»Mit Haut und Haar« – ein viel zitiertes geflügeltes Wort, wenn es ums Ganze geht. In der Küche hat sich dafür mittlerweile der Begriff »From Nose to Tail« also »Von Kopf bis Schwanz« durchgesetzt und ist in den vergangenen Jahren zum Trend avanciert. Mit Hingabe widmen sich Spitzenköche rund um den Globus der Verarbeitung des ganzen Tiers, Innereien-Menüs werden in Sterne-Restaurants angeboten. Es ist modern geworden, auch die weniger wertvollen Teile zu verwenden – denn damit bringt man nicht nur ein Verständnis für kulinarische Trends zum Ausdruck, sondern kann auch das Argument der Ökologie und Nachhaltigkeit bemühen.

Kultstatus
Einer, der noch vor dem ganzen Hype mit dieser Art des »ganzheitlichen« Kochens für Furore sorgte und den Trend damit mitbegründete, ohne selbst einem folgen zu wollen, war bzw. ist der britische Außnahmekoch Fergus Henderson – der Gründer des legendären »St. John Restaurant«, das 1994 in London seine Pforten öffente. Bereits 1999 veröffentlichte Henderson sein Kochbuch mit dem trefflichen Titel »Nose to Tail Eating«. Das Buch erlangte Kultstatus, der britische »Observer« listete es unter den 50 wichtigsten Kochbüchern aller Zeiten und ist nun in deutscher Sprache erschienen.

Gerichte mit Geschichte
Henderson, der im Fühjahr 2014 im Rahmen der diesjährigen World's 50 Best Restaurants Gala mit dem Lifetime Achievement Award ausgezeichnet wurde, gibt in »Nose to Tail« eine Anleitung zur ehrlichen Küche, ohne dabei auf Genussfreude zu verzichten. Das Spektakuläre liegt im Einfachen – so könnte das Motto von Fergus Henderson bzw. seiner Rezepte lauten. Wobei: Rezept ist in diesem Fall vielleicht der falsche Begriff. Es sind keine Kochanleitungen, sondern viel mehr Geschichten, die Henderson erzählt. Geschichten, die von der Zubereitung von Speisen handeln und mit viel Charme und Witz ausgestattet sind. So kommt es, dass man bei der Lektüre wohl mehr als einmal ein Schmunzeln ins Gesicht gezaubert bekommt.

Fleisch, Fisch, vegetarisch
Von Backen und Zungen über Milz, Herz und Leber, Nieren und Füße bis hin zu... Eichhörnchen reicht Hendersons Repertoire. Und auch wenn man manche Gerichte vielleicht nicht nachkochen möchte, so regen die Rezeptgeschichten in jedem Fall zum Nachdenken an. Etwa darüber, wie man selbst nachhaltiger wirtschaften kann. Und wer nun glaubt, Henderson feiere in seinem Buch eine einzige Fleisch-Orgie, dem sei gesagt: Auch Vegetarier und Fisch-Freunde kommen auf ihre Kosten – etwa bei Miesmuscheln mit Dill und Gurke oder Roter Bete mit roten Ziwebeln, Rotkohl, Creme Fraiche und Kerbel. Abgerundet wird das Ganze durch Grundrezepte, wobei alle Gerichten etwas gemeinsam haben: sie sind einfach und köstlich.  

Kochen Sie sich »From Nose to Tail« – oder eben umgekehrt – mit unseren Rezepttipps aus Fergus Hendersons Kultbuch:
Kalbsschwanzsuppe mit Erbsen
Geschmorter halber Schweinekopf

 

Fergus Henderson: »NOSE TO TAIL« / Buchcover © Echtzeit Verlag
Fergus Henderson: »NOSE TO TAIL« / Buchcover © Echtzeit Verlag

Fergus Henderson»NOSE TO TAIL«Mit Vorworten von Christian Seiler und Anthony BourdainFotografien von Jason Lowe, aus dem Englischen von Ulrike BeckerDeutsche Ausgabe eschienen im Echtzeit Verlag 432 Seiten / € 44,–www.echtzeit.ch(Das Buch HIER bestellen! Der Echtzeit Verlag liefert porto-und spesenfrei auch nach Deutschland und Österreich.)

 

 

(Marion Topitschnig)

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