Nick Bril: Vom Tellerwäscher zum Restaurant-Messias

Nick Bril machte sich nicht nur als Koch einen Namen, sondern auch als gut gebuchter DJ auf Festivals.

© Kasper van t Hoff

Nick Bril machte sich nicht nur als Koch einen Namen, sondern auch als gut gebuchter DJ auf Festivals.

Nick Bril machte sich nicht nur als Koch einen Namen, sondern auch als gut gebuchter DJ auf Festivals.

© Kasper van t Hoff

Mit 14 Jahren wusch er Teller, mit 19 startete Bril als Souschef beim Drei-Sterne-Koch Sergio Herman im Restaurant »Oud Sluis«. Es folgten verschiedene Positionen in Sternerestaurants, u. a. im »De Kurhaus«, im »Château St. Gerlach«, im »De Librije« sowie im »Envy«. Mit 24 Jahren zurück im »Oud Sluis« übernahm Bril die Position des Küchenchefs. Fünf Jahre später entschieden die beiden, das Kapitel »Oud Sluis« mit drei Michelin-Sternen zu beenden und das neue Projekt »The Jane« in Antwerpen in der Kapelle des früheren Militärkrankenhauses zu starten.

KARRIERE: Sie haben von der Pike auf das Handwerk gelernt. Heute appellieren Sie immer wieder an den Nachwuchs, dass Ausbildung und Karriere wichtiger sind als Partys.

NICK BRIL: Viele junge Menschen vergessen, dass man sich ein Fundament aufbauen muss, bevor man sich zurücklehnen und das Leben genießen kann. Es ist wichtig, auf seine Ziele zu fokussieren, aber nicht zu vergessen, dass es harte Arbeit und Training ist. Erst heute kann ich meine freie Zeit auch effektiver genießen.

Man hat den Eindruck, dass Sie junge Menschen auf Bühnen wie den Chef Alps bekehren.

Die junge Generation hat manchmal einen falschen Eindruck von der Branche. Mein Team genießt es, zusammenzuarbeiten, kreativ zu sein und zu reisen. Deswegen ist es enorm wichtig, sich inspirieren zu lassen und zu realisieren, welche Möglichkeiten man hat.

Ihr Konzept ist außergewöhnlich, dabei ist Ihre Vision nicht nur die Rolle eines Küchenchefs.
Wir arbeiten mit Künstlern zusammen und sind auf Festivals vertreten. Wir möchten möglichst vielen verschiedenen Menschen unsere Kochkunst und unsere Philosophie näherbringen. Ich reise viel um die Welt. So kann ich andere Kulturen kennenlernen, mich weiterentwickeln, neue Zutaten und Geschmackserlebnisse entdecken und mich von anderen inspirieren lassen. Nach diesen Reisen kehre ich immer mit vielen neuen gastronomischen Ideen im Gepäck zurück ins »The Jane«. Unser Mix aus Fine-Dining, Kunst und Design macht meine Arbeit als Unternehmer so unglaublich herausfordernd und spannend. Es ist meine »Pflicht«, aber auch mein Wunsch, dieses Gefühl an meine Gäste weiterzugeben. Dieser Spirit ist in meinen Gerichten mit allen Sinnen spürbar – über den Gaumen und den Geruchssinn, aber auch als Augen- und Ohrenschmaus.

Ein Mix aus Kunst, Kulinarik, Musik und Design. Wie vereinbart sich dieser mit der Rolle als Führungspersönlichkeit?
Kommunikation ist die Lösung. Man muss seine Vision auf das gesamte Team reflektieren. Jeder Mitarbeiter hat seine Aufgaben, dennoch genießen alle Freiheiten und wissen, dass Disziplin die oberste Priorität hat.

Woran erkannten Sie, dass Sie für »The Jane« bereit sind?

Man weiß, wann man bereit ist. Wenn man seinen Fokus nur auf das Kochen legt, dann ist es besser, kein eigenes Projekt zu starten. Es geht um mehr als Kulinarik. Das Setting eines Restaurants ist enorm wichtig. Der Moment, in dem ein Gast ankommt, ist entscheidend. Er will unterhalten werden und die Atmosphäre genießen. Mit Neonlichtern wird man das nicht schaffen. Daher ist es wichtig, ein Lokal bis ins kleinste Detail zu planen.

»The Jane« ist die aktuelle Wirkungsstätte des niederländischen Zwei-Sterne-Kochs. Zusammen mit seinem Mentor Sergio Herman entwickelte Nick Bril das Konzept, das ihre kontroverse Küche ebenso widerspiegelt wie das Restaurant in der Kapelle: exotisch
»The Jane« ist die aktuelle Wirkungsstätte des niederländischen Zwei-Sterne-Kochs. Zusammen mit seinem Mentor Sergio Herman entwickelte Nick Bril das Konzept, das ihre kontroverse Küche ebenso widerspiegelt wie das Restaurant in der Kapelle: exotisch und zugänglich, durchdacht und pur.

© Eric Kleinberg Photography

Story aus Falstaff Karriere 01/18.

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