KARRIERE im Interview mit Roland Neubauer, Küchenchef des Wellness- & Ayurvedahotels Paierl.
Das Wellness- & Ayurvedahotel Paierl ist eine der führenden Ayurveda-Adressen in Österreich. Eröffnet hat es im November 1988, eine umfassend Erweiterung folgte 2002. Küchenchef Roland Neubauer über die kulinarische Ausrichtung und den Spagat zwischen Ayurveda und steirischer Küche.
KARRIERE Das Wellness- & Ayurvedahotel Paierl ist bekannt für seine langjährigen Mitarbeiter. Wie lange sind Sie bereits im Haus tätig?
ROLAND NEUBAUER Ich bin bereits seit 24 Jahren im Haus. Ich kam zusammen mit Valentin Zsifkovits, unserem Diplom-Sommelier, ins Haus. Wir haben bereits davor zusammen gearbeitet. Seit acht Jahren bin ich als Küchenchef tätig und verantworte somit die gesamte Kulinarik.
In welchem Bereichen stehen Sie immer wieder vor Herausforderungen?
Viele reden von Regionalität, wir leben sie wirklich. Wir beziehen so gut es geht alle Produkte von Bauern aus der Region. Wir haben hier eine sehr fruchtbare Gegend, das ist ein großer Vorteil. Wir beziehen unsere Produkte wie Eier, Milch, Honig, Kartoffeln, Tomaten, Paprika und vieles mehr immer von denselben Lieferanten. Die große Herausforderung liegt aber darin, dass wir immer schnell reagieren müssen. Wenn es beispielsweise viel regnet und eine erwartete Lieferung somit vom Hagel zerstört wurde, dann müssen wir improvisieren und die Karte umgestalten. Aber damit bleibt unsere Arbeit auch spannend.
Da Sie bereits so lange im Haus sind, können Sie mit Sicherheit auch einen Vergleich ziehen: Werden Gäste anspruchsvoller?
Auf jeden Fall. Unsere Gäste wissen auch, dass wir viel Wert auf die Qualität der Produkte legen und somit erwarten sie sich auch einen gewissen Standard. Wenn sich ein Stammgast einmal einen Apfelstrudel wünscht, dann werden wir ihm diesen auch erfüllen.
Gerade im Bereich Küche herrscht in der Branche eine starke Fluktuation. Wie kommt es, dass Sie bereits so lange im Haus sind?
Wir haben eine eigene Firmenkultur. Jeder darf mitgestalten und mitreden. So habe ich vollkommen freie Hand – natürlich müssen schlussendlich die Zahlen passen – aber ich habe in meinem Rahmen komplette Gestaltungsfreiheit. Und diese gebe ich auch an meine Mitarbeiter weiter. Wenn ich ein Gericht das erste Mal mache und es sich wiederholt, ist es niemals gleich. Denn dann darf der Nachwuchs ran und es entsteht etwas Neues. Natürlich bin ich unterstützend mit dabei, aber es ist wichtig, dass bereits die jungen Menschen Erfolgserlebnisse haben.
Einerseits bieten Sie steirische, regionale Küche – andererseits haben Sie die eigene Ayurveda-Küche. Wie lässt sich dies unter einen Hut bringen?
Die beiden Linien führen wir kulinarisch gesehen komplett getrennt. Es ist wichtig, dass wir auf die Bedürfnisse der Ayurveda-Gäste eingehen und ein eigenes Menü bieten. Dazu haben wir eine eigene Ayurveda-Köchin im Haus, die uns ihr Wissen weitergibt. In diesem Bereich kann ich ebenso noch lernen. Dann ist mein Sous Chef gerade dabei sich zum diätischen Koch weiterbilden zu lassen, eine weitere Bereicherung für unser Team. Und auch hier war es mir wichtig, dass beispielsweise nicht ich die Ausbildung mache, sondern der junge, motivierte Mitarbeiter, der in Wirklichkeit noch viel mehr davon haben wird. Wir sind mehr als ein Team, wir sind eine kleine Familie. Meine Mitarbeiter kommen niemals zu spät, sie kommen früher, um sich vorzubereiten und stressfrei in den Tag zu starten.
Das Wellness- & Ayurvedahotel Paierl ist eine der führenden Ayurveda-Adressen in Österreich. Eröffnet wurde das Haus im November 1988, umfassend erweitert 2002. 2016 folgte ein weiterer Um- & Ausbau der Saunawelt mit Errichtung des Styria Ruheraumes und Neuerungen im Bereich des ganzjährigen Außenpools. 2017 folgte der Ausbau und die Adaptierung der technischen Anlagen im Haus sowie neue Balkone inklusive Beschattung für die Wohlfühl-Zimmer. Das Restaurant bietet authentische Ayurveda- & ausgezeichnete Naturküche, es wurde mit der Grünen Küche und mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.
Wellness- & Ayurvedahotel Paierl
Wagerberg 120
A-8271 Bad Waltersdorf
Tel.:03333/2801
paierl@paierl.at
www.paierl.at
