vor­arlberger Bergkäse beispielsweise aus dem Bregenzer Wald genießt Berühmtheit weit über die Landesgrenzen hinaus. Und ein gut und lange gereifter Österkron soll schon bei mancher Blindverkostung von anerkannten Experten für einen Stilton gehalten worden sein. Auch ein Roter Mönch mit Birne, der nach zehnwöchiger Reifung mit Rotkultur mit einem Birnencuvée-Edelbrand affiniert wird, schlägt so manchen affinierten französischen Käse in der Gunst der Kenner, genauso wie ein Kracher Affineur, ein würziger Edelschimmelkäse, der mit einer Beerenauslese vom Süßweingut Kracher affiniert wird, oder ein Le Rose. Ein Dolce Bianca klingt zwar wie eine italienische Käsespezialität, ist aber ein Weichkäse mit Doppelschimmelreifung aus der Steiermark. Genauso wie der Hartkäse Asmonte, der zwar in Venezien reift, aber aus Voitsberg stammt. Und auch der Rollino, ein milder Frischkäse aus Kuhmilch, der mit Kräutern oder Pfeffer veredelt wird, ist ein waschechter Österreicher. Und alle drei gelten bei Kennern als erlesene Käsespezialitäten. Genauso wie so viele andere heimische Käsesorten.

Die Agrarmarkt Austria kürt alljährlich durch eine Blindverkostung aus einem großen Angebot Österreichs Käsekaiser in den ein­zelnen Kategorien. Die Ergebnisse der Wahl können auf www.ama-marketing.at/milch/­kaese-kaiser/ nachgelesen werden. Peter ­Hamedinger, bei der AMA für Milch- und Milchprodukte verantwortlicher Marketingleiter, möchte aber noch mehr. Er will dem österreichischen Käse zu dem Ruf verhelfen, der ihm zusteht. Hamedinger: »Österreichischer Wein hat es geschafft, zu Kult, zu einem Pres­tigeprodukt zu werden. Aber es gibt kaum etwas, das so gut zusammenpasst wie Wein und Käse. Nur beim Image muss der Käse noch zu jenem Stellenwert, den der Wein bei den Österreichern hat, aufschließen. Wenn Gäste zu Besuch sind, wird das Öffnen einer Flasche Wein zelebriert. Es werden Geschichten zum Winzer erzählt, wie man auf den Wein gekommen ist. Das geht beim Käse genauso. Der Moosbacher ist beispielsweise einer der beliebtesten heimischen Käse in Deutschland. Der Höhlen Käse heißt deshalb so, weil die Menschen während des Krieges Käsevorräte in Höhlen versteckt hielten. Käse muss ­genauso zelebriert werden wie Wein.

Es gibt Lebensmittel, und es gibt Nahrungsmittel. Lebensmittel bereiten Genuss, Vergnügen. Und das ist bei österreichischem Käse ganz besonders der Fall.« Herbert ­Schmid, Chef des »Stadtgasthauses Eisvogel« und ­Österreichs wohl renommiertester Käsesommelier, stimmt dem voll zu: »Es gibt hervorragende österreichische Käse. Man muss ihnen nur eine ausreichende Reifedauer
zubilligen.«

Neben den großen Käsereien gibt es in ­Österreich auch eine Handvoll Kleinbetriebe, die mit besonderem Einsatz Käse herstellen. Robert Paget fertigt in Deindorf am Kamp ­außergewöhnliche Büffel- und Ziegenkäse­spezialitäten. In der Feinkäserei der Geschwis­ter Bantel in Möggers in Vorarlberg werden Camembert und Brie von Hand gemacht. Und auf dem Hiasn-Hof im Lungau in Salzburg produziert die Familie Naynar-Lanschützer Ziegenkäsespezialitäten. Die meisten Spezia­litäten kleiner Käsereien sind aber oft nur ­direkt zu beziehen oder können nur in der Gastronomie genossen werden.

Text von Thomas Martinek
Aus Falstaff Nr. 7/2011