Norbert Niederkofler zeigt wie man Pasta kocht

Österreichische Spitzenköche schauen Niederkofler über die Schulter.

© Falstaff/Degen

Österreichische Spitzenköche schauen Niederkofler über die Schulter.

© Falstaff/Degen

Norbert Niederkofler ist Pionier und Avantgardist der alpinen Küche. Er kocht mit dem, was vor seiner Haustür in den Bergen gedeiht und verzichtet auf vermeintliche Notwendikeiten der Gourmetküche wie Kaviar, Foie Gras oder Hummer. Erst vor zwei Wochen wurde er für seine Bemühungen mit dem dritten Michelin-Stern belohnt und ist damit in die absolute Oberliga der italienischen Köche aufgestiegen. »Wir haben unsere drei Sterne mit Kartoffeln und Kraut erkocht!« unterstreicht Niederkofler bei seinem Besuch in Wien seine Philosophie, die ihn wesentlich von seinen Kollegen unterscheidet. Den heimischen Gastronomen verrät er, dass er mit einem Wareneinsatz von bloß 25 Prozent arbeitet – in anderen hochdekorierten Restaurants liegt dieser bei über 50 Prozent.

Niederkoflers »Restaurant St. Hubertus« im Hotel Rosa Alpina liegt in St. Kassian im Gadertal, hoch oben in den Dolomiten. Auch die von ihm so geschätzte Pastaproduktion von Felicetti liegt in einem Bergdorf in den Dolomiten, in Predazzo im Val di Fiemme, fern von den Massenproduzenten in der Ebene. Der Sternekoch erklärt das Erfolgsgeheimnis von Felicetti-Pasta: Natürlich muss der Hartweizengrieß perfekt sein, aber das Einzigartige an der Produktion in den Bergen sind das klare Wasser und die gute Luft. Die Pasta wird bei Felicetti langsam und schonend luftgetrocknet, das dauert zwei bis drei Tage – im Gegensatz zur industriellen Produktion, wo der Teig bei hohen Temperaturen binnen weniger Stunden getrocknet wird. Das Sortiment ist umfangreich, von den italienischen Spitzenköchen wird aber die Monograno-Linie besonders geschätzt. Diese stellte Niederkofler in Wien und Salzburg seinen Kollegen und interessierten Falstaff-Lesern vor:

Mörwald und Niederkofler

Am Rande der Wiener Veranstaltung im Showroom der kultigen Steininger Designers-Küchen gab es ein erfreutes Wiedersehen von zwei ehemaligen Kollegen: Norbert Niederkofler und Toni Mörwald haben zusammen bei Alfons Schuhbeck in München ihre ersten Sporen verdient. Die beiden tauschten launige Erinnerungen an die gemeinsame Zeit aus. Niederkofler erzählte dann von seinen ersten Erfahrungen mit eigenem Restaurant in Italien, wo er sich anfangs mit dem Vorwurf konfrontiert sah, dass er Pasta »wie ein Deutscher« koche. Das ließ er aber nicht auf sich sitzen und reiste durch Italien, um die Pasta- und Risotto-Kultur aufzusaugen. Heute tourt er für Felicetti durch die Metropolen und weiht selbst in die Geheimnisse der großen Pasta-Küche ein. Finden Sie untenstehend Rezepttipps. Die Veranstaltung in Salzburg fand im Bulthaup Studio »bulthaup bei plandesign« statt, hier die Fotos aus Salzburg:

Rezepte

Dinkel-Fusilli alla Carbonara mit Lardo und Südtiroler Ricotta
Cinchiglione mit Radicchio und Sardellen
Spaghettoni Matt mit Himbeeren und Süßwasser-Sardinen

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