So riesig das Angebot erstklassiger Produkte in Niederösterreich, so groß auch die Vielfalt an herausragenden Köchinnen und Köchen. Falstaff präsentiert 19 Ausnahme-Könner aus allen sechs Regionen des Landes.
Wir starten in der Donau-Region. Sie ist geprägt von dem mächtigen Strom, vom Weinbau – und von großen KöchenInnen. Da ist zunächst einmal Toni Mörwald, kulinarischer Tausendsassa und eindrucksvoller Botschafter niederösterreichischer Kochkultur. Sein kulinarisches Reich erstreckt sich von Feuersbrunn mit dem Restaurant »Zur Traube« bis zu den Restaurants im Schloss Grafenegg, führt nach Wien und Krems und zu seinen Caterings. Er steht, wie kaum ein anderer, für beste Gastlichkeit und regionale handwerkliche Kochkunst.
Oh du glückliches Niederösterreich! In deinen sechs Regionen entstehen nicht nur unzählige erstklassige Produkte, die alleine schon jedes Feinschmeckerherz höher schlagen lassen. Ob Altbekanntes wie Wachauer Marillen oder Waldviertler Kriacherl, bewährtes wie Donaufische, Waldviertler Graumohn oder Weinviertler Erdäpfel. Oder eher Unbekanntes wie Mostviertler Schofkas und Traisentaler Hofkäse, Schneeberger Schwein oder Gumpoldskirchner Bohnensterz.
Doch all diese und noch viele weitere Köstlichkeiten wären nur halb so viel Wert, würden nicht wahre KönnerInnen Hand anlegen. Und Niederösterreich ist wahrlich gesegnet mit einer kaum überschaubaren Zahl von AusnahmekönnerInnen am Herd. Um trotzdem den Überblick zu bewahren, präsentiert der Falstaff 19 KöchInnen aus allen Regionen des Landes, die auf ihrem Gebiet längst bewiesen haben, dass sie zur Elite der Koch-VirtuosInnen zählen.
Das tut auch Thomas Dorfer, der im »Landhaus Bacher« das Zepter von seiner berühmten Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher übernommen hat. Und wie er das hat. In seiner Koch-DNA spürt man die Liebe zur österreichischen Küche, findet man Bacher-Klassiker, aber vor allem hat er seinen ganz eigenen Stil einer modernen, alpinen Küche kreiert und zählt ohne Frage zur absoluten Kochelite Österreichs.
Am rechten Donauufer in der Wachau liegt das »Landgasthaus Essl«, wo Philipp Essl in der Küche gemeinsam mit seinem Vater Franz einen perfekten Zwei-Generationen-Küchenstil entwickelt hat. Altbewährte Wirtshausklassiker treffen auf eine kräftige Brise Innovation und das Ergebnis ist beste Tradition, ohne altbacken zu sein.
Dass das Alte heute das Neue ist, sieht und schmeckt man auch bei Josef Floh. Sein Konzept im »Gasthaus Floh« in Langenlebarn nennt sich »Radius 66«. Innerhalb von 66 Kilometern Radius gibt es zum Beispiel das Bio-Gemüse-Kraftwerk »Krautwerk« in Göllersdorf oder den Bio-Fischzüchter Heinisch in Schwarzach und fast 100 weitere Produzenten. Und Floh verkocht zu 90 Prozent nur Produkte aus diesem Umkreis.
Ulli Hollerer-Reichl und ihre Schwester Christa Hollerer sind die zwei leidenschaftlichen Wirtinnen im Landgasthof »Zum Blumentritt« am historischen Pilgerweg zur Wallfahrtskirche Mariazell. Und ein kulinarischer Pilgerort ist auch ihr Gasthaus, wo Ulli die Chefin am Herd ist. Saisonale Gerichte und beste Traditionen mit mehr als einer Brise Innovation stehen auf der Karte. Forelle statt Hummer zum Beispiel, und der Klassiker: Gänseleber-Bratwurst.
Dass Essen verbindet, weiß auch Theresia Palmetzhofer. Ihre kulinarischen Kreationen kann man in ihrem gemütlichen »Gasthaus zur Palme« probieren. Ihre Haubenküche ist der Region verpflichtet, aber mit vielen Ideen aus ihren Küchenerfahrungen aufgepeppt. Vom »AOC« in Kopenhagen bis ins »Arzak« in San Sebastian arbeitete sie sich durch, um schließlich wieder in ihrer Heimat zu kochen – und dafür danken ihr alle Genießer. Beide Köchinnen gehören übrigens auch zum großartigen kulinarischen Experiment der »Mostviertler Feldversuche«, das neue und alte Geschmäcker der Region ausloten möchte. Teil dieser Initiative ist auch Patissier Thomas Naderer, der mit seiner Frau Julia in Amstetten hinreißende Pralinen und Törtchen zaubert.
Mohn, Karpfen, Erdäpfel, Bier und vieles mehr machen den deftigen Geschmack des Waldviertels aus. Und die Köche der Region zaubern daraus feine Speisen mit Herkunft. Michael Kolm vom »Bärenhof« in Arbesbach ist so einer. Er kombiniert Waldviertler Küchentradition mit großer Kreativität und manchmal unkonventionell mit dem Geschmack der Welt.
