Norbert Niederkofler © ÖWM/Bernhard Schramm
Norbert Niederkofler © ÖWM/Bernhard Schramm

Er ist einer der besten Köche der Alpen, wenn nicht sogar der Allerbeste: Norbert Niederkofler vom Hotel Rosa Alpina in Alta Badia. Als Küchendirektor leitet er dort mehrere Restaurants, das Flaggschiff ist das »St. Hubertus«. Nach Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz, in den USA, in Deutschland und in Österreich sammelte er wertvolle Erfahrungen bei Alfons Schuhbeck, Jörg Müller, Eckart Witzigmann und bei Nadia Santini. 1996 eröffnete er das »St. Hubertus«, das er von Beginn an mit seinem persönlichen Stil prägte. Seit 2004 wurde er vom wichtigsten italienischen Restaurantguide Gambero Rosso stets mit der Höchstwertung von drei Gabeln bedacht. Seit 2007 leuchten zwei Michelin-Sterne über dem Haus am Fuße der Dolomiten. Von der Österreichischen Wein Marketing (ÖWM) wurde er eingeladen, um die Salon-Gala 2014 im Wiener Palais Coburg kulinarisch zu adeln. Falstaff nahm die Gelegenheit wahr, um den genialen Netzwerker zu interviewen.

Falstaff: Ihr Chef's Cup mit dem Skirennen der Köche ist in Österreich sehr bekannt. Was steckt da genau dahinter?
Norbert Niederkofler: Das hat sich zu einem riesigen Event entwickelt. Heuer waren 82 Köche und insgesamt 1.300 Gäste dabei! Aber das war eigentlich schon zu viel, im nächsten Jahr möchte ich das quantitativ reduzieren, dafür aber das Niveau weiter steigern. 2015 soll es ein radikal anderes Programm geben, mit Arbeitsgruppen mit Sommeliers, Winzern, Köchen und Genießern.

Mit »Cook the mountain« haben Sie ein ehrgeiziges Projekt am Laufen. Worum geht es dabei?
Es geht um Bergküche als Ressource und schützenswertes Gut. Die Berge sind Modell für Nachhaltigkeit und lokale Entwicklung, der Koch schlüpft in die Rolle eines emotionalen Erziehers.

Wer nimmt an dem Projekt teil?
Es sind nicht mehr als 40 bis 50 Leute. Im Kernteam sind Alessandro Porcelli, Küchenchef und Theoretiker, und Kommunikationsexperte Paolo Ferretti. Wir wollen uns mit Köchen aus mit den Alpen vergleichbaren Bergregionen aus aller Welt austauschen. Jetzt kommen Virgilo Martinez (Anm: Spitzenkoch aus Peru, Restaurant »Central«) und Rodolfo Guzman (Anm: Kochstar aus Chile, Restaurant »Borago«) auf Besuch, die mit mir im Basislager in den Bergen ein Thinktank bilden werden. Gemeinsam mit Künstlern und Journalisten werden wir mit Förstern und Fischern zusammenarbeiten, um die Nahrungsquellen zu erforschen.

Was fasziniert Sie an der Lateinamerikanischen Küche?
In Südamerika gibt es eine unglaubliche Vielfalt an Produkten und Geschmäckern. Auf engstem Raum gibt es verschiedenste Klimazonen, die Nahrungsmittel stammen aus dem Hochgebirge wie aus der Wüste.

Welche Rolle spielen lokale und regionale Produkte jetzt schon in ihrer Küche?
Eine sehr Wichtige! Man muss dem Gast einen Grund geben, dass er genau hierher kommt. Wir arbeiten nur noch ohne Zwischenhändler und kaufen direkt bei den Produzenten ein. Das ist natürlich viel aufwendiger, als alles einfach bei einem Lieferanten zu bestellen, aber es lohnt sich. Wir Köche müssen aber auch flexibler werden, denn ich kann meinen Landwirten nicht nur Filetstücke abnehmen, ich muss ganze Tiere kaufen und alles verarbeiten.

Wie sehen Sie internationale Kulinarik-Trends wo fermentiert, eingelegt und eingekocht wird?
Das wenden wir alles an! In den Alpen ist der Sommer die Speisekammer für den Winter, die kurze Zeit des Überflusses müssen wir nutzen, um Lebensmittel haltbar zu machen und Vorräte anzulegen.

Welchen internationalen Entwicklungen stehen Sie negativ gegenüber?
Ich persönlich brauche keine Menüs mit 24 Gängen. Ich bin dafür, dass man sich auf wenige Gerichte beschränken soll, dafür müssen aber alle gut sein. Ich will auch nicht, dass mir einer erklären muss, wie ich was essen darf.

Die Krise hat in Italien ja massive Folgen gehabt, wie hat sich das auf Ihren Betrieb ausgewirkt?
Wir haben die Hälfte der italienischen Gäste verloren! Die Lage bessert sich nur langsam, aber wir müssen uns was überlegen. Das einzige, wie es funktionieren kann, ist über Qualität. Aber wir müssen die gesamte Gastronomie überdenken, wir müssen das Angebot offener gestalten und mehr für Junge tun.

Es gibt ja einen starken Trend zum casual Dining. Legen Sie noch Wert auf Tischwäsche und aufwändige Deko?
Wenn ich einen richtig schönen Holztisch oder eine Steinplatte habe, dann brauche ich keine Tischwäsche. Ich persönlich gehe ja sehr selten in Zwei- oder Drei-Stern-Restaurants, aber dann schätze ich einen festlichen Rahmen und finde liebevolle Tischgestaltung sehr angenehm.

Wie wichtig ist in Ihrer Küche das Food und Wine-Pairing?
Ganz wichtig! Köche müssen eng mit den Sommeliers zusammenarbeiten, denn ein falscher Wein kann das ganze Essen killen. Oder auch umgekehrt. Wir machen jeden Sonntag Nachmittag einen Workshop mit dem Sommelier, wo wir Gerichte und Saucen mit verschiedenen Wein-Kombinationen testen.

Haben Sie auch österreichische Weine auf Ihrer Weinkarte?
Ja natürlich! Wir haben beispielsweise über 200 Rieslinge, da sind viele Österreichische dabei.

(von Bernhard Degen)

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