Nobuyuki Matsuhisa: King of Sushi

Gut 100.000 Gäste werden jährlich in den »Matsuhisa«- und »Nobu«-Restaurants bedient.

© Nobu Restaurant Group

Gut 100.000 Gäste werden jährlich in den »Matsuhisa«- und »Nobu«-Restaurants bedient.

© Nobu Restaurant Group

Wie viele große Erfolgsgeschichten begann auch diese klein – und recht abenteuerlich. Nobuyuki Matsuhisa, bekannt als Nobu, arbeitete nach Schulabschluss mit 15 zunächst als Tellerwäscher in dem Tokioter Restaurant »Matsue Sushi« und ließ sich dort auch zum Sushi-Meister ausbilden. Sieben Jahre später begab er sich auf eine Weltreise, die seine Lehrmeisterin sein sollte. Sie startete in Peru, wo er Teilhaber eines Sushi-Lokals in der Hauptstadt Lima wurde. Dort legte er den Grundstein für seine einzigartige Küche: Aus Mangel an authentischen Zutaten fusionierte Nobu japanische Komponenten wie frischen Fisch mit peruanischen wie Olivenöl, Knoblauch, Chilischoten und Koriander, ein kulinarischer Geniestreich, der ihn einmal reich und berühmt machen sollte.

Drei Jahre später war der Laden pleite, und Nobu begab sich auf einen glücklosen Ausflug nach Argentinien, wo es weder frischen Fisch noch ausreichend Sushi-Fans gab. Nach einem Abstecher in seine Heimat Japan erreichte Nobu schließlich Anchorage in Alaska, um dort mit seiner Frau ein japanisches Restaurant zu betreiben. Er borgte sich 15.000 Dollar, die Geschäfte liefen drei Wochen lang gut. Dann brannte das Lokal bis auf die Grundmauern ab. »Das war verrückt. Ich habe überlegt, wie ich mich umbringen könnte.«

Nobu war jetzt wieder auf Reisen, dieses Mal brach er in Richtung Kalifornien auf und – hatte Glück. Er bekam eine Stelle in einem japanischen Lokal in Los Angeles, in dem er seine Fusionsküche zehn Jahre lang perfektionieren konnte. 1987 investierte ein Freund 70.000 Dollar in Nobus Talent, und der damals 38-Jährige eröffnete in Beverly Hills schließlich sein zweites eigenes Restaurant. Das »Matsuhisa« war der Beginn eines einzigartigen Aufstiegs in den Olymp der Spitzengastronomie. Die ungewöhnlichen Speisen und das zen-artige Ambiente sprachen sich unter A-Prominenten herum, Zeitungen berichteten und jeder wollte im »Matsuhisa« die Klassiker Black Cod – einen in Sojasauce marinierten Kabeljau – und das Gelbflossen-Sashimi mit Jalapeños essen. So auch Hollywoodstar Robert de Niro. Er versuchte, Nobuyuki und sein Können nach New York zu locken. Es sollte allerdings vier Jahre dauern, bis die Fusion Starkoch/Star gelang.

1994 endlich wurden die ikonischen Speisen auch im neuen »Nobu New York« aufgetragen. Mit Erfolg. Die Prominenten standen Schlange, die Berichte überschlugen sich: Madonna muss 90 Minuten auf einen Tisch warten! Der Schoßhund einer prominenten Dame bekommt Pommery-Champagner serviert! Mega-Firmenboss lässt sich das Mittagessen von »Nobu« mit dem Privatjet einfliegen! »Ich hätte nie voraussagen können, wie weit ich kommen würde«, sagt Nobu.

Dabei ging die Erfolgsstory noch weiter. Mit seinen Partnern, Oscar-Preisträger Robert de Niro und Filmproduzent Meir Teper, schuf der Starkoch innerhalb von drei Jahrzehnten aus einem ungewöhnlichen Gastronomiekonzept eine globale Lifestylemarke mit heute acht »Matsu­hisa«-Restaurants in den USA und Europa und 47 »Nobu«-Restaurants auf fünf Kontinenten. Seit 2013 gibt es acht »Nobu«-Hotels der Luxusklasse in den In-Metropolen der Welt, acht weitere werden 2020 die ersten Gäste begrüßen. Und die erste »Nobu«-Residenz in Toronto, ein Luxus-Apartment mit vollem Service in 1A-Lage, ist in Planung.

 

Japan trifft Welt

Wie schafft man es, eine Kette mit Stand­orten überall auf der Welt auf höchstem Level zu halten? Indem die Hotels auf 5-Sterne-Niveau mit dem Konzept »Tokio trifft auf die Metropolen der Welt« eine Art High-End Corporate Identity schafften. Besonderen Wert wird dabei auf die Hotel-Gastronomie gelegt. Jeder Gast wird mit »irasshaimase«, japanisch für »Willkommen«, begrüßt.