Unkonventionell ist auch die Küche von Roland Huber im »Esslokal«. Der frühere »Junge Wilde« ist nach haubengekrönten Jahren in der Fremde nach Hadersdorf am Kamp gekommen und kocht mit ungebändigter Kreativität im Ausstellungshaus des Schweizer Künstlers Daniel Spoerri. Unkomplizierte »Bistronomie-Küche« mit besten Zutaten wie in Paris? Ja, genauso isst man bei Roland Huber – von Tapas bis asiatisch bis klassisch Wienerisch.
Beste Wirtshauskultur findet man auch bei Erwin Schwarz in Nöhagen. Schnörkellos bodenständige Küche und eine tolle Weinkarte machen das Paradewirtshaus zu einer der besten Adressen im Waldviertel.
Ein Bilderbuch-Gasthaus ist auch »Pollak’s Wirtshaus« in Unterretzbach. Sonja und Harald Pollak haben hier ein Kleinod mit feinster und sehr außergewöhnlicher Regionalküche geschaffen. Alles, was auf die Teller kommt, hat Pfiff, die geröstete Leber mit Dirndl oder Gnocci mit Räucherforelle.
Das »Landgasthaus Winkelhofer« von Gisela und Johannes Winkelhofer in Eggendorf ist ein traditioneller Familienbetrieb, gekocht wird hier mit viel Herzblut und ganz vielen Produkten aus der eigenen Landwirtschaft.
Eine beliebte Gourmetadresse im Weinviertel ist auch das Restaurant »Goldenes Bründl« von Regine und Gerhard Knobl in Oberrohrbach. Kulinarisch setzt man vor allem auf verfeinerte heimische Küchenklassiker mit modernen Akzenten – und natürlich besten regionalen Zutaten.
Grammelstrudel, Chili-Reh und manch hochprozentige Geister gehören zum »Genussfest Schnidahahn« in den Wiener Alpen. Aber am Wiener Alpenbogen sorgen auch besondere Wirte für höchsten Genuss. Uwe Machreich im Wirtshaus »Triad« in der Buckligen Welt zum Beispiel. Er hat mit seiner Frau Veronika ein Genussrefugium geschaffen, das mit seiner einfallsreichen regionalen Küche zu den besten Restaurants Österreichs gehört.
In Winzendorf ist einer der regionalen Pioniere zu Hause. Christoph Puchegger steht im »Puchegger-Wirt« am Herd und legt bei seiner Küche Wert auf handwerklich perfekte Zubereitung und beste regionale Qualität. Ganz besonders köstlich sind hier die hausgemachten Schinkenspezialitäten.
Und in Wiener Neustadt ist das Restaurant »Altes Backhaus« von Petra und Bernhard Gruber seit 2011 eine erstklassige Genussadresse. Bernhard Gruber ist Koch mit Leib und Seele und seine feinsinnigen Kreationen aus regional-saisonalen Zutaten basieren auf solidem Handwerk und der Lust, sich immer wieder neu zu erfinden.
Typisch niederösterreichische Gastlichkeit und beste Regionalküche finden Genuss-Reisende auch im »Landgasthof zur Linde«. Hier im idyllischen Wienerwald kocht Gerti Geidel ländlich-regionale Spezialitäten in einem Landgasthaus, in dem 1895 schon Kaiser Franz-Joseph zu Gast war. Bio-Alpenlachs aus Rohr im Gebirge, Entenfilet aus der Region zum Beispiel.
Susanne Kühn serviert in einer historisch-pittoresken Mühle Fische des Gutes Dornau. In ihrer »Mühlsteinstube« in Leobersdorf wird aber auch beim Gemüse auf Regionalität gesetzt: Es stammt aus Eigenanbau oder von benachbarten Produzenten.
Und das Landgasthaus »Stockerwirt« in Sulz im Wienerwald ist ein an einem schönen Teich gelegenes Gasthof-Kleinod. Katharina und Georg Stocker servieren hier ausgezeichnete traditionelle österreichische Küche mit besten Zutaten aus der Region, manchmal gemixt mit internationaler Cuisine auf hohem Niveau.
Eigentlich sollte man sich spätestens jetzt auf die Socken machen und zumindest der/dem einen oder anderen der vorgestellten KöchInnen einen besuch abstatten. Ein Wegweiser zu all diesen und noch vielen weiteren Genuss-Erlebnissen kann dabei auch die Initiative »Niederösterreichische Wirtshauskultur« sein. Unter ihrem Dach sind mehr als 200 herausragende WirtInnen versammelt, die sich zur regionalen Küche und zur typisch niederösterreichischen Gastfreundschaft bekennen. Oh du glückliches Niederösterreich!
Im »Land der Genießer« bekennen sich mehr als 200 Wirte zur regionalen Küche und zur typischen niederösterreichischen Gastlichkeit. Alle Adressen und Tipps: wirtshauskultur.at
