Norman Etzold landet im »Le Canard Nouveau«

Annika Stoldt, Geschäftsführerin im »Le Canard Nouveau«, mit dem neuen Küchenchef Norman Etzold.

© Julia Ackermann

Annika Stoldt, Geschäftsführerin im »Le Canard Nouveau«, mit dem neuen Küchenchef Norman Etzold.

© Julia Ackermann

Restaurants mit Elbblick gibt es einige in Hamburg, doch nur in wenigen konnte man so gut essen wie im »Le Canard Nouveau«. Das Gourmetlokal an der Elbchaussee, das der aus dem Fernsehen bekannte Koch Ali Güngörmüş prägte, hielt lange einen Michelin-Stern und war geschätzt bei hanseatischen Stammkunden. Im vergangenen Jahr ging die Auszeichnung verloren, unfreiwillig. Ein Schwelbrand, ausgelöst durch einen Kurzschluss, zwang die Betreiber im Juni 2018 dazu, das Restaurant zu schließen. Zwar hielten sich die Brandschäden in Grenzen, doch stellte sich nach der Begehung heraus, dass die Bausubstanz über die Jahre stark gelitten hatte – ein Teilabriss folgte. Seit Dezember ist eine umfangreiche Sanierung im Gange, die Gourmets Hoffnung auf eine Wiederöffnung machte. Wie Falstaff exklusiv erfuhr, gibt es nun Neuigkeiten zu vermelden.

Norman Etzold, 35, ist seit Anfang des Jahres neuer Küchenchef, wie »Canard«-Geschäftsführerin Annika Stoldt gegenüber Falstaff bestätigte. Dafür verließ er Wien, wo er fünf Jahre im »Palais Hansen Kempinski« kochte, zuletzt als Küchendirektor. Für das dazugehörige Gourmetrestaurant »Edvard« holte er einen Stern. Zuvor hatte er unter anderem in der damals noch zweifach besternten »Villa Rothschild« im Taunus gearbeitet. 

Derzeit macht Etzold Skiurlaub in Österreich, an seiner neuen Wirkungsstätte fehlt ohnehin noch die Küche. Das Betonskelett vom »Canard« ist freigelegt, überall sind Handwerker zugange. Die finale Gestaltung des Interieurs soll nach Auskunft von Geschäftsführerin Stoldt zurückgenommener sein als bislang, »weniger Holz, weniger Materialmix«. Die Wände sollen dann händische Skizzen von »Canard«-Besitzer und Stararchitekt Meinhard von Gerkan zieren, der unter der gleichen Adresse sein Architekturbüro führt und nebenan wohnt. Erstmals wird es einen »Chef’s Table« geben, an dem bis zu zehn Gäste mit Blick auf die Küche Platz nehmen können.

Küche weiter klassisch französisch, deutsche Weine werden wichtiger

Der Küchenstil soll im Kern weiterhin klassisch französisch bleiben. Allerdings wolle man die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten mehr in den Fokus rücken, sagte Stoldt. »Wir wollen das Produkt mehr herausarbeiten, es soll nicht von einer Mischung aus Gewürzen verdeckt werden.« Diese Stilrichtung hatte sich schon unter Florian Pöschl abgezeichnet, dem langjährigen Souschef von Güngörmüş, der das »Le Canard Nouveau« im vergangenen Jahr verlassen hatte.

Betonskelett freigelegt: Geschäftsführerin Annika Stoldt in der Baustelle des »Le Canard Nouveau«
Betonskelett freigelegt: Geschäftsführerin Annika Stoldt in der Baustelle des »Le Canard Nouveau«

© Julia Ackermann

Die Weinkarte ändert sich ebenfalls: Deutsche Weine sollen eine prominentere Rolle spielen als bislang, große Namen bleiben zwar im Portfolio, werden aber zurückgefahren. »Es ist schöner, wenn unsere Gäste einen schönen Abend verbringen und dabei zwei Flaschen Wein trinken und eine dritte mit nach Hause nehmen, als wenn sie nach einer Flasche mürrisch aufs Portemonnaie schauen«, sagte Geschäftsführerin Stoldt dazu.

Gleich bleibt die Zahl der Plätze: 54 Gäste kommen im »Le Canard Nouveau« unter. Sonntags und montags sind wie gehabt Ruhetage, was sich aber im Sommer noch ändern könne, wie Stoldt mit Bezug auf die Außenterrasse sagte. Bis auf samstags wird die Küche auch mittags geöffnet sein. Die Eröffnung ist laut Stoldt für Mitte Mai geplant.  

Info

Le Canard Nouveau
Elbchaussee 139
22763 Hamburg
www.lecanard-hamburg.de

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