In den Bars schenken Mixologen edle japanische Whiskys und »Nobu Sake« aus, einen eigens für Nobuyuki Matsuhisa gekelterten Hokusetsu-Daiginjo-Reiswein, den man auch im Internet bestellen kann. In den hauseigenen Restaurants gibt es dann Nobus feine Spezialitäten. Maßgeblich für den Erfolg waren und sind seine kreativen Interpretationen etablierter japanischer Gerichte wie Jakobsmuscheln mit Foie gras und Vanille Den Miso oder Hummer mit Quinoa verantwortlich. Der Sushi-Meister veränderte mit der Idee »Japan trifft Welt« nachhaltig die Einstellung zu japanischem Essen. Dazu kommt, dass seine facettenreichen Speisen in allen »Matsuhisa«- und »Nobu«-Filialen und den Hotelrestaurants auf demselben hohen Niveau zubereitet werden.

Um die Köche zu schulen, fliegt der Meister zehn Monate im Jahr rund um den Globus. Ein weiterer Erfolgsfaktor: Seinen Teams gelingt es, die teils exotischen Zutaten in immer gleichbleibender, hoher Qualität zu beschaffen. Wie den Yellowtail (die Gelbflosse gilt in Japan als König der Fische), der aus australischen Gewässern stammt. »Nobu Fifty Seven« in New York allein verarbeitete 2018 Yellowtail im Wert von 1,5 Millionen Dollar. Präzision im ökonomischen Einsatz von Zutaten führt ebenso zu guten Umsätzen. Jedes Salatblatt wird gewogen, berichtet bloomberg.com, exakt 70 Gramm landen auf jedem Teller.

»Mein Platz ist in der Küche«, sagt Nobu. Deshalb werde man ihn – das sind seine eigenen Worte – nie in einer TV-Show sehen, geschweige denn erleben, dass er jeden Monat ein neues Kochbuch präsentiert. Acht Stück hat er herausgegeben, that’s it! Es gibt keine Nobu-Tassen oder T-Shirts, nur auf matsuhisa.com kann man Geschirr, Sushimatten und Messer kaufen. Einmal wurde Nobu gefragt, ob er sich um Michelin-Sterne schere. Sie seien ihm egal, antwortete er. Ihm sei es wichtiger, dass die Gäste sich wohlfühlen, dass sie lachen, dass sie »kokoro«, das Herz, den Geist und die Seele der Häuser spüren. Den Verlust des Michelin-Sterns im Jahr 2014, der ihm fünf Monate nach der Eröffnung des »Nobu Berkeley Street« in London 2005 verliehen wurde, wird er wohl auch verschmerzt haben. »Kochen«, sagt Nobu, »ist Kümmern.« Nicht mehr, nicht weniger. »Kokoro« eben.

Ultimative Gaumenfreude und Signature Dish: Black Cod, in Sojasauce marinierter schwarzer Kabeljau mit Miso.

Ultimative Gaumenfreude und Signature Dish: Black Cod, in Sojasauce marinierter schwarzer Kabeljau mit Miso.

© Akira Saito

The World of Nobu

5 Kontinente, 55 Restaurants, 8 Hotels:

USA

  • Dallas
  • New York Downtown
  • New York Fifty Seven
  • Honolulu
  • Houston
  • Lāna‘i
  • Las Vegas Ceasar’s Palace (plus Hotel)
  • Las Vegas Hard Rock
  • Los Angeles
  • Malibu (plus Hotel)
  • Miami (plus Hotel)
  • Newport Beach
  • Palo Alto (plus Hotel)
  • San Diego
  • Washington D.C.
  • Chicago

Europa

  • Barcelona (plus Hotel)
  • Budapest
  • Ibiza (plus Hotel)
  • London Berkeley Street
  • London Old Park Lane
  • London Shoreditch (plus Hotel)
  • Marbella (plus Hotel)
  • Mailand
  • Monte Carlo
  • Montenegro
  • Moskau
  • Moskau Crocus City

Mexiko/Karibik

  • Mexiko City
  • Mexiko City Polanco
  • Los Cabos (plus Hotel)
  • Bahamas  

Mittlerer Osten/Afrika

  • Kapstadt
  • Doha
  • Dubai
  • Riad (nur Hotel)  

Asien

  • Hongkong
  • Kuala Lumpur
  • Manila (plus Hotel)
  • Melbourne
  • Perth
  • Tokio

Südamerika

  • São Paulo Jardins

Matsuhisa-Restaurants:

  • Los Angeles
  • Aspen
  • Athen
  • Mykonos
  • Limassol
  • St. Moritz
  • Paris
  • München

Buchtipp

Foto beigestellt

»World Of Nobu«: Buch zur Erfolgsgeschichte (2019, Englisch).
amazon.de um € 55,99.

MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Nobu at the Metropolitan Hotel
    W1Y 1LB London
    Großbritannien
    Ethno/International
    Punkte
    90
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Nobu Budapest
    1051 Budapest
    Ungarn
    Ethno/International
    Punkte
    86
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Nobu Berkeley
    W1J 8DY London
    Großbritannien
    Ethno/International
    Punkte
    85
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Nobu New York
    10013 New York
    USA
    Ethno/International
  • Restaurant
    Nobu Milan
    20121 Mailand
    Lombardia, Italien
    Ethno/International
  • 13.03.2018
    Nobuyuki »Nobu« Matsuhisa im Interview
    Der japanische Spitzenkoch war anlässlich des zweiten Geburtstages seines einzigen Restaurants in Deutschland in München und stand Falstaff...
  • 01.01.2019
    Gerüchte um »Nobu«-Deal im Wiener »Bristol«
    Das »Fashion TV Café« im Komplex des Wiener Hotel »Bristol« muss ausziehen. Die Nachfolge ist ungeklärt, »Nobu« ist ein mögliches, aber...

Mehr zum Thema

News

Südtirol: Best of Pizzeria

Rund 350 Restaurants wurden für den Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019 bewertet. Bei welchen dieser Betriebe es die beste Pizza gibt, erfahren Sie...

News

Skihütten: Aprés-Ski für Gourmets

Trüffel, Kaviar, Austern und Champagner – Klingt abgehoben, muss es aber nicht sein: Warum Bodenständigkeit trotz Höhenluft angesagt ist und welche...

News

Bachls Restaurant der Woche: Tian

Das »Tian« in Wien ist Österreichs erstes und einziges vegetarisches Luxusrestaurant, das frische Kreationen auf Sterneniveau serviert.

News

Steak-Ketten: Saftiger Bestseller

Die Lust auf gegrilltes Rindfleisch ist ungebrochen und ließ innovative Steakrestaurants in den vergangenen Jahren zu internationalen Ketten...

News

Tischgespräch mit Gerhard Berger

Falstaff sprach mit dem ehemaligen Formel-1-Fahrer über gesunde Küche und süße Laster.

News

Südtirol: Best of Buschenschank

Hier werden ursprünglicher Genuss und beste Weine geboten – die besten Adressen aus dem Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019.

News

Bio-Revolution im Burgenland

Das kleinste Bundesland möchte zum »Bioland« werden – ein ambitionierter Masterplan, auch wenn es das zu weiten Teilen bereits ist.

News

Obauers auf Rang 42 von »La Liste«

Die Salzburger sind die besten Österreicher. An der Spitze des Rankings steht Guy Savoy vom gleichnamigen Restaurant in Paris.

News

Braten: Wenn der Wein zur Sauce wird

Für große Saucen gilt: Wein muss rein! Sechs Rezepttipps, bei denen edle Tropfen nicht nur zum Essen serviert werden, sondern auch im Essen eine Rolle...

News

Nobuyuki Matsuhisa: King of Sushi

Der Starkoch gehört zu den berühmtesten Japanern der Welt und machte die Restaurantketten »Nobu« und »Matsuhisa« zu globalen Lifestylemarken.

News

Norbert Niederkofler: Neues Projekt in Venedig

FOTOS: Der Drei-Sterne-Koch aus Südtirol bringt mit »Cook the Lagoon« die Prinzipien seiner Bergküche in das »Aman Venice«.

News

Neu im »At Eight«: Küchenchef Alexandru Simon

Der versierte Jungkoch Alexandru Simon hat ein Faible für die Küchen dieser Welt. Sein Küchenstil: Puristisch. Ausdrucksstark. Aromenreich.

Advertorial
News

Falstaff Gourmet Kritik: kalt/warm

Von vegetarischen Köstlichkeiten im »Landhaus Bacher« zu unangenehmem Service im »Alto« und eine Reaktion des »s’Pfandl«: Falstaff präsentiert Kritik...

News

Auf der Suche nach echtem Emmentaler

FOTOS: Falstaff besucht die Emmentaler Schaukäserei in Affoltern und findet hervorragende Qualitäten ebenso wie spannende Fakten.

News

Bachls Restaurant der Woche: Zomm

In dem Tiroler Restaurant kommt alles »zomm«: Das Zusammenspiel mit regionalen Lieferanten, Offenheit gegenüber den Gästen und die beiden ehemaligen...

News

Neue Inspirationen für den Keksteller

Rechtzeitig zum Adventbeginn präsentiert Johanna Aust in ihrem Buch »Die besten Weihnachtskekse« 111 Rezepte von klassisch bis kreativ. Wir haben drei...

News

Rote Rübe: Das originale Aphrodisiakum

Die Rote Rübe gilt nicht zufällig als liebste Frucht der Aphrodite und hat durchaus das Zeug zum großen Auftritt.

News

Südtirol: Best of Gourmethütte

Top-Betriebe der Kategorie »Gourmethütte« aus dem Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019 im Überblick.

News

Event-Cuisine: Ganz großes Kino

Einmal muss man den Fisch selbst angeln, anderswo versprühen Düsen Meeresduft zwischen den Gängen. Erlebnisgastronomie auf Spitzenniveau kennt...

News

»Gourmetfein & Zellinger«: Zusammenschluss der Fleischproduzenten

Neue Partnerschaft in Oberösterreich: Die zwei Fleischproduzenten »gourmetfein« und »G. Zellinger GmbH« gehen von nun an gemeinsame Wege.