Österreichische Wirtshaus-Klassiker

Wo gibt es das beste Schnitzel, Backhendl oder Beuschel – und wo den perfekten Tafelspitz? Die Befragung der Falstaff Gourmetclubmitglieder brachte interessante Ergebnisse.

Seien wir ehrlich: Bei allem Hang zum feinen Essen in den luftigen Höhen der Spitzengastronomie überkommt ab und an doch jeden die Lust auf ein gutes Schnitzel, ein knuspriges Backhendl, einen saftigen Tafelspitz oder ein köstliches Beuschel.

Die Clubmitglieder-Befragung

Falstaff hat eine Clubmitglieder-Befragung ins Leben gerufen, um herauszufinden, wo diese Küchenklassiker momentan in Top-Qualität angeboten werden. Das Prinzip dabei: Für alle vier Spezialitäten werden jeweils jene fünf Betriebe gekürt, die am öftesten genannt wurden.

Was macht ein wirklich gutes Schnitzel aus?

Zunächst einmal die Wahl des Fleisches: Auch wenn oft genug Schweinefleisch dafür verwendet wird, ist ein echtes »Wiener« ein paniertes Schnitzel aus Kalb­fleisch – bereits 1907 wird im Kochbuch von Katharina Prato das Gericht als »eingebröselte Kalbsschnitze« bezeichnet. Man sollte leicht geklopfte Kalbschnitzel aus der Keule (wie zum Beispiel Frikandeau) nehmen, manche ­Köche verwenden aber auch das Fleisch der Karreerose (Rücken).
Ein gutes Schnitzel erkennt man schließlich auch an der »soufflierten« Panier, sie muss luftig und locker sein und darf keinesfalls am Fleisch kleben. In den meisten Fällen sind Schnitzel, die mit Butterschmalz in der Pfanne herausgebacken wurden, besser als jene aus der Fritteuse, gelegentlich kann ein zu intensiver Geschmack des Butterschmalzes aber auch störend wirken.

Wirtshaus Bürglhöh
Laideregg 51
5500 Bischofshofen
T: +43/(0)6462/27 85
Di.–Sa. 9–24 Uhr, So. 9–22 Uhr
buerglhoeh@aon.at
www.buerglhoeh.at

Landhotel Keplingerwirt                                                   
4172 St. Johann am Wimberg 14                                                     
T: +43/(0)7217/71 05                                                            
Di.–Sa. 11.30–14 und 18–21 Uhr, So. 11.30–14.30 Uhr 
keplinger.wirt@aon.at                                                       
www.keplingerwirt.at                                                          

Meierei im StadtparkMeierei im Stadtpark
Am Heumarkt 2A
1030 Wien          
T: +43/(0)1/713 31 68
Mo.–Fr. 8–23 Uhr                                  
Sa., So. 9–19 Uhr              
wien@steirereck.at
www.steirereck.at                 

Gasthaus Seidl
Ungargasse 63               
1030 Wien                                
T: +43/(0)1/713 17 81  
Mo.–Fr. 10–23 Uhr                      
franz.seidl@chello.at      
www.gasthaus-seidl.at

Zur goldenen Kugel
Lazarettgasse 6
1090 Wien
T: +43/(0)1/405 83 63
Mi.–Mo. 10–23 Uhr
lokal@zurgoldenenkugel.at

Das beste Backhendl

Bei der Wahl der besten Backhendl-Adressen wurde auffallend oft der »Heurigenhof Bründlmayr« in Langenlois genannt. Tatsächlich betreibt der noch relativ neue Küchenchef Markus Becker einen entsprechenden Aufwand: Er legt die Hühnerstücke einige Zeit in Milch ein, damit die Hendln saftiger werden.
Strittig ist bei diesem Gericht die Frage, ob es mit oder ohne Hendlhaut zubereitet wird. Viele Köche sind der Meinung, dass ein gutes Backhendl nur ohne Haut serviert werden darf, doch letztlich ist das eine Frage der persönlichen Vorlieben. Wie zum Schnitzel passt auch zum Backhendl am besten ein Erdäpfelsalat. Wichtig da­bei: Der Salat muss immer auf einem sepa­raten Teller serviert werden, sonst saugt das ­Gebackene die Marinade auf und verliert
so die Knusprigkeit.

Heurigenhof BründlmayrBruendlmayer
Walterstraße 14
3550 Langenlois
T: +43/(0)2734/28 83
Mi.–Fr. 15–22 Uhr
Sa., So. 12–22 Uhr
office@heurigenhof.at
www.heurigenhof.at

Restaurant Eckel
Sieveringer Straße 46                                                            
1190 Wien                                                           
T: +43/(0)1/320 32 18           
Di.–Sa. 11.30–14.30 und 18–22.30 Uhr
restaurant.eckel@aon.at                                                          
www.restauranteckel.at                                                           

Die Gartenrast
Gartenraststraße 9
9545 Unterweng bei Radenthein
T: +43/(0)4246/201 70
Mi.–Fr. 11–22 Uhr, Sa., So. 11–23 Uhr
uli@gartenrast.at
www.gartenrast.at

Landgasthof HalusaBackhendl
Loibersdorfstraße 7
4523 Neuzeug
T: +43/(0)7259/204 60
Do.–Mo. 10–24 Uhr
halusa@aon.at
www.halusa.at  

Landgasthaus Böhm
Dorfstraße 4
3004 Weinzierl am Riederberg
T: +43/(0)2271/22 40
Do.–Mo. 11.30–14 und
18–21 Uhr, Mi. 17–21 Uhr
info@landgasthaus-boehm.at
www.landgasthaus-boehm.at

Das feinste Beuschel

In Sachen Beuschel (das bekannteste Innereiengericht der österreichischen Küche) hat sich in früheren Jahren vor allem Starkoch Reinhard Gerer im »Korso« große Verdienste erworben. Und natürlich hat er das Beuschelmachen nicht verlernt und setzt es auch in seiner neuen Wirkungsstätte im »Magdalenenhof« am Bisamberg immer wieder auf die Karte. Die meisten Nennungen aber hat neben dem »Eisvogel« im ­Wiener Prater der Koch Josef Hohensinn vom »Marktachterl« am Karmelitermarkt erhalten. Und das wohl nicht ganz ohne Grund – Hohensinn war immerhin lange Jahre Souschef von Reinhard Gerer.

BeuschlMarktachterl
Karmelitermarkt 96
1020 Wien
T: +43/(0)1/214 47 92
Mo.–Sa. 8.30–22 Uhr
info@marktachterl.com
www.marktachterl.com

Wirt z’Neuhausen
Neuhausen 1
4861 Schörfling
T: +43/(0)7662/27 25
Mi.–Sa. 18–21 Uhr,
So. 12–14 und 18–20 Uhr

Stadtgasthaus Eisvogel
Riesenradplatz 5
1020 Wien
T: +43/(0)1/908 11 87Eisvogel
Tgl. 11.30–24 Uhr
reservierung@stadtgasthaus-eisvogel.at  

Minoritenstüberl
Minoritenplatz 5
1010 Wien
T: +43/(0)1/533 52 81
Mo.–Do. 6–16 Uhr,
Fr. 6–15 Uhr

Loibnerhof
Unterloiben 7
3601 Dürnstein
T: +43/(0)2732/82 89 00
Mi.–So. 11.30–24 Uhr
reservierung@loibnerhof.at   
www.loibnerhof.at  

Der saftigste Tafelspitz

Kaum überraschend ist, dass in Sachen Tafelspitz sämtliche Plachutta-Betriebe in Wien besonders häufig genannt wurden. Stellvertretend für die gesamte Kette haben wir allerdings nur das »Plachutta Wollzeile« angeführt – um auch noch anderen Gasthäusern eine Chance zu geben, unter die besten fünf zu kommen.

Plachutta WollzeilePlachutta Wollzeile
Wollzeile 38
1010 Wien
T: +43/(0)1/512 15 77
Tgl. 11.30–24 Uhr
wollzeile@plachutta.at
www.plachutta.at    

Gastwirtschaft Schreiners
Westbahnstraße 42
1070 Wien
T: +43/(0)1/990 37 83
Mo.–Fr. 17–24 UhrTafelspitz
wirt@schreiners.cc
www.schreiners.cc

Rudi’s Beisl
Wiedner Hauptstraße 88
1050 Wien
T: +43/(0)1/544 51 02
Mo.–Fr. 11.30–14.30
und 18–22 Uhr

Romantik Hotel Das Schiff
                                    
Heideggen 311
6952 Hittisau                       
T: +43/(0)5513/622 00                
Di.–Sa. 10–14 und       
17.30–24 Uhr                                        
info@schiff-hittisau.com   
www.schiff-hittisau.com          

Schloss Aigen
Schwarzenbergpromenade 37
5026 Salzburg/Aigen
T: +43/(0)662/62 12 84
Fr.–Mo. 12–14 und 18–22 Uhr, Do. 18–22 Uhr
schloss-aigen@elsnet.at  
www.schloss-aigen.at

von Herbert Hacker

aus Falstaff 05/2010

© Herbert Lehmann
www.herbertlehmann.com

Herbert Hacker
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